食品化学与营养学》教案 食品化学部分 (2)动物数据用于人体,考虑到个体或品种的差异,需要一个安全系数,一般缩小100 (3)MNL/100就可得到人体每日允许摄入量(mg/kg体重)-AD|值 (4)AD|×平均体重得到每日允许摄入总量(A); (5)进行膳食调查,确定膳食中含有被测试物的每日摄入量(C),再分别计算出每种 食品含有该物质的最高含量(D),从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量 (E) 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂 防腐剂:指虽不能杀灭微生物,但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质 杀菌剂:可以杀灭微生物的物质。 常用的防腐剂有 (1)苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH为2.5-4.0,适合 于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和 细菌,对霉菌的作用不大。 (2)山梨酸及其盐类:主要用语抑制霉菌和酵母生长,随pH的降低山梨酸的抑菌效果 增强,一般<6.5,未电离时抑菌效果好。 (3)丙酸钙及丙酸钠:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对 酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉 菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐pH越小抑菌效果越 好,一般pH<5.5。杀菌剂:常用的杀菌剂有:漂白粉、次氯酸钠、HO2、KMn0、环氧化合 物、,常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒 ②抗氧化剂,见油脂一章。 ③乳化剂 乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质,乳化剂在食品体系中的作用 有 (1)乳化 (2)促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化 (3)调节食品的粘稠度,作为饼干、口香糖的脱模剂,巧克力中提高物料的流动性; (4)润湿、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等; (5)抑制结晶,在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀,不结块 (6)增溶作用:脂溶性维生素、色素等 (7)抗菌、保鲜,如蔗糖酯。 ④漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素,使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还 原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰,H202、CaC03等,还原型的有亚硫酸及其盐类。《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 33 （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小 100 倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值； （4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算出每种 食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量 （E）。 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂： 防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质； 杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。 常用的防腐剂有： （1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适 pH 为 2.5-4.0，适合 于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和 细菌，对霉菌的作用不大。 （2）山梨酸及其盐类：主要用语抑制霉菌和酵母生长，随 pH 的降低山梨酸的抑菌效果 增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。 （3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对 酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉 菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐 pH 越小抑菌效果越 好，一般 pH<5.5。杀菌剂：常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合 物、，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。 ②抗氧化剂，见油脂一章。 ③乳化剂 乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用 有： （1）乳化； （2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化； （3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性； （4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等； （5）抑制结晶，在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀，不结块； （6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等； （7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。 ④漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还 原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，还原型的有亚硫酸及其盐类