球菌。 3、嗜冷菌(耐低温的微生物),能忍受20℃以下的环境并生存。例如,假单孢菌和葡 萄球菌。 细菌、霉菌和酵母都有嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。一般说来,霉菌和酵母的耐热性比 细菌差。当温度达到o℃时,只有少数微生物能存活,这时其繁殖速度很慢。当温度降到 5℃左右,腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都将停止 (二)氧气 与温度一样,环境中是否存在氧气决定了体系中能生存的微生物种类及其数量。有些 微生物绝对需氧,有些只能在绝对无氧的环境中生长,还有些不论是否得到氧都可以生长。 需要游离氧的微生物称之为需氧菌(如假单孢菌),能在无氧条件下存活的微生物称之为 厌氧菌(如梭状芽孢杆菌),在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之 为兼性微生物(如乳杆菌)。 (三)相对湿度 相对湿度影响微生物的生长。相对湿度的髙低受温度的影响。微生物为了维持其生长 和活力对水分要求很髙。较高的相对湿度导致水分在食品、设备、墙壁、和天花板上冷凝。 冷凝导致表面潮湿,有助于微生物的生长并引起腐败。低水分活度能抑制微生物的生长。 细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高,其最适相对湿度为92%或更高;酵母的最适相对 湿度为90%或更高;霉菌的最适相对湿度为85%~90 二、内部因素 内部因素影响繁殖速率,它与维持或影响微生物赖以生长之基质(食品原料或碎屑) 的特性关系较大。 (一)水分活度 微生物的生长需要水,因此,减少有效水分的含量能够降低微生物的繁殖速度。必须 认识到,并不是存在的水分总量,而是微生物在代谢活动中能够得到的水分量对微生物生 长具有限制作用。微生物所需水分的测量单位用水分活度(Aw)表示,其定义为:待测溶 液的蒸汽压除以纯溶剂的蒸汽压,即Aw=P/Po。P指溶液的蒸汽压,P指纯水的蒸汽压 多数微生物生长的最适Aw约为099,其中大部分微生物要求Aw高于091。相对平衡湿 度(RH)与Aw的大致关系为:RH=Aw×100。因此,当Aw为095时,溶剂上方气体 中的RH约为95%。大部分天然食品的Aw约为099。一般而言,细菌是微生物中要求水 分活度最高的。霉菌要求的Aw最低,而酵母处于中间。许多腐败菌在Aw低于091时不7 球菌 3 嗜冷菌 耐低温的微生物 能忍受 20 以下的环境并生存 例如 假单孢菌和葡 萄球菌 细菌 霉菌和酵母都有嗜热菌 嗜温菌和嗜冷菌 一般说来 霉菌和酵母的耐热性比 细菌差 当温度达到 0 时 只有少数微生物能存活 这时其繁殖速度很慢 当温度降到 5 左右 腐败微生物的繁殖受阻 几乎所有致病菌的生长都将停止 二 氧气 与温度一样 环境中是否存在氧气决定了体系中能生存的微生物种类及其数量 有些 微生物绝对需氧 有些只能在绝对无氧的环境中生长 还有些不论是否得到氧都可以生长 需要游离氧的微生物称之为需氧菌 如假单孢菌 能在无氧条件下存活的微生物称之为 厌氧菌 如梭状芽孢杆菌 在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之 为兼性微生物 如乳杆菌 三 相对湿度 相对湿度影响微生物的生长 相对湿度的高低受温度的影响 微生物为了维持其生长 和活力对水分要求很高 较高的相对湿度导致水分在食品 设备 墙壁 和天花板上冷凝 冷凝导致表面潮湿 有助于微生物的生长并引起腐败 低水分活度能抑制微生物的生长 细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高 其最适相对湿度为 92%或更高 酵母的最适相对 湿度为 90%或更高 霉菌的最适相对湿度为 85%~90% 二 内部因素 内部因素影响繁殖速率 它与维持或影响微生物赖以生长之基质 食品原料或碎屑 的特性关系较大 一 水分活度 微生物的生长需要水 因此 减少有效水分的含量能够降低微生物的繁殖速度 必须 认识到 并不是存在的水分总量 而是微生物在代谢活动中能够得到的水分量对微生物生 长具有限制作用 微生物所需水分的测量单位用水分活度 Aw 表示 其定义为 待测溶 液的蒸汽压除以纯溶剂的蒸汽压 即 Aw P/P0 P 指溶液的蒸汽压 P0指纯水的蒸汽压 多数微生物生长的最适 Aw 约为 0.99 其中大部分微生物要求 Aw 高于 0.91 相对平衡湿 度 RH 与 Aw 的大致关系为 RH Aw 100 因此 当 Aw 为 0.95 时 溶剂上方气体 中的 RH 约为 95% 大部分天然食品的 Aw 约为 0.99 一般而言 细菌是微生物中要求水 分活度最高的 霉菌要求的 最低 而酵母处于中间 许多腐败菌在 Aw 低于 0.91 时不