(四)蛋白质交联 1.天然的蛋白质交联的功能是使代谢性的蛋白 质水解降到最低。 2.加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，也能 诱导交联的形成。在多肽链之间形成那个的 非天然的共价交联降低了包含在或接近交联 的必需氨基酸的消化率和生物活性。（四）蛋白质交联 1. 天然的蛋白质交联的功能是使代谢性的蛋白 质水解降到最低。 2. 加工食品蛋白质，尤其在碱性条件下，也能 诱导交联的形成。在多肽链之间形成那个的 非天然的共价交联降低了包含在或接近交联 的必需氨基酸的消化率和生物活性