第八章 呈味物质
第一节概述 食品风味的重要性 风味的概念 风味的分类
Ø 食品风味的重要性 Ø 风味的概念 Ø 风味的分类
Ø 食品的功能 v 营养的功能 v 感官的功能 v 保健的功能
Ø 食品的功能 v 营养的功能 v 感官的功能 v 保健的功能
v 色泽 v 质地 v 风味 v 口感
v 色泽 v 质地 v 风味 v 口感
v 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、 嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象， 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和
v 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、 嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象， 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和
v 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为 化学感觉、物理感觉和心理感觉
v 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为 化学感觉、物理感觉和心理感觉
食物风味的分类 刺激物 感官反应 分类 味觉（酸、甜、苦、咸等） 化学感觉 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等） 食物 物理感觉 运动感觉〔滑、千等 、 视觉（色、形等） 心理感觉 听觉（声音等）
风味物质一般具有下列特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
风味物质一般具有下列特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
1 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多
1 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多
Ø 味觉的概念与分类 Ø 味觉的生理基础 Ø 味的阈值 Ø 影响味觉产生的因素
Ø 味觉的概念与分类 Ø 味觉的生理基础 Ø 味的阈值 Ø 影响味觉产生的因素