茶叶生物化学期末考试 A 卷参考答案 一、填空（0.5 分/空） 1、大于 (>); 2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱， S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元， 糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂 溶性，水溶性。 二、选择（2 分/题） 1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。 三、判断题（1 分/题） 1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。 四、名词解释（10 分，每个 2 分） 次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合 物，这种代谢途径就叫次级代谢。 酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环 3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。 茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚 酮结构的化合物的总称。 品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。 酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12 分） 表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类； （2 分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有 在过氧化氢(H2O2)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。（2 分）所以在红茶 发酵时要保持充足的氧气。（2 分） 表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨 基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组茶叶生物化学期末考试 A 卷参考答案 一、填空（0.5 分/空） 1、大于 (>); 2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱， S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元， 糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂 溶性，水溶性。 二、选择（2 分/题） 1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。 三、判断题（1 分/题） 1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。 四、名词解释（10 分，每个 2 分） 次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合 物，这种代谢途径就叫次级代谢。 酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环 3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。 茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚 酮结构的化合物的总称。 品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。 酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12 分） 表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类； （2 分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有 在过氧化氢(H2O2)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。（2 分）所以在红茶 发酵时要保持充足的氧气。（2 分） 表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨 基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组