鱼等 举例：鸳鸯海参 P91 页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底 托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料：多为整鱼。 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料，一般要用各种原 料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法：炸、蒸、煎为主。 代表菜：麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在 夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。 夹刀片的原料：鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料：多为糜胶状，一般以动物性原料为主，也用豆腐、香菇、 木耳等素馅。 烹调方法：炸、煎、熘等。 代表菜：袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处，馅料大多要调味鱼等 举例：鸳鸯海参 P91 页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底 托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料：多为整鱼。 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料，一般要用各种原 料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法：炸、蒸、煎为主。 代表菜：麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在 夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。 夹刀片的原料：鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料：多为糜胶状，一般以动物性原料为主，也用豆腐、香菇、 木耳等素馅。 烹调方法：炸、煎、熘等。 代表菜：袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处，馅料大多要调味