中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第七章 酶在食品工业中的应用

第七章 酶在食品工业中的应用 „ 7.1 概述 „ 7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 7.3 固定化酶 „ 7.4 酶促褐变 „ 7.5 食品加工用酶举例

第七章 酶在食品工业中的应用 „ 7.1 概述 „ 7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 7.3 固定化酶 „ 7.4 酶促褐变 „ 7.5 食品加工用酶举例

7.1概述 „ 食品加工用酶的目的 „ 1、加工中利用酶改进工艺提高食品品质 „ 2、成分分析 „ 3、控制食品原料的贮藏性与品质

7.1概述 „ 食品加工用酶的目的 „ 1、加工中利用酶改进工艺提高食品品质 „ 2、成分分析 „ 3、控制食品原料的贮藏性与品质

酶的化学本质

酶的化学本质

酶的命名与分类 „ 氧化还原酶类 „ 转移酶类 „ 水解酶类 „ 裂解酶类 „ 异构酶类 „ 连接酶类

酶的命名与分类 „ 氧化还原酶类 „ 转移酶类 „ 水解酶类 „ 裂解酶类 „ 异构酶类 „ 连接酶类

酶的活力单位 „ 1分钟内 1微摩尔的底物转化为产物的酶量为 1个酶活力单位，称为酶的国际单位(IU)

酶的活力单位 „ 1分钟内 1微摩尔的底物转化为产物的酶量为 1个酶活力单位，称为酶的国际单位(IU)

7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 1、底物浓度 „ 2、酶浓度 „ 3、温度 „ 4、pH „ 5、水分活度 „ 6、电解质和离子强度 „ 7、剪切作用 „ 8、压力 „ 9、辐射 (自学并思考哪些是食品中常见的影响因素？)

7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 1、底物浓度 „ 2、酶浓度 „ 3、温度 „ 4、pH „ 5、水分活度 „ 6、电解质和离子强度 „ 7、剪切作用 „ 8、压力 „ 9、辐射 (自学并思考哪些是食品中常见的影响因素？)

7.3 固定化酶 „ 为什么对酶固定化？ „ 酶被固定成为不溶解的状态 „ 优点 „ 酶的稳定性提高 „ 酶能反复多次使用 „ 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于 提高食品的质量 „ 酶固定化的方法

7.3 固定化酶 „ 为什么对酶固定化？ „ 酶被固定成为不溶解的状态 „ 优点 „ 酶的稳定性提高 „ 酶能反复多次使用 „ 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于 提高食品的质量 „ 酶固定化的方法

酶的固定方法 1、固定化方法 （一）吸附 （二）共价连接 （三）载体截留 （四）胶囊包合 2、各个方法的作用 原理及优缺点

酶的固定方法 1、固定化方法 （一）吸附 （二）共价连接 （三）载体截留 （四）胶囊包合 2、各个方法的作用 原理及优缺点

固定化酶在食品工业中的应用 „ 仅有少数固定化酶被应用于工业化 „ 固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆 玉米淀粉 糊精（DP ≈10 ） 葡萄糖 高果糖浆 α -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶

固定化酶在食品工业中的应用 „ 仅有少数固定化酶被应用于工业化 „ 固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆 玉米淀粉 糊精（DP ≈10 ） 葡萄糖 高果糖浆 α -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶

表7-3食品加工中已应用的和有发展灌力的固定化酶 酶 在加工中的作用 葡萄糖氧化酶 除去食品中氧气 除去蛋白中的糖 过氧化氢酶 牛奶的巴氏杀菌 脂肪酶 乳脂产生风味 a-淀粉酶 淀粉液化 P-淀粉酶 高麦芽糖浆 葡萄糖淀粉酶 由淀粉生产葡萄糖 淀粉去支链 B半乳糖苷酶 水解乳制品中的乳糖 转化酶 水解蔗糖生成转化糖 橘皮苷酶 除去柑橘汁的苦味 蛋白酶 牛乳的凝聚 改善啤酒的澄清度 制造蛋白质水解液 氨基酰化酶 分离左旋与右旋氨基酸 葡萄糖异构酶 由葡萄糖制果糖