的定义为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病,通常是胃肠道疾病,经分析 确定食品是引发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中,约66%由细菌性致病菌引 起。食源性疾病的蔓延范围是未知的。美国每年因食品受微生物污染而致病的人数估计为 1×103~3×107,其中约2×105-10×105起沙门氏菌感染。死于食源性疾病的人数每年约 为9000。在每年报告的200起食源性疾病爆发案例中,约有60%的案例不能确定发病原 因。未鉴定的病例可能由沙门氏菌、弯曲杄菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杄 菌、单核细胞増生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等致病菌引起,这些微生物常常通过食物 传播。许多家庭制作和工厂生产的食品与食源性疾病爆发有关,其中多数与动物性食品有 关,如家禽、蛋、猪肉、海产品和乳制品。 (一)食源性疾病的定义 食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引 起的疾病称为食物中毒,由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来,由微生 物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄λ感染性微生物(如细菌、 立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病,而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病。 食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。在这类食源性疾病中, 寄主在摄入含大量致病菌的食物后,致病菌在内脏中不断繁殖,产生毒素,结果引起疾病 症状。因精神因素,如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物,如虫或鼠等而引起的疾 病统称为心理性食物疾病。 为防止发生食源性疾病,应充分了解有关生产、收获和贮藏方面的最新技术,掌握准 确评价原料质量和安全性的方法,具备设计、建筑和食品设备操作等方面的完整知识,这 切对控制食品加工、保藏、制备及包装等过程是十分必要的。只有深刻认识食品容易被 污染这一事实,才能建立预防食物中毒的有效措施。 (二)葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒因摄入某些已有金黄色葡萄球菌生长并产生肠毒素的食品而引起。 这种微生物兼性、球形、革兰氏阳性,不产生孢子,能产生肠毒素,从而引起胃肠道发炎, 称胃肠炎。虽然金黄色葡萄球菌食物中毒很少致死,但是患者的中枢神经系统将受到影响。 在这类食物中毒事故中发生死亡的主要原因是使同时患有其它疾病的患者病情加重。引起 葡萄球菌食物中毒的微生物分布很广,健康人也可能携带葡萄球菌。不过雇用受该菌感染 者加工食品是引起食品污染的重要原因之一。可能引起葡萄球菌食物中毒的常见食品有土 豆沙拉、乳蛋糕馅饼、乳制品(包括稀奶油),家禽类、蒸煮过的火腿和猪舌。在适宜的12 的定义为 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病 通常是胃肠道疾病 经分析 确定食品是引发疾病的根源 在所有食源性疾病爆发案例中 约 66%由细菌性致病菌引 起 食源性疾病的蔓延范围是未知的 美国每年因食品受微生物污染而致病的人数估计为 1 107 ~3 107 其中约 2 105 ~10 105 起沙门氏菌感染 死于食源性疾病的人数每年约 为 9,000 在每年报告的 200 起食源性疾病爆发案例中 约有 60%的案例不能确定发病原 因 未鉴定的病例可能由沙门氏菌 弯曲杆菌 金黄色葡萄球菌 产气荚膜梭菌 肉毒杆 菌 单核细胞增生利斯特菌 结肠炎耶尔森氏菌等致病菌引起 这些微生物常常通过食物 传播 许多家庭制作和工厂生产的食品与食源性疾病爆发有关 其中多数与动物性食品有 关 如家禽 蛋 猪肉 海产品和乳制品 一 食源性疾病的定义 食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病 其中由细菌毒素引 起的疾病称为食物中毒 由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒 一般说来 由微生 物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病 食物感染通常指因摄入感染性微生物 如细菌 立克次氏体 病毒或寄生虫 引起的疾病 而不是由细菌副产物 如毒素 引起的疾病 食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病 在这类食源性疾病中 寄主在摄入含大量致病菌的食物后 致病菌在内脏中不断繁殖 产生毒素 结果引起疾病 症状 因精神因素 如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物 如虫或鼠等而引起的疾 病统称为心理性食物疾病 为防止发生食源性疾病 应充分了解有关生产 收获和贮藏方面的最新技术 掌握准 确评价原料质量和安全性的方法 具备设计 建筑和食品设备操作等方面的完整知识 这 一切对控制食品加工 保藏 制备及包装等过程是十分必要的 只有深刻认识食品容易被 污染这一事实 才能建立预防食物中毒的有效措施 二 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒因摄入某些已有金黄色葡萄球菌生长并产生肠毒素的食品而引起 这种微生物兼性 球形 革兰氏阳性 不产生孢子 能产生肠毒素 从而引起胃肠道发炎 称胃肠炎 虽然金黄色葡萄球菌食物中毒很少致死 但是患者的中枢神经系统将受到影响 在这类食物中毒事故中发生死亡的主要原因是使同时患有其它疾病的患者病情加重 引起 葡萄球菌食物中毒的微生物分布很广 健康人也可能携带葡萄球菌 不过雇用受该菌感染 者加工食品是引起食品污染的重要原因之一 可能引起葡萄球菌食物中毒的常见食品有土 豆沙拉 乳蛋糕馅饼 乳制品 包括稀奶油 家禽类 蒸煮过的火腿和猪舌 在适宜的