水溶性化学品,如腐蚀剂、漂白剂、碘、酚和季铵清洁剂,不能有效渗入生物膜。因 此,膜内的微生物可能没有被其破坏。目前还没有除去和防止生物膜污染的程序性条款或 法规( Kramer,1992)。也许生物杀菌剂的用量必须达到常用强度的10-100倍时才能钝化 生物膜内的微生物。 在消毒剂(82℃热水,含20、50或200pm氯以及25pmn碘)测试中,发现粘附于 不锈钢片上的细菌存活了下来,甚至在消毒剂中浸泡5分钟之久还不能将细菌钝化。真正 能有效钝化生物膜中微生物的杀菌剂是一种含过氧化氢的溶液(浓度为3%6%)(Flelⅸx, 五、微生物繁殖与污染量、温度和时间的关系 随着温度的降低,世代间隔(一个细菌细胞变成两个细胞所需的时间)增长。当温度 低于4℃时情况更加明显(温度对微生物繁殖的作用见图2-2)。例如,刚磨碎的牛肉一般 含有约10000细菌/g,当微生物的污染量高达1×108个/g时,牛肉就会产生反常的 气味和一些粘液,最后发生腐败。虽然这种趋势不能应用于所有种属的细菌,但是,根据 这些数据可以确定,初始污染量和贮藏温度显著影响食品的货架寿命。对每克含有一百万 个细菌的碎牛肉而言,其在15.5℃环境中的贮藏期约28h,在常用冷藏贮藏温度下(-1-3 ℃)的贮藏期可以延长至96h 第三节微生物对食品腐败影响 当食品不适宜人类食用时,即认为食品发生了腐败。一般将由微生物引起的食品分解 和腐烂统称为食品腐败。 、物理变化 微生物引起的物理变化比化学变化更直观。微生物腐败常常引起食品物理性质的显著 变化,如颜色、体积、粘稠度、气味和风味降解等等。根据导致食品腐败的条件分类,可 将其分为需氧菌或厌氧菌引起的食品腐败。根据导致食品腐败的主要微生物分类,可将其 分为细菌、霉菌或酵母引起的腐败。 霉菌引起的需氧腐败通常局限于食品表面,因为表面上可以得到氧气。如果将食品(如 肉和干酪)发霉的表面除去,剩下的部分通常是可以消费的。对于老化的肉和干酪更是如 此。因为,除去食品表面的霉菌后,一般情况下,剩余部分存在的细菌很有限。但是,如 果食品表面还存在其它细菌,它们有可能穿透食品表面进入内部,并产生毒素,在这种情 况下,剩余部分便不宜食用了。10 水溶性化学品 如腐蚀剂 漂白剂 碘 酚和季铵清洁剂 不能有效渗入生物膜 因 此 膜内的微生物可能没有被其破坏 目前还没有除去和防止生物膜污染的程序性条款或 法规 Kramer 1992 也许生物杀菌剂的用量必须达到常用强度的 10~100 倍时才能钝化 生物膜内的微生物 在消毒剂 82 热水 含 20 50 或 200ppm 氯以及 25ppm 碘 测试中 发现粘附于 不锈钢片上的细菌存活了下来 甚至在消毒剂中浸泡 5 分钟之久还不能将细菌钝化 真正 能有效钝化生物膜中微生物的杀菌剂是一种含过氧化氢的溶液 浓度为 3%~6% Flelix 1991 五 微生物繁殖与污染量 温度和时间的关系 随着温度的降低 世代间隔 一个细菌细胞变成两个细胞所需的时间 增长 当温度 低于 4 时情况更加明显 温度对微生物繁殖的作用见图 2-2 例如 刚磨碎的牛肉一般 含有约 100,000 个细菌 g 当微生物的污染量高达 1 108 个 g 时 牛肉就会产生反常的 气味和一些粘液 最后发生腐败 虽然这种趋势不能应用于所有种属的细菌 但是 根据 这些数据可以确定 初始污染量和贮藏温度显著影响食品的货架寿命 对每克含有一百万 个细菌的碎牛肉而言 其在 15.5 环境中的贮藏期约 28h 在常用冷藏贮藏温度下 -1~3 的贮藏期可以延长至 96h 第三节 微生物对食品腐败影响 当食品不适宜人类食用时 即认为食品发生了腐败 一般将由微生物引起的食品分解 和腐烂统称为食品腐败 一 物理变化 微生物引起的物理变化比化学变化更直观 微生物腐败常常引起食品物理性质的显著 变化 如颜色 体积 粘稠度 气味和风味降解等等 根据导致食品腐败的条件分类 可 将其分为需氧菌或厌氧菌引起的食品腐败 根据导致食品腐败的主要微生物分类 可将其 分为细菌 霉菌或酵母引起的腐败 霉菌引起的需氧腐败通常局限于食品表面 因为表面上可以得到氧气 如果将食品 如 肉和干酪 发霉的表面除去 剩下的部分通常是可以消费的 对于老化的肉和干酪更是如 此 因为 除去食品表面的霉菌后 一般情况下 剩余部分存在的细菌很有限 但是 如 果食品表面还存在其它细菌 它们有可能穿透食品表面进入内部 并产生毒素 在这种情 况下 剩余部分便不宜食用了