代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。 十四、复合技法 复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加 工而成。 龙眼肉：先将熟肉片卷入莲心，再排入碗中，调味蒸烂后，扣入 盘中。此菜采用了卷入法和扣制法组合。 黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。 思考题： 1、原料的精加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？是分 析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等加工中，采用手工处理与机械操 作的优劣。 3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲”的外在表现 和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系，为什么？代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。 十四、复合技法 复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加 工而成。 龙眼肉：先将熟肉片卷入莲心，再排入碗中，调味蒸烂后，扣入 盘中。此菜采用了卷入法和扣制法组合。 黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。 思考题： 1、原料的精加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？是分 析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等加工中，采用手工处理与机械操 作的优劣。 3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲”的外在表现 和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系，为什么？