影响微生物生长的各种因素,如温度、氧、pH和Aw等,可能是相互依存的。在接近 最高或高低生长温度时,微生物往往对氧、pH和Aw更加敏感。例如,在无氧环境中,如 果温度处于生长所需的最低温度,那么细菌所要求的pH和Aw将比有氧环境中高。在较 低温度下,微生物的生长通常需要氧,而且要求较高的Aw。在冷藏温度下贮存的食品(如 肉),通过加盐降低Aw或除去氧,能明显降低微生物的腐败速率。一般说来,只有一项控 制生长速率的因素处于限制水平,微生物仍然能够生长,但是如果有一个以上的因素处于 限制水平时,微生物生长就会受到严重抑制甚至完全停止。 四、生物膜 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境,发现于70年代中期。微生物利用其分泌的 多糖类基质将细菌小菌落连接到惰性表面,同时将其它碎屑,包括营养物质和微生物也截 留在其中,最终形成一层坚固的薄膜,称之为生物膜。这是微生物在物质表面建立的“滩 头阵地”,用于抵抗清洁剂的强烈攻击。当微生物落到某个表面上时,借助于菌丝或卷须 把自己固定住。然后,微生物产生一种类似多糖的粘性物质,在数小时内就能将细菌凝结 在其所处的表面位置上,同时,这种粘性物质象胶一样将营养物质粘附到其它细菌上,有 时是病毒上。在很多附属物的帮助下,细菌紧紧粘在表面上。 微生物不断分泌出多糖物质,其中粘附着许多微生物,如沙门氏菌、利斯特菌、假单 胞菌和其它在特定环境中常见的微生物。随着多糖物质层数的增加、微生物与表面接触时 间的增加以及所形成小菌落的体积、连接物数量的增加,除去生物膜的困难程度也随之增 加。生物膜最终变成坚固的薄膜,通常只能将其刮除。尽管清洁的表面可能是干净的,但 粘附得很牢固的生物膜有数层微生物层,可以保护其不受清洁剂的进攻。当食品或液体流 过其表面时,产生的剪切作用能除去一部分生物膜。由于剪切力通常大于生物膜最外层的 粘附力,所以,多糖胶泥块以及其中的微生物将会转移到产品中,并造成污染。 八十年代中期,自从发现单细胞增生利斯特菌能粘着在不锈钢表面形成生物膜以来, 科学家对生物膜的硏究兴趣不断增加。生物膜的形成分两个阶段。初始阶段,表面与微生 物之间产生静电引力,这是一个可逆过程;当微生物分泌出胞外多糖时便开始进入第二阶 段:多糖物质将细胞紧紧粘着在表面上,并且随着细胞的生长形成小菌落,最终形成生物 这些生物膜很难在清洁操作中除去。假单胞菌和单核细胞増生利斯特菌都能形成生物 膜使清洁过程更加困难。目前有资料表明,在除去生物膜时,加热可能比化学杀菌剂更有 效,清洁操作中用铁氟龙比不锈钢更容易达到卫生效果。9 影响微生物生长的各种因素 如温度 氧 pH 和 Aw 等 可能是相互依存的 在接近 最高或高低生长温度时 微生物往往对氧 pH 和 Aw 更加敏感 例如 在无氧环境中 如 果温度处于生长所需的最低温度 那么细菌所要求的 pH 和 Aw 将比有氧环境中高 在较 低温度下 微生物的生长通常需要氧 而且要求较高的 Aw 在冷藏温度下贮存的食品 如 肉 通过加盐降低 Aw 或除去氧 能明显降低微生物的腐败速率 一般说来 只有一项控 制生长速率的因素处于限制水平 微生物仍然能够生长 但是如果有一个以上的因素处于 限制水平时 微生物生长就会受到严重抑制甚至完全停止 四 生物膜 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境 发现于 70 年代中期 微生物利用其分泌的 多糖类基质将细菌小菌落连接到惰性表面 同时将其它碎屑 包括营养物质和微生物也截 留在其中 最终形成一层坚固的薄膜 称之为生物膜 这是微生物在物质表面建立的 滩 头阵地 用于抵抗清洁剂的强烈攻击 当微生物落到某个表面上时 借助于菌丝或卷须 把自己固定住 然后 微生物产生一种类似多糖的粘性物质 在数小时内就能将细菌凝结 在其所处的表面位置上 同时 这种粘性物质象胶一样将营养物质粘附到其它细菌上 有 时是病毒上 在很多附属物的帮助下 细菌紧紧粘在表面上 微生物不断分泌出多糖物质 其中粘附着许多微生物 如沙门氏菌 利斯特菌 假单 胞菌和其它在特定环境中常见的微生物 随着多糖物质层数的增加 微生物与表面接触时 间的增加以及所形成小菌落的体积 连接物数量的增加 除去生物膜的困难程度也随之增 加 生物膜最终变成坚固的薄膜 通常只能将其刮除 尽管清洁的表面可能是干净的 但 粘附得很牢固的生物膜有数层微生物层 可以保护其不受清洁剂的进攻 当食品或液体流 过其表面时 产生的剪切作用能除去一部分生物膜 由于剪切力通常大于生物膜最外层的 粘附力 所以 多糖胶泥块以及其中的微生物将会转移到产品中 并造成污染 八十年代中期 自从发现单细胞增生利斯特菌能粘着在不锈钢表面形成生物膜以来 科学家对生物膜的研究兴趣不断增加 生物膜的形成分两个阶段 初始阶段 表面与微生 物之间产生静电引力 这是一个可逆过程 当微生物分泌出胞外多糖时便开始进入第二阶 段 多糖物质将细胞紧紧粘着在表面上 并且随着细胞的生长形成小菌落 最终形成生物 膜 这些生物膜很难在清洁操作中除去 假单胞菌和单核细胞增生利斯特菌都能形成生物 膜使清洁过程更加困难 目前有资料表明 在除去生物膜时 加热可能比化学杀菌剂更有 效 清洁操作中用铁氟龙比不锈钢更容易达到卫生效果