肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料，如火腿、鸡片鳝片 等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘性材料有各种肉糜、淀粉糊 等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、 对称地贴在一起。 烹调方法：煎、炸。 代表菜：锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等 九、捆扎法 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地 捆扎起来。由于成形后似柴把，故菜肴命名为“柴把.。 主料：多为混合原料，形状有丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等；特殊的也 可用棉线、麻线等。 烹调方法：蒸、拌、扒、熘等。 代表菜：柴把鸭掌、柴把鸡、柴把肚、捆蹄等。 十、扣制法 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后 整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。 扣制法需注意：1、扣制前碗内抹少许食用油。2、容器底部可摆 饰美化图案。3、码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。4、排入 扣碗的原料可以是一种或多种。 烹调方法：以蒸为主。 代表菜：虎皮扣肉、鸳鸯扣三丝、八宝甜饭等。冷菜也常用扣制肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料，如火腿、鸡片鳝片 等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘性材料有各种肉糜、淀粉糊 等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、 对称地贴在一起。 烹调方法：煎、炸。 代表菜：锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等 九、捆扎法 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地 捆扎起来。由于成形后似柴把，故菜肴命名为“柴把.。 主料：多为混合原料，形状有丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等；特殊的也 可用棉线、麻线等。 烹调方法：蒸、拌、扒、熘等。 代表菜：柴把鸭掌、柴把鸡、柴把肚、捆蹄等。 十、扣制法 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后 整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。 扣制法需注意：1、扣制前碗内抹少许食用油。2、容器底部可摆 饰美化图案。3、码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。4、排入 扣碗的原料可以是一种或多种。 烹调方法：以蒸为主。 代表菜：虎皮扣肉、鸳鸯扣三丝、八宝甜饭等。冷菜也常用扣制