法。 十一、模具法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热 的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固 体形状。 模具：采用金属等材料制成各种形状；也可用其他的各种无毒 无害的原材料做形状。 烹调方法：多采用蒸。 代表菜：瓢儿鸽蛋、荷花鸡脯汤、鸡汁无心蛋等。 十二、滚粘法 滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小 的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。 主料：一般为糜状原料，因有一定粘性，如无粘性表面先粘上水。 粘连物：各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等。 代表菜：珍珠丸子、绣球干贝、三丝绣球鱼等。 注意：片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于 滚粘法。 十三、挤捏法 挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原 料挤成各种形状的方法。 适合挤捏的原料：主要是糜胶状的肉类原料。 烹调方法：多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等。法。 十一、模具法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热 的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固 体形状。 模具：采用金属等材料制成各种形状；也可用其他的各种无毒 无害的原材料做形状。 烹调方法：多采用蒸。 代表菜：瓢儿鸽蛋、荷花鸡脯汤、鸡汁无心蛋等。 十二、滚粘法 滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小 的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。 主料：一般为糜状原料，因有一定粘性，如无粘性表面先粘上水。 粘连物：各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等。 代表菜：珍珠丸子、绣球干贝、三丝绣球鱼等。 注意：片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于 滚粘法。 十三、挤捏法 挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原 料挤成各种形状的方法。 适合挤捏的原料：主要是糜胶状的肉类原料。 烹调方法：多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等