挂面生产技术 2.1.2挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是: 按照配方,在原、辅料及添加剂中加水,进行一定时 间的搅拌混合(和面)再经过一定时间的放置熟化,使小 麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋,同时,使 小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来,从而使没有可塑性的 小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团; 通过轧片,把面团轧成一定厚度的面带; 通过切片,把面条纵切成一定宽度的面条(如果生产 当天销售的湿切面,到此,即可以切断出售);挂面生产技术 2.1.2 挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时 间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小 麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使 小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的 小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团； 通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带； 通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产 当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；