生长,但霉菌和酵母在Aw为080或更低时也能生长。霉菌和酵母更喜欢在部分脱水物质 的表面(包括食品)生长,但是细菌的生长却受这种环境的抑制。 (二)pH pH是氢离子浓度(g)的负对数,其表达式为pH=g[H]。绝大多数微生物生长 的最适pH接近中性(70)。酵母能在酸性环境中生长,在中等酸性范围(40-45)内生 长最好。霉菌能耐受较宽的pH(20-80)范围,但是在酸性pH环境中生长得更好。细菌 通常喜欢近中性,但是嗜酸菌(喜欢酸性)可在pH52左右的食品或碎屑上生长。不过, 当pH<52时,微生物生长速度明显低于正常pH范围内的生长速度 (三)氧化一还原电位 氧化一还原电位表示基质氧化一还原能力的大小。为了达到最佳生长,有些微生物要 求还原性环境,有些微生物则要求氧化性环境。因此,氧化一还原电位的重要性是显而易 见的。所有腐生微生物能将氢通过H和Eˉ(电子)的形式传递给分子氧,称需氧菌。需 氧微生物在较高的氧化一还原电位(氧化活力)时生长更快,而厌氧菌的生长则需要较低 的氧化一还原电位(还原活力),至于兼性微生物在两种条件下都能生长。微生物能改变 食品的氧化一还原电位,以限制其它微生物的活力。例如,厌氧菌能将氧化一还原电位降 低到需氧菌生长受到抑制的程度。 (四)营养要求 除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。许多微生物需要外源性氮源、 能源(碳水化合物、蛋白质或脂肪)、矿物质和维生素来维持其生长。氮通常从氨基酸及 非蛋白质氮源获得,但是,也有些微生物能利用多肽和蛋白质。霉菌利用蛋白质、复杂碳 水化合物和脂肪的效率最高,因为它们含有的酶能将这些分子水解成比较简单的成分。许 多细菌具有同样的能力,但是大部分酵母要求结构简单的化合物。所有微生物都需要矿物 质,但对维生素的要求各异。霉菌和某些细菌能合成其生长所需的维生素B,而其它微生 物则要求外界供给维生素B (五)抑制剂 是否存在抑制性物质对微生物繁殖有较大的影响。能抑制微生物生长的物质或试剂称 之为抑菌剂,能破坏微生物的物质或试剂称之为灭菌剂。有些抑菌剂,如亚硝酸盐,加工 时可直接添加在食品中。大部分灭菌剂作为防止食品原料污染或设备、器皿和房间的清洁 剂(清洁剂将在本书第8章中详细讨论)。 生长因子的相互作用 88 生长 但霉菌和酵母在 Aw 为 0.80 或更低时也能生长 霉菌和酵母更喜欢在部分脱水物质 的表面 包括食品 生长 但是细菌的生长却受这种环境的抑制 二 pH pH 是氢离子浓度 g/L 的负对数 其表达式为 pH lg H 绝大多数微生物生长 的最适 pH 接近中性 7.0 酵母能在酸性环境中生长 在中等酸性范围 4.0~4.5 内生 长最好 霉菌能耐受较宽的 pH 2.0~8.0 范围 但是在酸性 pH 环境中生长得更好 细菌 通常喜欢近中性 但是嗜酸菌 喜欢酸性 可在 pH5.2 左右的食品或碎屑上生长 不过 当 pH 5.2 时 微生物生长速度明显低于正常 pH 范围内的生长速度 三 氧化 还原电位 氧化 还原电位表示基质氧化 还原能力的大小 为了达到最佳生长 有些微生物要 求还原性环境 有些微生物则要求氧化性环境 因此 氧化 还原电位的重要性是显而易 见的 所有腐生微生物能将氢通过 H 和 E 电子 的形式传递给分子氧 称需氧菌 需 氧微生物在较高的氧化 还原电位 氧化活力 时生长更快 而厌氧菌的生长则需要较低 的氧化 还原电位 还原活力 至于兼性微生物在两种条件下都能生长 微生物能改变 食品的氧化 还原电位 以限制其它微生物的活力 例如 厌氧菌能将氧化 还原电位降 低到需氧菌生长受到抑制的程度 四 营养要求 除了水和氧 厌氧菌除外 微生物还有其它营养要求 许多微生物需要外源性氮源 能源 碳水化合物 蛋白质或脂肪 矿物质和维生素来维持其生长 氮通常从氨基酸及 非蛋白质氮源获得 但是 也有些微生物能利用多肽和蛋白质 霉菌利用蛋白质 复杂碳 水化合物和脂肪的效率最高 因为它们含有的酶能将这些分子水解成比较简单的成分 许 多细菌具有同样的能力 但是大部分酵母要求结构简单的化合物 所有微生物都需要矿物 质 但对维生素的要求各异 霉菌和某些细菌能合成其生长所需的维生素 B 而其它微生 物则要求外界供给维生素 B 五 抑制剂 是否存在抑制性物质对微生物繁殖有较大的影响 能抑制微生物生长的物质或试剂称 之为抑菌剂 能破坏微生物的物质或试剂称之为灭菌剂 有些抑菌剂 如亚硝酸盐 加工 时可直接添加在食品中 大部分灭菌剂作为防止食品原料污染或设备 器皿和房间的清洁 剂 清洁剂将在本书第 8 章中详细讨论 三 生长因子的相互作用