或加工成片形的原料作为外皮，包住另一种原料的成形方法。 包料的分类：可食包料和不可食包料两种。 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜 叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法：将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状；生坯的形状较多；烹调的方法多采用 蒸、炸、烤、汆、煮等；代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐 鸡等。 卷入法和包裹法比较 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状，有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小 型原料 除小型原料外，其他形状 都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭，甚至 可露出卷外 大部分包入的馅料全封 闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生 坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 皮料：一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空 心等。 馅料：选料较多，多加工成小形。 原料填入后，要封口，少数可为开放式；烹调方法多采用蒸、 炸、煎、焖、烤等；代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏或加工成片形的原料作为外皮，包住另一种原料的成形方法。 包料的分类：可食包料和不可食包料两种。 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜 叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法：将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状；生坯的形状较多；烹调的方法多采用 蒸、炸、烤、汆、煮等；代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐 鸡等。 卷入法和包裹法比较 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状，有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小 型原料 除小型原料外，其他形状 都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭，甚至 可露出卷外 大部分包入的馅料全封 闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生 坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 皮料：一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空 心等。 馅料：选料较多，多加工成小形。 原料填入后，要封口，少数可为开放式；烹调方法多采用蒸、 炸、煎、焖、烤等；代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏