第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术 形式，具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有 14 种： 1、卷入法 2、包裹法、3、填馅法 4、镶嵌法 5、夹入法 6、穿制 法 7、串连法 8、叠合法 9、捆扎法 10、扣制法 11、模具法 12、滚粘 法 13、挤捏法 14、复合技法。下面逐一介绍各种方法： 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成 较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟 的成形工艺。 常用的卷料：鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、 白菜叶等。 馅料：用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式： 1 单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和 小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。 2 如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。 3 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷 至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术 形式，具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有 14 种： 1、卷入法 2、包裹法、3、填馅法 4、镶嵌法 5、夹入法 6、穿制 法 7、串连法 8、叠合法 9、捆扎法 10、扣制法 11、模具法 12、滚粘 法 13、挤捏法 14、复合技法。下面逐一介绍各种方法： 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成 较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟 的成形工艺。 常用的卷料：鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、 白菜叶等。 馅料：用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式： 1 单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和 小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。 2 如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。 3 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷 至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）