成由较大差别，尤其是酯型儿茶素 EGCG 含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2 分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的 水解；（2 分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同， 所得成品茶的色香味品质也差别很大。（2 分） 六、问答题 （40 分） 1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10 分，每个知识点 2 分） 答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出 物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水” 输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的 水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的 美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。 2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10 分） 答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、 不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。(4 分) 绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类 的活性，以保证绿茶品质。(2 分) 黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热 作用下发生了一系列变化。(4 分) 3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理 和存在的问题。（10 分） 答：成由较大差别，尤其是酯型儿茶素 EGCG 含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2 分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的 水解；（2 分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同， 所得成品茶的色香味品质也差别很大。（2 分） 六、问答题 （40 分） 1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10 分，每个知识点 2 分） 答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出 物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水” 输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的 水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的 美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。 2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10 分） 答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、 不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。(4 分) 绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类 的活性，以保证绿茶品质。(2 分) 黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热 作用下发生了一系列变化。(4 分) 3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理 和存在的问题。（10 分） 答：