食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第九章食品添加剂 概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味, 改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2食品添加剂的分类 ①来源:天然食品添加剂和人工合成食品添加剂 ②功能:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等, 3食品添加剂的要求 ①安全无毒;②不能影响食品的营养价值;③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量;④价格低廉,易于获得,使用方便;⑤能被分析鉴定岀来。 、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性,尤其是合成食品添加剂一般都有毒性,为达到安全使用的目的,需 要进行安全毒理学评价,制定具有法规效力的标准,推荐使用量。具体过程如下:动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验:指给予一次较大剂量后,对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所呈现的毒性,从而判断对动物的致死量(LD)或半致死量(LD50)。 LD50指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的LD50 不相同,甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠,经口服测定LD50, 常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级(mg/kg)。极剧毒<1,剧毒1-50,中 等毒性50-500,低毒性500-5000,相对无毒5000-15000,实际无毒>15000 ②亚急性毒性实验:指在急性毒性实验的基础上,进一步检验被测试物质的对性对重要 器官或生理功能的影响,以及估计发生这些影响的相应剂量,并为慢性毒性实验做准备。其 实验内容与慢性毒性实验一样,但实验期相对较短,一般为3个月左右。 ③慢性毒性实验:指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性,从而确定被测试 物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用 上有重要的决定作用。最大无作用量(ML),又称为最大无效量,指长期摄入被测试物仍无 任何中毒现象的每日摄入量(mg/kg体重)。中毒阈剂量是指最低中毒剂量,指能引起机体 某种轻微中毒的最低剂量。 ④特殊实验:对动物实验中的一些可疑现象,要进一步确诊需要进行的实验,如繁殖实 验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。 ⑤食品添加剂使用标准的确定 (1)通过慢性毒性实验得到最大无作用量《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 32 第九章 食品添加剂 一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味， 改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2 食品添加剂的分类 ①来源：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂； ②功能：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等。 3 食品添加剂的要求 ①安全无毒；②不能影响食品的营养价值；③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量；④价格低廉，易于获得，使用方便；⑤能被分析鉴定出来。 二、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需 要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具体过程如下：动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。 LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的 LD50 不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定 LD50， 常根据大白鼠的 LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级（mg/kg）。极剧毒<1，剧毒 1-50，中 等毒性 50-500，低毒性 500-5000，相对无毒 5000-15000，实际无毒>15000。 ②亚急性毒性实验：指在急性毒性实验的基础上，进一步检验被测试物质的对性对重要 器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性实验做准备。其 实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为 3 个月左右。 ③慢性毒性实验：指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被测试 物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用 上有重要的决定作用。最大无作用量（MNL），又称为最大无效量，指长期摄入被测试物仍无 任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能引起机体 某种轻微中毒的最低剂量。 ④特殊实验：对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验，如繁殖实 验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。 ⑤食品添加剂使用标准的确定 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量；