厌氧腐败发生在食品内部或密封容器内,此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类 腐败由兼性菌或厌氧菌引起,通常表现为食品变酸、腐败或腐烂。当细菌酶促降解复杂分 子时,积累的有机酸将导致酸败。没有腐败的蛋白质也会使食品变酸。酸败时会产生各种 气体。易发生酸败的食品有牛乳、肥肉、火腿及肉骨头。导致肉类食品酸败的厌氧菌可能 早就存在于胴体或骨关节中,也可能是在贮藏或加工期间进入骨中的。 、化学变化 通过食品中内源水解酶的作用(以及微生物产生的酶的作用),蛋白质、类脂、碳水化 合物和其它复杂分子被降解成小分子和简单化合物。化学变化初期,主要是内源酶降解复 杂分子。随着细菌数量和活力的增加,微生物产生的酶也参与降解。这些酶将复杂分子水 解成较为简单的化合物,最终作为营养源用于维持细菌的生长和活力。能否获得氧气决定 了最终水解产物。能得到氧气时,蛋白质可水解成终产物,例如,简单的肽和氨基酸。但 是,在无氧条件下,只能将蛋白质降解成多种具有令人不愉快气味的含硫化合物。非蛋白 质含氮化合物的最终水解产物常包括氨。 其它化学变化包括微生物分泌的脂酶将甘油三酸酯和磷脂水解成甘油和脂肪酸,磷脂 水解成含氮碱和三价磷。过度的脂肪水解将加速脂肪氧化。 大多数微生物喜欢利用碳水化合物而不是其它化合物作为能源。只要能获得碳水化合 物,微生物便直接将其作为能量利用。在微生物利用碳水化合物的过程中可产生各种终产 物,如醇类和有机酸。利用这一特性,在食品加工中加入糖(如香肠制品和发酵乳制品), 经细菌发酵产生有机酸(如乳酸),结果产品将形成强烈而独特的风味 第四节微生物对食源性疾病的影响 在世界各国中,美国具有最安全的食品供应体系。但是,估计每年仍有1,500000食源 性疾病病例和16000人死亡。 Snyder(1992)估计,美国每年用于食源性疾病及其死亡的费 用高达平均3000美元人,共计750亿美元。每起因食源性疾病导致死亡的费用,包括保 险和其它费用,估计为42.300美元,年费用高达约6,760亿美元。 人们在摄入食物后感到肠胃道难受,常常有多种原因,其中卫生专家最感兴趣的原因 是致病性微生物,同时还包括其它原因,如化学污染物、植物、动物、寄生虫、过敏和暴 饮暴食等。尽管每种原因都可能是导致人类疾病的潜在因素,但本章主要讨论由微生物引 起的食源性疾病 第五节食源性疾病 食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发11 厌氧腐败发生在食品内部或密封容器内 此处不存在氧气或只存在极少的氧气 这类 腐败由兼性菌或厌氧菌引起 通常表现为食品变酸 腐败或腐烂 当细菌酶促降解复杂分 子时 积累的有机酸将导致酸败 没有腐败的蛋白质也会使食品变酸 酸败时会产生各种 气体 易发生酸败的食品有牛乳 肥肉 火腿及肉骨头 导致肉类食品酸败的厌氧菌可能 早就存在于胴体或骨关节中 也可能是在贮藏或加工期间进入骨中的 二 化学变化 通过食品中内源水解酶的作用 以及微生物产生的酶的作用 蛋白质 类脂 碳水化 合物和其它复杂分子被降解成小分子和简单化合物 化学变化初期 主要是内源酶降解复 杂分子 随着细菌数量和活力的增加 微生物产生的酶也参与降解 这些酶将复杂分子水 解成较为简单的化合物 最终作为营养源用于维持细菌的生长和活力 能否获得氧气决定 了最终水解产物 能得到氧气时 蛋白质可水解成终产物 例如 简单的肽和氨基酸 但 是 在无氧条件下 只能将蛋白质降解成多种具有令人不愉快气味的含硫化合物 非蛋白 质含氮化合物的最终水解产物常包括氨 其它化学变化包括微生物分泌的脂酶将甘油三酸酯和磷脂水解成甘油和脂肪酸 磷脂 水解成含氮碱和三价磷 过度的脂肪水解将加速脂肪氧化 大多数微生物喜欢利用碳水化合物而不是其它化合物作为能源 只要能获得碳水化合 物 微生物便直接将其作为能量利用 在微生物利用碳水化合物的过程中可产生各种终产 物 如醇类和有机酸 利用这一特性 在食品加工中加入糖 如香肠制品和发酵乳制品 经细菌发酵产生有机酸 如乳酸 结果产品将形成强烈而独特的风味 第四节 微生物对食源性疾病的影响 在世界各国中 美国具有最安全的食品供应体系 但是 估计每年仍有 1,500,000 食源 性疾病病例和 16,000 人死亡 Snyder(1992) 估计 美国每年用于食源性疾病及其死亡的费 用高达平均 3,000 美元/人 共计 750 亿美元 每起因食源性疾病导致死亡的费用 包括保 险和其它费用 估计为 42,300 美元 年费用高达约 6,760 亿美元 人们在摄入食物后感到肠胃道难受 常常有多种原因 其中卫生专家最感兴趣的原因 是致病性微生物 同时还包括其它原因 如化学污染物 植物 动物 寄生虫 过敏和暴 饮暴食等 尽管每种原因都可能是导致人类疾病的潜在因素 但本章主要讨论由微生物引 起的食源性疾病 第五节 食源性疾病 食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病 食源性疾病爆发