第二章 水分 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
第二章 水分 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
几种食物中水分的含量 53~60% 90~95% 少于 0.5% 不少于 75%
几种食物中水分的含量 53~60% 90~95% 少于 0.5% 不少于 75%
主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣 53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95
主要食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣 53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95
水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品 加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 复水、解冻没有完全成功
水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品 加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 复水、解冻没有完全成功
水的物理性质 与分子量相近或原子组成相似的化合物（如 NH 3,H 2 S等）相比： 高熔点、高沸点 热容和相转变热焓高 密度大 介电常数高 表面张力高 粘度正常 凝固时的异常膨胀率 ？
水的物理性质 与分子量相近或原子组成相似的化合物（如 NH 3,H 2 S等）相比： 高熔点、高沸点 热容和相转变热焓高 密度大 介电常数高 表面张力高 粘度正常 凝固时的异常膨胀率 ？
水分子的结构 氧原子的 4个杂化轨 道 2s 2,2p x2 2p y1 2p z 1 由于氧的高电负性， O-H共价键是较强的 极性键
水分子的结构 氧原子的 4个杂化轨 道 2s 2,2p x2 2p y1 2p z 1 由于氧的高电负性， O-H共价键是较强的 极性键
水分子的缔合
水分子的缔合
冰的结构
冰的结构
2.3.1 宏观水平 水结合（Water binding） 水合（Hydration） – 水结合和水合常被用来表示水与亲水物质缔合的一 般倾向。 影响水结合的程度和强度的因素 – 非水成分的本质 – 盐的组成 – pH 值 – 温度
2.3.1 宏观水平 水结合（Water binding） 水合（Hydration） – 水结合和水合常被用来表示水与亲水物质缔合的一 般倾向。 影响水结合的程度和强度的因素 – 非水成分的本质 – 盐的组成 – pH 值 – 温度
持水力（Water holding capacity） – 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构 成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出 的能力。 例如： – 果冻、淀粉凝胶、细胞
持水力（Water holding capacity） – 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构 成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出 的能力。 例如： – 果冻、淀粉凝胶、细胞