1、罐头的传热方式 (约2Smin,PowerPoint结合黑板讲解) 对流、导热、对流导热结合型、其它 2、罐头的传热曲线 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解 简单和转折传热曲线 3、影响罐头传热的因素及提高传热速度的措施 (约20ain,PowerPoint结合黑板讲解) 踪装食品本身、容器、初温、杀菌设备等 4、罐头传热的测定 (约Smin,PowerPoint结合黑板讲解) 第五节 罐头食品的杀菌 1、罐头食品的杀菌目的 (约Sain,PowerPoint结合黑板讲解) 2、罐头杀曲对象菌的选择 (约1Oain,PowerPoint结合黑板讲解》 3、键头食品安全杀值的计算 (约Sain,PowerPoint结合黑板讲解) 4、罐头在实际杀菌条件下F值的计算 (约4Smin,PowerPoint结合黑板讲解) 5、罐头食品杀菌的工艺条件 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 6、储头的常压和加压杀菌操作 (约20ein,PowerPoint结合黑板讲解) 7、罐头生产技术进展 (约3Oein,PowerPoint结合黑板讲解) 第六节罐头食品的检验与变质 1、罐藏食品的变质现象及原因 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) 胀罐、平盖酸败、黑变、长霉 2、罐头的检验 (约2Oein,PowerPoint结合黑板讲解) 保温检查、敲音检查、真空度检查、外观检查、开罐检查 八、课程小结： (约5nin,语言表述) 九、思考题： 1、简述食品罐藏的基本原理。 2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？ 3、食品依州可以分成几类，其杀菌条件有何不同 土、影响微生物时热性的因素有哪些？ 5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响？ 7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 8、D值、Z值、F值及三者的关系？ 13