(三)氨基酸的化学变化 1.包括外消旋、水解、去疏和去酰胺。 2.蛋白质和含蛋白质的食品在200℃以上烘 烤时出现一些氨基酸的外消旋，如L-氨基酸 部分外消旋至D-氨基酸。 3.在碱性条件下，形成的碳负离子通过β-消 去反应产生去氢丙氨酸（DHA)（三）氨基酸的化学变化 1. 包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。 2. 蛋白质和含蛋白质的食品在200℃以上烘 烤时出现一些氨基酸的外消旋，如L－氨基酸 部分外消旋至D－氨基酸。 3. 在碱性条件下，形成的碳负离子通过β－消 去反应产生去氢丙氨酸（DHA）