·氨基酸残基的肽键较难被胃蛋白酶和胰 蛋白酶水解，因此氨基酸的外消旋使蛋白质 的消化率下降。如D-脯氨酸会引起鸡的神 经性中毒。 食品在煎炸和烧烤时，表面的蛋白质在 200°℃以上产生高度诱变的热解产物，肉在 190~200°C时也能产生诱变化合物，这些诱 变化合物被称为氨基咪唑基氮杂芳烃。 D－氨基酸残基的肽键较难被胃蛋白酶和胰 蛋白酶水解，因此氨基酸的外消旋使蛋白质 的消化率下降。如D－脯氨酸会引起鸡的神 经性中毒。 食品在煎炸和烧烤时，表面的蛋白质在 200℃以上产生高度诱变的热解产物，肉在 190～200℃时也能产生诱变化合物，这些诱 变化合物被称为氨基咪唑基氮杂芳烃