第四章 蛋白质 。 本章主要内容 -蛋白质的组成及结构 -氨基酸的性质 -蛋白质在食品中的功能特性 食品加工对蛋白质的影响 -蛋白质的水解 食品中的蛋白质 第四章 蛋白质 ⚫ 本章主要内容 – 蛋白质的组成及结构 – 氨基酸的性质 – 蛋白质在食品中的功能特性 – 食品加工对蛋白质的影响 – 蛋白质的水解 – 食品中的蛋白质