4.酸味和酸味物质 酸味是由质子(H+)与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味 感。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 在相同的H下，有机酸的酸味一般大于无机酸。原因：有机酸 的酸根、负离子在磷脂受体表面的吸附性较强，从而减少受体表 面的正电荷，降低其对质子的排斥能力，有利于质子(+)与磷 脂作用，所以有机酸的酸味强于无机酸 有机酸的酸味阈值约在pH3.7一4.9，而无机酸的阈值约在pH 3.54.0。 般有机酸种类不同，其酸味特性一般也不同。4.酸味和酸味物质 ◼ 酸味是由质子(H+)与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味 感。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 ◼ 在相同的pH下，有机酸的酸味一般大于无机酸。原因：有机酸 的酸根、负离子在磷脂受体表面的吸附性较强，从而减少受体表 面的正电荷，降低其对质子的排斥能力，有利于质子(H+)与磷 脂作用，所以有机酸的酸味强于无机酸 ◼ 有机酸的酸味阈值约在pH 3.7—4.9，而无机酸的阈值约在pH 3.5—4.0。 ◼ 一般有机酸种类不同，其酸味特性 一般也不同