当环境因素(如营养、温度)以及来自其它微生物群落的竞争成为限制因素时,微生 物的生长速率就会缓慢下来,并到达一个平衡点。生长过程相对稳定,微生物繁殖进入稳 定生长期。在这个阶段,微生物的数量达到最高峰,以至于它们的代谢副产物及其对空间 和营养物质的竞争使它们的繁殖速度进入近乎停止、完全停止或轻微倒退的状态。稳定生 长期的时间范围通常为24h至30天以上,其长短取决于环境污染的程度以及能够获得多 少能量维持细胞存活。 (四)加速死亡期 由于其它微生物群落的竞争、缺乏营养和代谢废物的影响使微生物以指数速率迅速死 亡。其死亡速率与对数生长的速率接近,可能会持续24h至30天,长短取决于温度、营 养供给、微生物的种属、微生物的年龄、清洁技术和清洁剂的使用以及来自其它微生物群 落的竞争。 (五)衰减死亡期 这个阶段几乎与迟滞期相反。为了维持加速死亡期,以至于微生物的数量下降,进而 导致死亡速率下降,结果形成了衰减死亡期。进入这一阶段后,有机物被降解,形成无菌 状态或另一种微生物群落继续分解。 第二节影响微生物生长的因素 影响微生物生长速率的因素可分为外部因素和内部因素。 外部因素 外部因素与影响微生物生长速率的环境因素有关。 (一)温度 微生物生长有最适、最低和最髙温度。环境温度不仅决定繁殖速率,而且决定了能生 存的微生物种类以及微生物的活动程度。例如,只要将温度改变几度,体系中处于最适生 长的微生物就完全不同,结果会导致另一类型的食品腐败和食源性疾病。这一特性对于利 用温度作为控制微生物繁殖的手段是很有用的。 绝大多数微生物繁殖的最佳温度在1440℃之间,尽管有些微生物可在低于0℃的环 境中生长,也有些可在高于100℃环境中生长 根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类 1、嗜热菌(喜髙温的微生物),最适生长温度髙于45℃,例如嗜热脂肪芽孢杄菌,凝 结芽孢杆菌、嗜热乳杆菌。 2、嗜温菌(喜中温的微生物),最适生长温度20℃-45℃,例如大部分乳杄菌和葡萄6 当环境因素 如营养 温度 以及来自其它微生物群落的竞争成为限制因素时 微生 物的生长速率就会缓慢下来 并到达一个平衡点 生长过程相对稳定 微生物繁殖进入稳 定生长期 在这个阶段 微生物的数量达到最高峰 以至于它们的代谢副产物及其对空间 和营养物质的竞争使它们的繁殖速度进入近乎停止 完全停止或轻微倒退的状态 稳定生 长期的时间范围通常为 24h 至 30 天以上 其长短取决于环境污染的程度以及能够获得多 少能量维持细胞存活 四 加速死亡期 由于其它微生物群落的竞争 缺乏营养和代谢废物的影响使微生物以指数速率迅速死 亡 其死亡速率与对数生长的速率接近 可能会持续 24h 至 30 天 长短取决于温度 营 养供给 微生物的种属 微生物的年龄 清洁技术和清洁剂的使用以及来自其它微生物群 落的竞争 五 衰减死亡期 这个阶段几乎与迟滞期相反 为了维持加速死亡期 以至于微生物的数量下降 进而 导致死亡速率下降 结果形成了衰减死亡期 进入这一阶段后 有机物被降解 形成无菌 状态或另一种微生物群落继续分解 第二节 影响微生物生长的因素 影响微生物生长速率的因素可分为外部因素和内部因素 一 外部因素 外部因素与影响微生物生长速率的环境因素有关 一 温度 微生物生长有最适 最低和最高温度 环境温度不仅决定繁殖速率 而且决定了能生 存的微生物种类以及微生物的活动程度 例如 只要将温度改变几度 体系中处于最适生 长的微生物就完全不同 结果会导致另一类型的食品腐败和食源性疾病 这一特性对于利 用温度作为控制微生物繁殖的手段是很有用的 绝大多数微生物繁殖的最佳温度在 14~40 之间 尽管有些微生物可在低于 0 的环 境中生长 也有些可在高于 100 环境中生长 根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类 1 嗜热菌 喜高温的微生物 最适生长温度高于 45 例如嗜热脂肪芽孢杆菌 凝 结芽孢杆菌 嗜热乳杆菌 2 嗜温菌 喜中温的微生物 最适生长温度 20 ~45 例如大部分乳杆菌和葡萄