不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳 剞刀的原料或片 状的底托原料 均为夹刀片原 料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封 闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见 挂糊的菜肴不 见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面， 形成生坯的方法。 穿制时应注意：一般选用小块型带骨的原料，或中间有空隙的原 料；穿入的原料形状可用丝或条；穿入后菜料间相互结合紧密，两头 平齐或略出；将某些动物性原料从中间刺穿出空隙，再穿入原料（风 眼肝）。 代表菜：象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的 成形技法，形状独特，别具一格。 钎子材料：竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法：炸、铁板烧、烤等。 代表菜：铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分 数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意：1、一般底层是片状的整料，多为淡味的馒头片、不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳 剞刀的原料或片 状的底托原料 均为夹刀片原 料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封 闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见 挂糊的菜肴不 见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面， 形成生坯的方法。 穿制时应注意：一般选用小块型带骨的原料，或中间有空隙的原 料；穿入的原料形状可用丝或条；穿入后菜料间相互结合紧密，两头 平齐或略出；将某些动物性原料从中间刺穿出空隙，再穿入原料（风 眼肝）。 代表菜：象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的 成形技法，形状独特，别具一格。 钎子材料：竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法：炸、铁板烧、烤等。 代表菜：铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分 数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意：1、一般底层是片状的整料，多为淡味的馒头片