茶叶生物化学期末考试 A 卷参考答案 一、填空（0.5 分/空） 1、大于 (>); 2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱， S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元， 糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂 溶性，水溶性。 二、选择（2 分/题） 1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。 三、判断题（1 分/题） 1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。 四、名词解释（10 分，每个 2 分） 次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合 物，这种代谢途径就叫次级代谢。 酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环 3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。 茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚 酮结构的化合物的总称。 品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。 酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12 分） 表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类； （2 分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有 在过氧化氢(H2O2)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。（2 分）所以在红茶 发酵时要保持充足的氧气。（2 分） 表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨 基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组
茶叶生物化学期末考试 A 卷参考答案 一、填空（0.5 分/空） 1、大于 (>); 2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱， S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元， 糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂 溶性，水溶性。 二、选择（2 分/题） 1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。 三、判断题（1 分/题） 1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。 四、名词解释（10 分，每个 2 分） 次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合 物，这种代谢途径就叫次级代谢。 酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环 3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。 茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚 酮结构的化合物的总称。 品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。 酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12 分） 表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类； （2 分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有 在过氧化氢(H2O2)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。（2 分）所以在红茶 发酵时要保持充足的氧气。（2 分） 表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨 基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组
成由较大差别，尤其是酯型儿茶素 EGCG 含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2 分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的 水解；（2 分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同， 所得成品茶的色香味品质也差别很大。（2 分） 六、问答题 （40 分） 1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10 分，每个知识点 2 分） 答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出 物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水” 输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的 水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的 美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。 2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10 分） 答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、 不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。(4 分) 绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类 的活性，以保证绿茶品质。(2 分) 黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热 作用下发生了一系列变化。(4 分) 3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理 和存在的问题。（10 分） 答：
成由较大差别，尤其是酯型儿茶素 EGCG 含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2 分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的 水解；（2 分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同， 所得成品茶的色香味品质也差别很大。（2 分） 六、问答题 （40 分） 1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10 分，每个知识点 2 分） 答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出 物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水” 输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的 水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的 美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。 2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10 分） 答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、 不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。(4 分) 绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类 的活性，以保证绿茶品质。(2 分) 黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热 作用下发生了一系列变化。(4 分) 3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理 和存在的问题。（10 分） 答：
N N N N O O CH3 CH3 H3C (4分) 咖啡碱易溶于水，在紫外272-274nm有特征吸收峰，利用醋酸铅除去 多酚等干扰物质，即可测定咖啡碱的吸光度，根据标准曲线求得相应 的咖啡碱的浓度。(4分) 茶叶中可可碱、茶叶碱等嘌呤类化合物在此 波长下也有吸收，从而导致测定值偏高。(2分） 4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法 和应用领域。（10 分） 答： O R2 OH OH OR1 OH HO (4分) 药理功能：抗肿瘤作用；防治心脑血管疾病；抗龋护齿；抗菌作用等。(2分) 制备方法：有机溶剂萃取；金属盐沉淀；吸附树脂法；超临界萃取等。(2分) 应用领域：食品抗氧化剂；食品功能性成分；日用化工；医药领域等。(2分)
N N N N O O CH3 CH3 H3C (4分) 咖啡碱易溶于水，在紫外272-274nm有特征吸收峰，利用醋酸铅除去 多酚等干扰物质，即可测定咖啡碱的吸光度，根据标准曲线求得相应 的咖啡碱的浓度。(4分) 茶叶中可可碱、茶叶碱等嘌呤类化合物在此 波长下也有吸收，从而导致测定值偏高。(2分） 4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法 和应用领域。（10 分） 答： O R2 OH OH OR1 OH HO (4分) 药理功能：抗肿瘤作用；防治心脑血管疾病；抗龋护齿；抗菌作用等。(2分) 制备方法：有机溶剂萃取；金属盐沉淀；吸附树脂法；超临界萃取等。(2分) 应用领域：食品抗氧化剂；食品功能性成分；日用化工；医药领域等。(2分)