中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第五章 蛋白质

第五章 蛋白质 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

第五章 蛋白质 1 中国农业大学 食品科学与营养工程学院

‡ 氨基酸与肽 ‡ 蛋白质的结构及其维持力量 ‡ 蛋白质的变性 ‡ 食物中的蛋白质 ‡ 蛋白质的水合性

‡ 氨基酸与肽 ‡ 蛋白质的结构及其维持力量 ‡ 蛋白质的变性 ‡ 食物中的蛋白质 ‡ 蛋白质的水合性

5.1 蛋白质的分类 ‡ 清蛋白 ‡ 球蛋白 ‡ 谷蛋白 ‡ 醇溶蛋白 ‡ 组蛋白 ‡ 鱼精蛋白 ‡ 硬蛋白 ‡ 糖蛋白和黏蛋白 ‡ 脂蛋白 ‡ 磷蛋白 ‡ 核蛋白 ‡ 血红蛋白 ‡ 黄素蛋白 ‡ 金属蛋白

5.1 蛋白质的分类 ‡ 清蛋白 ‡ 球蛋白 ‡ 谷蛋白 ‡ 醇溶蛋白 ‡ 组蛋白 ‡ 鱼精蛋白 ‡ 硬蛋白 ‡ 糖蛋白和黏蛋白 ‡ 脂蛋白 ‡ 磷蛋白 ‡ 核蛋白 ‡ 血红蛋白 ‡ 黄素蛋白 ‡ 金属蛋白

5.1.1 氨基酸的分类 ‡ 非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val ‡ 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr ‡ 中性条件下带负电荷：Asp, Glu ‡ 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His

5.1.1 氨基酸的分类 ‡ 非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val ‡ 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr ‡ 中性条件下带负电荷：Asp, Glu ‡ 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His

非极性氨基酸：苯丙氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O

非极性氨基酸：苯丙氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O

极性氨基酸：丝氨酸 H 2 N CH C H 2 C OH O OH

极性氨基酸：丝氨酸 H 2 N CH C H 2 C OH O OH

中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O C OH O

中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O C OH O

中性下带正电荷氨基酸：赖氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O H 2 C H 2 C H N C NH 2 NH

中性下带正电荷氨基酸：赖氨酸 NH 2 CH C H 2 C OH O H 2 C H 2 C H N C NH 2 NH

5.1.2 肽 ‡ 肽的疏水性：疏水性是影响肽在食品中功能性质 （如风味、溶解度、保水性、与脂肪结合的能力 等）的重要指标。 ‡ 肽的带电性：与分离方法和溶解性有关。 ‡ 肽的生理活性：食物中有很多短肽具有生物活 性，是保健食品的重要素材。如牛奶、大豆、血 液的水解物中含有降血压、提高免疫力、促进钙 吸收等等多种活性肽

5.1.2 肽 ‡ 肽的疏水性：疏水性是影响肽在食品中功能性质 （如风味、溶解度、保水性、与脂肪结合的能力 等）的重要指标。 ‡ 肽的带电性：与分离方法和溶解性有关。 ‡ 肽的生理活性：食物中有很多短肽具有生物活 性，是保健食品的重要素材。如牛奶、大豆、血 液的水解物中含有降血压、提高免疫力、促进钙 吸收等等多种活性肽

乳蛋白中的生物活性肽 抗菌肽 乳铁蛋白水解物 稳定的抗菌活性 促双歧菌肽 κ -酪蛋白 C端糖肽 促进双歧杆菌生长定植 促生长肽 β -酪蛋白酶水解物 促进DNA合成 酪蛋白磷肽 酪蛋白肠道水解物 与钙结合成可溶复合物 抑制血小板凝集和血纤维 蛋白原结合到血小板上 抗血栓肽 κ -酪蛋白水解物 免疫调节肽 酪蛋白酶水解物 刺激或抑制免疫应答 降压肽 微生物发酵产生 抑制血管紧张素 I转化酶 安神肽 β -酪蛋白酶水解物 镇静催眠，类吗啡活性 名称 产生 生物效应

乳蛋白中的生物活性肽 抗菌肽 乳铁蛋白水解物 稳定的抗菌活性 促双歧菌肽 κ -酪蛋白 C端糖肽 促进双歧杆菌生长定植 促生长肽 β -酪蛋白酶水解物 促进DNA合成 酪蛋白磷肽 酪蛋白肠道水解物 与钙结合成可溶复合物 抑制血小板凝集和血纤维 蛋白原结合到血小板上 抗血栓肽 κ -酪蛋白水解物 免疫调节肽 酪蛋白酶水解物 刺激或抑制免疫应答 降压肽 微生物发酵产生 抑制血管紧张素 I转化酶 安神肽 β -酪蛋白酶水解物 镇静催眠，类吗啡活性 名称 产生 生物效应