第四节 油脂 油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。脂质可以分为真脂和 类脂两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为 脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂； 类脂包括磷脂、糖 脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。脂质都不溶于水，易 溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。 脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组 织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。 人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。油脂是人类食物中三大主要的 产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约 1 倍；油 脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。食用油脂有 2 种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中 的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。在食品工业中，油脂的风味功能也 是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需 的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。 油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯： 单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合 三脂酰甘油) 如果分子中的 3 个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油， 否则属于混合三脂酰甘油，如 -硬脂酰--油酰-′-软脂酰甘油,天然油脂大多 是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。 三硬脂酰甘油 α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油 天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原 子的直链脂肪酸。室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈 固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。一些重要的脂肪酸见表 1-12。 表 1-12 一些重要的脂肪酸 类别 化学式 系统名称 普通名称 C3H7COOH 正丁酸 酪酸
第四节 油脂 油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。脂质可以分为真脂和 类脂两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为 脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂； 类脂包括磷脂、糖 脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。脂质都不溶于水，易 溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。 脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组 织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。 人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。油脂是人类食物中三大主要的 产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约 1 倍；油 脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。食用油脂有 2 种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中 的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。在食品工业中，油脂的风味功能也 是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需 的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。 油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯： 单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合 三脂酰甘油) 如果分子中的 3 个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油， 否则属于混合三脂酰甘油，如 -硬脂酰--油酰-′-软脂酰甘油,天然油脂大多 是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。 三硬脂酰甘油 α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油 天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原 子的直链脂肪酸。室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈 固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。一些重要的脂肪酸见表 1-12。 表 1-12 一些重要的脂肪酸 类别 化学式 系统名称 普通名称 C3H7COOH 正丁酸 酪酸
饱和 脂肪 酸 C5H11COOH 正己酸 己酸 C7H15COOH 正辛酸 辛酸 C9H19COOH 正癸酸 癸酸 C11H23COOH 正十二酸 月桂酸 C13H27COOH 正十四酸 豆蔻酸 C15H31COOH 正十六酸 棕榈酸、软脂酸 C17H35COOH 正十八酸 硬脂酸 C19H39COOH 正二十酸 花生酸 不饱 和脂 肪酸 C15H29COOH 9-十六碳烯酸 棕榈油酸 C17H33COOH 9-十八碳烯酸 油酸 C17H31COOH 9,12-十八碳二烯酸 亚油酸 C17H29COOH 9,12,15-十八碳三烯酸 亚麻酸 C19H31COOH 5, 8, 11 ,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 C21H41COOH 13-二十二碳烯酸 芥酸 有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成， 必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。比如，亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等等。通常长链不饱和脂肪酸的营养价值比较高。 一、食用油脂的物理性质 纯净的甘油三酯是无色无味的，天然油脂因有其他成分存在，所以通常带有 一定的色泽，经精炼以后，一般呈很浅的黄色，随储藏时间的延长，色泽会逐渐 加深，因此，测定油脂的色泽，可以了解油脂的精炼程度，也可以判断油脂是否 变质。 油脂的溶解性在油脂工业中比较重要，影响到油脂地提取方法。与食品加工 关系较大的物理性质是油脂的熔点、沸点、烟点和折光率。 1．油脂的熔点、沸点和烟点 油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂 的脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，油脂的熔点越高。天然油脂由于是不同三脂 酰甘油的混合物，所以没有固定的熔点，只有一个熔点范围。此外，固态油脂存 在不同的晶体形态，熔化过程中伴随着不同晶体形态之间的转变，这也需要一个 温度段。 2．油脂的沸点 油脂的主要成分是三酰甘油，但也伴有少量二酰甘油、一 酰甘油和游离脂肪酸，当酰基相同时，这些物质的沸点依次降低。因此油脂较纯 时，沸点较高。油脂中的脂肪酸残基饱和程度越高，碳原子数目越多，油脂的沸 点越高。 3．油脂的烟点 油脂的烟点是指油脂在与空气接触的条件下加热至逸出分 解物，首先觉察到发烟时的温度。它是表示油脂热稳定性的一个参数。油脂中脂 肪酸碳链短、含游离脂肪酸越高，则油脂的烟点越低，品质较差。一般油脂的烟 点在 240 ℃左右，经长期放置后烟点下降。 4．油脂的折光率 光从一种介质进入另一介质时，因传播速度不同而发生 的折射现象称为折光现象。折光程度可用折光率来表示，油脂的折光率是一项重 要的特性参数。油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断 油脂的性质。油脂分子中碳链越长、不饱和程度越高，油脂的折光率越大；油脂
饱和 脂肪 酸 C5H11COOH 正己酸 己酸 C7H15COOH 正辛酸 辛酸 C9H19COOH 正癸酸 癸酸 C11H23COOH 正十二酸 月桂酸 C13H27COOH 正十四酸 豆蔻酸 C15H31COOH 正十六酸 棕榈酸、软脂酸 C17H35COOH 正十八酸 硬脂酸 C19H39COOH 正二十酸 花生酸 不饱 和脂 肪酸 C15H29COOH 9-十六碳烯酸 棕榈油酸 C17H33COOH 9-十八碳烯酸 油酸 C17H31COOH 9,12-十八碳二烯酸 亚油酸 C17H29COOH 9,12,15-十八碳三烯酸 亚麻酸 C19H31COOH 5, 8, 11 ,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 C21H41COOH 13-二十二碳烯酸 芥酸 有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成， 必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。比如，亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等等。通常长链不饱和脂肪酸的营养价值比较高。 一、食用油脂的物理性质 纯净的甘油三酯是无色无味的，天然油脂因有其他成分存在，所以通常带有 一定的色泽，经精炼以后，一般呈很浅的黄色，随储藏时间的延长，色泽会逐渐 加深，因此，测定油脂的色泽，可以了解油脂的精炼程度，也可以判断油脂是否 变质。 油脂的溶解性在油脂工业中比较重要，影响到油脂地提取方法。与食品加工 关系较大的物理性质是油脂的熔点、沸点、烟点和折光率。 1．油脂的熔点、沸点和烟点 油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂 的脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，油脂的熔点越高。天然油脂由于是不同三脂 酰甘油的混合物，所以没有固定的熔点，只有一个熔点范围。此外，固态油脂存 在不同的晶体形态，熔化过程中伴随着不同晶体形态之间的转变，这也需要一个 温度段。 2．油脂的沸点 油脂的主要成分是三酰甘油，但也伴有少量二酰甘油、一 酰甘油和游离脂肪酸，当酰基相同时，这些物质的沸点依次降低。因此油脂较纯 时，沸点较高。油脂中的脂肪酸残基饱和程度越高，碳原子数目越多，油脂的沸 点越高。 3．油脂的烟点 油脂的烟点是指油脂在与空气接触的条件下加热至逸出分 解物，首先觉察到发烟时的温度。它是表示油脂热稳定性的一个参数。油脂中脂 肪酸碳链短、含游离脂肪酸越高，则油脂的烟点越低，品质较差。一般油脂的烟 点在 240 ℃左右，经长期放置后烟点下降。 4．油脂的折光率 光从一种介质进入另一介质时，因传播速度不同而发生 的折射现象称为折光现象。折光程度可用折光率来表示，油脂的折光率是一项重 要的特性参数。油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断 油脂的性质。油脂分子中碳链越长、不饱和程度越高，油脂的折光率越大；油脂
与有机溶剂混合后，折光率减小。根据这些性质，可以鉴别油脂的纯度以及判断 油脂氢化的程度。 二、食用油脂的工艺特性 1．油脂的塑性 油脂的塑性也称可塑性，是室温下呈固体的脂肪的一个工 艺特性。室温下呈固态的脂肪并非严格意义上的固态，而是固体脂和液态油的混 合物，两者呈网状交织在一起，很难将两者分开。油脂的塑性与其中固体脂肪的 含量有关。固体脂含量的相对高低可以用固体脂肪指数（SFI）来表示，它与油 脂种类有关，还受温度的影响。一般 SFI 在 10～25 范围内，固液两相比例适当， 油脂的塑性较好。固体脂含量过多会使油脂过硬；固体脂含量过少会使油脂过软， 都使塑性较差。 固体脂肪的软硬度可以用稠度表示，稠度高的脂肪质地硬，稠度低的脂肪比 较软。稠度正好与塑性相反，脂肪的组成、结构、温度处理、机械处理、充气处 理等都会影响其稠度，因此也会影响其塑性和涂抹性。 2．油脂的酪化性 酪化性是指塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能 力，也可以说是油脂结合气体的能力。酪化性的大小以酪化值表示，酪化值是指 一定条件下，1 g 油脂试样所含空气毫升数的 100 倍。油脂的酪化性与油脂的饱 和程度呈正相关，还受油脂中晶体类型、乳化剂、搅拌时的温度、搅拌时间等因 素的影响。 3．油脂的起酥性 将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘 烤面制品的质地变得酥脆，这种性质称为油脂的起酥性。调制面团时，加入的塑 性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，增加面团的延展性， 同时使已形成的面筋微粒不易黏合，增加了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一 定量的空气，使面团的体积增大，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质 地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而限制面筋的形成，这对酥性饼干的制作 是相当重要的。 塑性油脂与蛋白质、淀粉、乳化剂、抗氧化剂和调味料混合可制成粉末状油 脂，具有良好的分散性、速溶性和稳定性，使用方便，在食品加工中广泛应用于 面包糕点的制作中。 4．油脂的油性和黏性 油脂的油性是指其形成滑润薄膜的能力。油性与油 脂的组成、晶体结构、氧化程度有关，也与油脂颗粒的大小有关。油脂的油性影 响食品的口感。均质处理后，油脂以小颗粒存在，可使冰淇淋等食品的口感细腻。 液体油因为是流体，所以同时具有黏性，黏性大小用黏度表示。油分子中的 碳链越长、含特殊基团时，使油的黏度增大；油脂氧化变质后黏度增大；油脂的 黏度随温度的升高而下降。 除了上述工艺特性之外，在食品加工中经常遇见油脂和淀粉共用的情况。前 已述及，油脂的包裹能力可影响淀粉的糊化和老化。糊化前的包裹使淀粉的糊化 速度减小；糊化后的包裹使淀粉的老化延缓。 三、油脂的水解 从化学本质看，油脂属于酯类，因此在酸、碱或酶催化下，油脂会发生水解 反应，水解程度可能差异较大，但产物中都会有游离脂肪酸生成。油脂的水解在 加热时速度加快；碱催化时可进行得比较完全。常把油脂的碱性水解称为皂化
与有机溶剂混合后，折光率减小。根据这些性质，可以鉴别油脂的纯度以及判断 油脂氢化的程度。 二、食用油脂的工艺特性 1．油脂的塑性 油脂的塑性也称可塑性，是室温下呈固体的脂肪的一个工 艺特性。室温下呈固态的脂肪并非严格意义上的固态，而是固体脂和液态油的混 合物，两者呈网状交织在一起，很难将两者分开。油脂的塑性与其中固体脂肪的 含量有关。固体脂含量的相对高低可以用固体脂肪指数（SFI）来表示，它与油 脂种类有关，还受温度的影响。一般 SFI 在 10～25 范围内，固液两相比例适当， 油脂的塑性较好。固体脂含量过多会使油脂过硬；固体脂含量过少会使油脂过软， 都使塑性较差。 固体脂肪的软硬度可以用稠度表示，稠度高的脂肪质地硬，稠度低的脂肪比 较软。稠度正好与塑性相反，脂肪的组成、结构、温度处理、机械处理、充气处 理等都会影响其稠度，因此也会影响其塑性和涂抹性。 2．油脂的酪化性 酪化性是指塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能 力，也可以说是油脂结合气体的能力。酪化性的大小以酪化值表示，酪化值是指 一定条件下，1 g 油脂试样所含空气毫升数的 100 倍。油脂的酪化性与油脂的饱 和程度呈正相关，还受油脂中晶体类型、乳化剂、搅拌时的温度、搅拌时间等因 素的影响。 3．油脂的起酥性 将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘 烤面制品的质地变得酥脆，这种性质称为油脂的起酥性。调制面团时，加入的塑 性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，增加面团的延展性， 同时使已形成的面筋微粒不易黏合，增加了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一 定量的空气，使面团的体积增大，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质 地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而限制面筋的形成，这对酥性饼干的制作 是相当重要的。 塑性油脂与蛋白质、淀粉、乳化剂、抗氧化剂和调味料混合可制成粉末状油 脂，具有良好的分散性、速溶性和稳定性，使用方便，在食品加工中广泛应用于 面包糕点的制作中。 4．油脂的油性和黏性 油脂的油性是指其形成滑润薄膜的能力。油性与油 脂的组成、晶体结构、氧化程度有关，也与油脂颗粒的大小有关。油脂的油性影 响食品的口感。均质处理后，油脂以小颗粒存在，可使冰淇淋等食品的口感细腻。 液体油因为是流体，所以同时具有黏性，黏性大小用黏度表示。油分子中的 碳链越长、含特殊基团时，使油的黏度增大；油脂氧化变质后黏度增大；油脂的 黏度随温度的升高而下降。 除了上述工艺特性之外，在食品加工中经常遇见油脂和淀粉共用的情况。前 已述及，油脂的包裹能力可影响淀粉的糊化和老化。糊化前的包裹使淀粉的糊化 速度减小；糊化后的包裹使淀粉的老化延缓。 三、油脂的水解 从化学本质看，油脂属于酯类，因此在酸、碱或酶催化下，油脂会发生水解 反应，水解程度可能差异较大，但产物中都会有游离脂肪酸生成。油脂的水解在 加热时速度加快；碱催化时可进行得比较完全。常把油脂的碱性水解称为皂化
完全皂化 1 g 油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的皂化值，皂化值是表示油 脂质量及油脂特点的一个重要参数。同种油脂的纯度越高，皂化值越大；油脂分 子中所含碳链越长，皂化值越小。一般油脂的皂化值在 200 左右。 油脂水解的结果使其中游离脂肪酸增加，导致油脂的品质下降。油脂是游离 脂肪酸含量用酸值表示，酸值是指中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾 的毫克数。酸值越大，游离脂肪酸含量越高。新鲜油脂的酸值很小，随贮藏期的 延长，酸值会增加。食用油脂的酸值应小于 5。 油脂的水解会影响一些食品的质量。含脂肪的罐头食品在加热杀菌时，会引 起脂肪的水解，杀菌温度越高、时间越长，水解程度越大。油炸食品，由于原料 中含一定的水分，所以也会引起油脂的水解，当产生了一定量的脂肪酸后，水解 会加剧。这一变化会引起油脂烟点的降低，使油脂易出现冒烟现象，影响油炸食 品的质量。油炸食品时应注意经常更换新油。 而在奶酪生产中采用人为控制脂肪的水解，以形成该产品特有的风味。 四、油脂的氧化酸败 油脂的酸败实质上就是指油脂的变质。油脂的变质可以发生在常温贮藏期 间，也可以发生在高温加热的情况下。通常油脂的酸败是指常温下的变化。油脂 的酸败途径有很多，概括起来可分为两方面：一为水解型酸败，如上所述；另一 为氧化型酸败。氧化型酸败的起因可能有多种，如氧气、微生物、酶、光等，而 其中的变化又有相似之处。由酶引起的氧化酸败也叫 -氧化，最终生成有不良 气味的酮酸和甲基酮，这一变化与微生物的活动也有关系，多发生于含椰油、奶 油等低级脂肪酸的食品中。在油脂的氧化型酸败中，自动氧化变质是最重要的。 油脂的自动氧化酸败是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化， 氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。 （一）油脂自动氧化的机理 油脂的自动氧化可分 3 个阶段： 1． 1． 诱导期 油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定 的自由基 R· RH → R· + H· 不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除 去，因此容易在这个位置形成自由基。 2．增殖期 在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自 由基 ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化 物 RCOOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。这一过程不段进行，可使反应 进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。这一过程中， 不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。 R.• + O2 → ROO• ROO• + RH → R• + RCOOH 3．中止期 当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物， 反应可终止
完全皂化 1 g 油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的皂化值，皂化值是表示油 脂质量及油脂特点的一个重要参数。同种油脂的纯度越高，皂化值越大；油脂分 子中所含碳链越长，皂化值越小。一般油脂的皂化值在 200 左右。 油脂水解的结果使其中游离脂肪酸增加，导致油脂的品质下降。油脂是游离 脂肪酸含量用酸值表示，酸值是指中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾 的毫克数。酸值越大，游离脂肪酸含量越高。新鲜油脂的酸值很小，随贮藏期的 延长，酸值会增加。食用油脂的酸值应小于 5。 油脂的水解会影响一些食品的质量。含脂肪的罐头食品在加热杀菌时，会引 起脂肪的水解，杀菌温度越高、时间越长，水解程度越大。油炸食品，由于原料 中含一定的水分，所以也会引起油脂的水解，当产生了一定量的脂肪酸后，水解 会加剧。这一变化会引起油脂烟点的降低，使油脂易出现冒烟现象，影响油炸食 品的质量。油炸食品时应注意经常更换新油。 而在奶酪生产中采用人为控制脂肪的水解，以形成该产品特有的风味。 四、油脂的氧化酸败 油脂的酸败实质上就是指油脂的变质。油脂的变质可以发生在常温贮藏期 间，也可以发生在高温加热的情况下。通常油脂的酸败是指常温下的变化。油脂 的酸败途径有很多，概括起来可分为两方面：一为水解型酸败，如上所述；另一 为氧化型酸败。氧化型酸败的起因可能有多种，如氧气、微生物、酶、光等，而 其中的变化又有相似之处。由酶引起的氧化酸败也叫 -氧化，最终生成有不良 气味的酮酸和甲基酮，这一变化与微生物的活动也有关系，多发生于含椰油、奶 油等低级脂肪酸的食品中。在油脂的氧化型酸败中，自动氧化变质是最重要的。 油脂的自动氧化酸败是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化， 氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮小分子物质，而使油脂产生异味。 （一）油脂自动氧化的机理 油脂的自动氧化可分 3 个阶段： 1． 1． 诱导期 油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定 的自由基 R· RH → R· + H· 不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除 去，因此容易在这个位置形成自由基。 2．增殖期 在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自 由基 ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化 物 RCOOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。这一过程不段进行，可使反应 进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。这一过程中， 不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。 R.• + O2 → ROO• ROO• + RH → R• + RCOOH 3．中止期 当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物， 反应可终止
（二）影响油脂自动氧化变质的因素 油脂的自动氧化是自由基反应历程，许多影响自由基生成的因素都会影响油 脂的自动氧化变质。 1．脂肪酸的组成 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但 饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越高，则越容易发 生自动氧化变质；共轭双键越多，自动氧化越容易。据此，似乎植物油比动物脂 肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易氧化的酚类， 如芝麻酚、维生素 E 等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化酸败。 另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减 缓。 2．氧 氧在油脂的自动氧化变质中是很关键的反应物。如果空气中氧的分 压大，有利于油脂的自动氧化。但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也 保持不变。可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。 3．温度 高温能促进自由基的生成，也可以促进氢过氧化物的进一步变化， 所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化。 4．光 自由基的产生需要能量，光及射线都是有效的氧化促进剂，提高自 由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。所以油脂及其制品在保存时，应注 意避光。 5．水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。过高过低的水分 活度都可加速氧化过程。水分过低时，增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进 行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水分活度控制 在 0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。值得指出的是，冷冻食品常常还 存在油脂的氧化。这是由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水 膜的保护。 6．金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是 助氧化剂，能加速氧化过程。因此，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子 的引入。 7．抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定 性，延长食品贮藏期的物质。常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后 通过自身的氧化消耗食品内部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。常用 的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等等。维 生素 E 是油脂中常见的天然抗氧化剂。 （三）油脂自动氧化的产物
（二）影响油脂自动氧化变质的因素 油脂的自动氧化是自由基反应历程，许多影响自由基生成的因素都会影响油 脂的自动氧化变质。 1．脂肪酸的组成 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但 饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越高，则越容易发 生自动氧化变质；共轭双键越多，自动氧化越容易。据此，似乎植物油比动物脂 肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易氧化的酚类， 如芝麻酚、维生素 E 等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化酸败。 另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减 缓。 2．氧 氧在油脂的自动氧化变质中是很关键的反应物。如果空气中氧的分 压大，有利于油脂的自动氧化。但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也 保持不变。可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。 3．温度 高温能促进自由基的生成，也可以促进氢过氧化物的进一步变化， 所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化。 4．光 自由基的产生需要能量，光及射线都是有效的氧化促进剂，提高自 由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。所以油脂及其制品在保存时，应注 意避光。 5．水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。过高过低的水分 活度都可加速氧化过程。水分过低时，增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进 行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。实验表明，当水分活度控制 在 0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。值得指出的是，冷冻食品常常还 存在油脂的氧化。这是由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水 膜的保护。 6．金属离子 特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是 助氧化剂，能加速氧化过程。因此，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子 的引入。 7．抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定 性，延长食品贮藏期的物质。常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后 通过自身的氧化消耗食品内部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。常用 的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等等。维 生素 E 是油脂中常见的天然抗氧化剂。 （三）油脂自动氧化的产物
油脂自动氧化过程中产生氢过氧化物，本身并无异味，但由于氢过氧化物的 不稳定性，会发生分解与聚合反应，生成不同的氧化产物，生成的小分子物质是 使油脂产生异味的原因。 氢过氧化物的分解首先发生在过氧键位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等， 是一个复杂的过程。 氢过氧化物裂解产生的自由基之间以及与不饱和脂肪酸之间还可发生聚合 反应，生成二聚体或三聚体，使油脂的黏度增大。 五、油脂在高温下的变化 经长时间加热后，油脂也会发生变质，其外观的变化是显而易见的。色泽变 深，流动性变差，味感变劣，易发烟等，这些外观的变化包含了油脂酸值的变化， 一些有毒物质的产生，食品品质及营养价值的下降。这是由于油脂在高温条件下， 发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物而造成的。 1．热聚合 无氧条件下，油脂加热到 200～300 ℃的高温时，主要发生热聚 合反应。聚合过程中，多烯化合物转化成共轭双键后参与聚合，生成具有一个双 键的六元环状化合物。聚合作用可以发生在同一分子的脂肪酸残基之间，也可发 生在不同分子的脂肪酸残基之间。游离的脂肪酸也可发生这种热聚合反应。 2．热氧化 如果油脂在空气中，有氧状态下加热到 200～300 ℃时，可以发 生热氧化反应。热氧化反应的机理与自动氧化没有本质的区别，只是在热氧化过 程中，饱和脂肪酸的反应速度也很快，而且氢过氧化物的分解也很快，几乎马上 分解为低级醛、酮、酸、醇等。在氧化过程中产生的自由基能聚合成氧化聚合物， 成为另一条聚合途径，而且以碳碳聚合为主要产物
油脂自动氧化过程中产生氢过氧化物，本身并无异味，但由于氢过氧化物的 不稳定性，会发生分解与聚合反应，生成不同的氧化产物，生成的小分子物质是 使油脂产生异味的原因。 氢过氧化物的分解首先发生在过氧键位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等， 是一个复杂的过程。 氢过氧化物裂解产生的自由基之间以及与不饱和脂肪酸之间还可发生聚合 反应，生成二聚体或三聚体，使油脂的黏度增大。 五、油脂在高温下的变化 经长时间加热后，油脂也会发生变质，其外观的变化是显而易见的。色泽变 深，流动性变差，味感变劣，易发烟等，这些外观的变化包含了油脂酸值的变化， 一些有毒物质的产生，食品品质及营养价值的下降。这是由于油脂在高温条件下， 发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物而造成的。 1．热聚合 无氧条件下，油脂加热到 200～300 ℃的高温时，主要发生热聚 合反应。聚合过程中，多烯化合物转化成共轭双键后参与聚合，生成具有一个双 键的六元环状化合物。聚合作用可以发生在同一分子的脂肪酸残基之间，也可发 生在不同分子的脂肪酸残基之间。游离的脂肪酸也可发生这种热聚合反应。 2．热氧化 如果油脂在空气中，有氧状态下加热到 200～300 ℃时，可以发 生热氧化反应。热氧化反应的机理与自动氧化没有本质的区别，只是在热氧化过 程中，饱和脂肪酸的反应速度也很快，而且氢过氧化物的分解也很快，几乎马上 分解为低级醛、酮、酸、醇等。在氧化过程中产生的自由基能聚合成氧化聚合物， 成为另一条聚合途径，而且以碳碳聚合为主要产物
这种氧化、聚合产物复杂多样，部分产物为有毒物质。 3．分解反应 热分解在相对更高的温度下发生（350 ℃），无氧条件下，油 脂发生热分解，生成丙烯醛、脂肪酸、二氧化碳、甲基酮及小分子的酯等；在有 氧条件下，伴随热氧化过程中的分解能形成多种烃、醛、甲基酮、内酯等。 4．水解与缩合 高温油炸过程中，由于水分的引入，使油脂分子与水接触 的部位发生水解，水解产物之间可以缩合成醚型化合物。 油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒 物是氢过氧化物；热变质中，主要的有毒物是烃、环状化合物、二聚甘油酯、三 聚甘油酯等。长期食用酸败变质的油脂会影响人体健康，轻者呕吐、腹泻，重者 使肝脏肿大。变质过程中生成的小分子化合物与油脂的气味变化直接相关。聚合 物的形成使油脂的黏度增大。为了减弱油脂的热变质，工艺上要求加热油脂时， 温度控制在 180 ℃左右。 六、油脂加工中的变化 动植物组织中的油脂经提取加工后成为食用油脂。在油脂的提取中，主要利 用了油脂的一些物理性质，通常采取的是物理方法，如压榨法、熬炼法、浸出法、 离心分离法等。提取后的油脂还需精炼，进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等。 精炼后的油脂为适合不同的使用目的，需进行改良。通常包括以下几种处理。 1．油脂的氢化 油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢 反应。氢化后的油脂饱和程度提高，熔点上升，固体脂含量增加，称为氢化油或 硬化油。氢化可选择性进行，也可深度氢化。选择性氢化是严格控制高度不饱和 油脂的加氢顺序和加氢速度，分别得到不同特性的氢化产品；深度氢化是将所有 油脂的不饱和双键几乎全部加氢，制得高度饱的的氢化油脂。 油脂氢化后可以降低色泽、提高熔点、改变塑性、去除某些异味、提高油脂 的氧化稳定性，增加油脂的耐贮藏性。将棉子油和豆油氢化可以制得起酥油或人 造奶油的基料。 2．油脂的分提 油脂中含有不同的甘油三酯，它们的熔点、溶解度、晶体 硬度、粒度都有所不同，利用这些差异将混合甘油三酯的混合物进行分离的过程、 提纯的加工过程，称为油脂的分提
这种氧化、聚合产物复杂多样，部分产物为有毒物质。 3．分解反应 热分解在相对更高的温度下发生（350 ℃），无氧条件下，油 脂发生热分解，生成丙烯醛、脂肪酸、二氧化碳、甲基酮及小分子的酯等；在有 氧条件下，伴随热氧化过程中的分解能形成多种烃、醛、甲基酮、内酯等。 4．水解与缩合 高温油炸过程中，由于水分的引入，使油脂分子与水接触 的部位发生水解，水解产物之间可以缩合成醚型化合物。 油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒 物是氢过氧化物；热变质中，主要的有毒物是烃、环状化合物、二聚甘油酯、三 聚甘油酯等。长期食用酸败变质的油脂会影响人体健康，轻者呕吐、腹泻，重者 使肝脏肿大。变质过程中生成的小分子化合物与油脂的气味变化直接相关。聚合 物的形成使油脂的黏度增大。为了减弱油脂的热变质，工艺上要求加热油脂时， 温度控制在 180 ℃左右。 六、油脂加工中的变化 动植物组织中的油脂经提取加工后成为食用油脂。在油脂的提取中，主要利 用了油脂的一些物理性质，通常采取的是物理方法，如压榨法、熬炼法、浸出法、 离心分离法等。提取后的油脂还需精炼，进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等。 精炼后的油脂为适合不同的使用目的，需进行改良。通常包括以下几种处理。 1．油脂的氢化 油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢 反应。氢化后的油脂饱和程度提高，熔点上升，固体脂含量增加，称为氢化油或 硬化油。氢化可选择性进行，也可深度氢化。选择性氢化是严格控制高度不饱和 油脂的加氢顺序和加氢速度，分别得到不同特性的氢化产品；深度氢化是将所有 油脂的不饱和双键几乎全部加氢，制得高度饱的的氢化油脂。 油脂氢化后可以降低色泽、提高熔点、改变塑性、去除某些异味、提高油脂 的氧化稳定性，增加油脂的耐贮藏性。将棉子油和豆油氢化可以制得起酥油或人 造奶油的基料。 2．油脂的分提 油脂中含有不同的甘油三酯，它们的熔点、溶解度、晶体 硬度、粒度都有所不同，利用这些差异将混合甘油三酯的混合物进行分离的过程、 提纯的加工过程，称为油脂的分提
冬化法分提油脂，是不向油脂中加水或其他溶剂，使油脂冷却、冷冻，固体 脂在低温下会结晶，从液体中析出，再行过滤，分离出液、固两种油脂产品。分 离出的液态油在较低温度下仍能保持清澈透明，可加工成色拉油、蛋黄酱用油等； 分离得到的固体脂可加工成起酥油、人造奶油。 如果采用正己烷等有机溶剂掺入油脂，再进行冷却结晶，分离出固体脂晶体， 称为溶剂分提法，可提高分提效率，克服冬化法的缺点。 3．油脂的酯交换 天然油脂中，各种脂肪酸的排列分布有一定的位置取向， 这种取向受油脂品种、环境、在动植体中的部位等因素的影响。而油脂的物理性 质与脂肪酸在甘油三酯分子中的分布有很大的关系。为了获得人们所希望的工艺 特性，在油脂的改良中，往往要进行酯交换，使分子中的脂肪酸重新排列。酯交 换可在同一分子内进行，也可在不同分子间进行。 酯交换可改油脂的黏度、结晶性能以及塑性，生产低温下仍能保持清亮的色 拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 七、天然食用油脂 天然食用油脂有多种分类方法，常用的方法是以生物来源为分类依据，据此 油脂可分为三大类：植物油脂、动物油脂、微生物油脂。 （一）植物油脂 植物油脂取自植物的种子、果实、谷物种子的胚及麸糠。 1．天然植物油 天然植物油按脂肪酸组成特点可分为月桂酸类、油酸—— 亚油酸类、亚麻酸类、芥酸类等。 取自椰子、棕榈仁等的植物油属月桂酸类，含大量的月桂酸，约占40%～50%， 不饱和脂肪酸含量低，饱和脂肪酸的含量在 90%以上，油脂的分子小，组成比较 单一，熔点较低，范围窄，稳定性好。主要代表有月桂油、棕榈仁油、椰子油。 属于油酸——亚油酸类的植物油数量最多，包括棉子油、花生油、棕榈油、 向日葵籽油、橄榄油、芝麻油、玉米油、米糠油等。这类植物油主要含油酸、亚 油酸。这类油是主要的食用油。 亚麻酸类植物油有大豆油、玉米胚芽油等，亚麻酸含量高于其他植物油，约 为 4% ～10%，还含亚油酸、油酸、棕榈酸等。这类油稳定性差，很容易氧化酸 败。这类油虽可食用但不广泛。大多用制造油漆产品。 芥酸类植物油包括菜籽油、芥子油、野菜籽油，含芥酸（13-二十二碳烯酸） 可高达 50%，稳定性好。但芥酸有可能对人类健康不利，所以使用时需处理。低 芥酸菜籽油可用于食用。 2．天然植物脂 天然植物脂大多从热带油料树的果实中提取。植物脂大多 具有较高的经济价值。典型的代表是可可脂。这类脂软化和熔化的温度范围十分 狭窄，具有独特的稠度，含饱和脂肪酸较多，但大多与油酸、亚油酸等不饱和脂 肪酸共同构成三脂酰甘油。巧克力、糖果、药品生产中需用这类脂。 （二）乳脂和动物油脂 乳脂虽然也与动物体相关，但习惯上往往将其单列。 1．乳脂 乳脂的组成是油脂中最复杂的，其中测得的脂肪酸有近 500 种， 主要脂肪酸也有 20 种。乳脂中除含有油酸、棕榈酸、硬脂酸之外，还含各种低 级脂肪酸，如酪酸、己酸、辛酸、癸酸。还含有胆固醇、磷脂、甾醇脂、角鲨烯、 类胡萝卜素、维生素 A 等。 2．陆上动物油脂 这类油脂中用于食用的主要是猪脂和牛脂。C16～C18 的
冬化法分提油脂，是不向油脂中加水或其他溶剂，使油脂冷却、冷冻，固体 脂在低温下会结晶，从液体中析出，再行过滤，分离出液、固两种油脂产品。分 离出的液态油在较低温度下仍能保持清澈透明，可加工成色拉油、蛋黄酱用油等； 分离得到的固体脂可加工成起酥油、人造奶油。 如果采用正己烷等有机溶剂掺入油脂，再进行冷却结晶，分离出固体脂晶体， 称为溶剂分提法，可提高分提效率，克服冬化法的缺点。 3．油脂的酯交换 天然油脂中，各种脂肪酸的排列分布有一定的位置取向， 这种取向受油脂品种、环境、在动植体中的部位等因素的影响。而油脂的物理性 质与脂肪酸在甘油三酯分子中的分布有很大的关系。为了获得人们所希望的工艺 特性，在油脂的改良中，往往要进行酯交换，使分子中的脂肪酸重新排列。酯交 换可在同一分子内进行，也可在不同分子间进行。 酯交换可改油脂的黏度、结晶性能以及塑性，生产低温下仍能保持清亮的色 拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 七、天然食用油脂 天然食用油脂有多种分类方法，常用的方法是以生物来源为分类依据，据此 油脂可分为三大类：植物油脂、动物油脂、微生物油脂。 （一）植物油脂 植物油脂取自植物的种子、果实、谷物种子的胚及麸糠。 1．天然植物油 天然植物油按脂肪酸组成特点可分为月桂酸类、油酸—— 亚油酸类、亚麻酸类、芥酸类等。 取自椰子、棕榈仁等的植物油属月桂酸类，含大量的月桂酸，约占40%～50%， 不饱和脂肪酸含量低，饱和脂肪酸的含量在 90%以上，油脂的分子小，组成比较 单一，熔点较低，范围窄，稳定性好。主要代表有月桂油、棕榈仁油、椰子油。 属于油酸——亚油酸类的植物油数量最多，包括棉子油、花生油、棕榈油、 向日葵籽油、橄榄油、芝麻油、玉米油、米糠油等。这类植物油主要含油酸、亚 油酸。这类油是主要的食用油。 亚麻酸类植物油有大豆油、玉米胚芽油等，亚麻酸含量高于其他植物油，约 为 4% ～10%，还含亚油酸、油酸、棕榈酸等。这类油稳定性差，很容易氧化酸 败。这类油虽可食用但不广泛。大多用制造油漆产品。 芥酸类植物油包括菜籽油、芥子油、野菜籽油，含芥酸（13-二十二碳烯酸） 可高达 50%，稳定性好。但芥酸有可能对人类健康不利，所以使用时需处理。低 芥酸菜籽油可用于食用。 2．天然植物脂 天然植物脂大多从热带油料树的果实中提取。植物脂大多 具有较高的经济价值。典型的代表是可可脂。这类脂软化和熔化的温度范围十分 狭窄，具有独特的稠度，含饱和脂肪酸较多，但大多与油酸、亚油酸等不饱和脂 肪酸共同构成三脂酰甘油。巧克力、糖果、药品生产中需用这类脂。 （二）乳脂和动物油脂 乳脂虽然也与动物体相关，但习惯上往往将其单列。 1．乳脂 乳脂的组成是油脂中最复杂的，其中测得的脂肪酸有近 500 种， 主要脂肪酸也有 20 种。乳脂中除含有油酸、棕榈酸、硬脂酸之外，还含各种低 级脂肪酸，如酪酸、己酸、辛酸、癸酸。还含有胆固醇、磷脂、甾醇脂、角鲨烯、 类胡萝卜素、维生素 A 等。 2．陆上动物油脂 这类油脂中用于食用的主要是猪脂和牛脂。C16～C18 的
脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸，胆固醇含量较高，维生素 E 含量低，抗氧化性差。但猪脂的塑性较好。 3．海产动物油脂 海产动物油脂主要取自鲸类等海洋哺乳动物以及鲨鱼、 鳕鱼、鲱鱼等海洋鱼类。海洋动物油可分为：鱼体油、鱼肝油等。这类油含较多 的长链多双键的不饱和脂肪酸，以及丰富的维生素 A、D。其中的二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对人体有特殊的营养作用。海产动物油脂易 氧化酸败，产生的鱼腥味很有特征。 （三）微生物油脂 细菌、酵母菌、霉菌等很多微生物在一定条件下可在体 内合成大量油脂，这些油脂又称为单细胞生物油脂。这类油脂的组成及理化特性 与植物油脂基本相似，只是利用率比植物油脂稍低。这类油脂是高新技术开发的 新油源。可以生产γ-亚油酸、γ-亚麻酸、代可可脂、月苋草油，微生物发酵法 生产的特殊油脂正日益受到重视。 八、食用油脂制品 食品工业的发展，使油脂的用途日益广泛。天然油脂虽然品种较多，各有特 点，但单一的天然油脂仍然很难满足食品工业中的多种需求。如制作色拉用的色 拉油，由于制品需冷藏，所以需要油脂不含高熔点的成分，以免在冷藏过程中结 晶固化；再如用于巧克力生产的油脂要求在室温下不熔化，有一定的脆性，但入 口后能即溶；焙烤食品所用的油脂需要有较好的塑性、起酥性，能形成产品特有 的风味。种种要求必须通过对天然油脂进行改良和加工，以获得满足不需求的油 脂制品。 常见的食用油脂制品有烹调油、色拉油、起酥油、人造奶油等。 1．烹调油 这类油的气味要纯正、烟点要高，这样加热时，不会在较低温 度大量冒烟，可以在较高温度下短时间将菜烹调好，炒菜后不会使食物着色很深。 烹调油一般是经过精炼的植物油，色拉油也可用作烹调油。 2．煎炸油 煎炸油用于煎炸食品，既是传热的媒介，又可使食品吸附油脂， 形成特有的食品风味。煎炸油要求稳定性较高，抗氧化能力强，这种要求还与煎 炸过程中油脂的更换速度、炸制条件和最后产品的货架期有关；煎炸油还应有较 高的烟点。一般煎炸油采用棕榈油或氢化油。 3．色拉油 色拉油用于制作色拉或凉拌菜，直接拌入生鲜凉菜食用，也可 用于制作蛋黄酱的原料。要求颜色清淡，无异味，长时间处于冰箱冷藏低温下仍 能保持透明清晰，无固体结晶析出，不会降低流动性。色拉油的风味、色泽、酸 值要求都要比精制油高，通常色拉油要经冷却试验。橄榄油可直接制成色拉油， 其他的植物精制油经冬化后的液相油都可用来制作色拉油。 4．起酥油 起酥油是指用于加工饼干、糕点时，可使制品酥脆易碎的油脂。 天然脂肪中，猪油的起酥性最好。但由于猪油的晶粒粗大，酪化性差，容易氧化， 胆固醇含量较高，所以逐渐被人造起酥油代替。 起酥油要求有良好的塑性、起酥性、酪化性、吸水性和乳化性。 食品生产使用的起酥油从原料种类可分为：植物型起酥油，动物型起酥油， 动、植物混合型起酥油；从制造方法分可有：混合型、全氢化、酯交换型起酥油； 混合型起酥油用动、植物油脂混合制成，稠度较理想，塑性范围宽，可任意调节， 价格便宜。但抗氧化稳定性差；全氢化起酥油的稳定性好，可塑性范围增大。 从性能和应用范围分可有：通用型、乳化型、高稳定型；通用型起酥油主要 用于面包、饼干的加工；乳化型主要用于西式糕点的加工，制品的体积大、口感
脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸，胆固醇含量较高，维生素 E 含量低，抗氧化性差。但猪脂的塑性较好。 3．海产动物油脂 海产动物油脂主要取自鲸类等海洋哺乳动物以及鲨鱼、 鳕鱼、鲱鱼等海洋鱼类。海洋动物油可分为：鱼体油、鱼肝油等。这类油含较多 的长链多双键的不饱和脂肪酸，以及丰富的维生素 A、D。其中的二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对人体有特殊的营养作用。海产动物油脂易 氧化酸败，产生的鱼腥味很有特征。 （三）微生物油脂 细菌、酵母菌、霉菌等很多微生物在一定条件下可在体 内合成大量油脂，这些油脂又称为单细胞生物油脂。这类油脂的组成及理化特性 与植物油脂基本相似，只是利用率比植物油脂稍低。这类油脂是高新技术开发的 新油源。可以生产γ-亚油酸、γ-亚麻酸、代可可脂、月苋草油，微生物发酵法 生产的特殊油脂正日益受到重视。 八、食用油脂制品 食品工业的发展，使油脂的用途日益广泛。天然油脂虽然品种较多，各有特 点，但单一的天然油脂仍然很难满足食品工业中的多种需求。如制作色拉用的色 拉油，由于制品需冷藏，所以需要油脂不含高熔点的成分，以免在冷藏过程中结 晶固化；再如用于巧克力生产的油脂要求在室温下不熔化，有一定的脆性，但入 口后能即溶；焙烤食品所用的油脂需要有较好的塑性、起酥性，能形成产品特有 的风味。种种要求必须通过对天然油脂进行改良和加工，以获得满足不需求的油 脂制品。 常见的食用油脂制品有烹调油、色拉油、起酥油、人造奶油等。 1．烹调油 这类油的气味要纯正、烟点要高，这样加热时，不会在较低温 度大量冒烟，可以在较高温度下短时间将菜烹调好，炒菜后不会使食物着色很深。 烹调油一般是经过精炼的植物油，色拉油也可用作烹调油。 2．煎炸油 煎炸油用于煎炸食品，既是传热的媒介，又可使食品吸附油脂， 形成特有的食品风味。煎炸油要求稳定性较高，抗氧化能力强，这种要求还与煎 炸过程中油脂的更换速度、炸制条件和最后产品的货架期有关；煎炸油还应有较 高的烟点。一般煎炸油采用棕榈油或氢化油。 3．色拉油 色拉油用于制作色拉或凉拌菜，直接拌入生鲜凉菜食用，也可 用于制作蛋黄酱的原料。要求颜色清淡，无异味，长时间处于冰箱冷藏低温下仍 能保持透明清晰，无固体结晶析出，不会降低流动性。色拉油的风味、色泽、酸 值要求都要比精制油高，通常色拉油要经冷却试验。橄榄油可直接制成色拉油， 其他的植物精制油经冬化后的液相油都可用来制作色拉油。 4．起酥油 起酥油是指用于加工饼干、糕点时，可使制品酥脆易碎的油脂。 天然脂肪中，猪油的起酥性最好。但由于猪油的晶粒粗大，酪化性差，容易氧化， 胆固醇含量较高，所以逐渐被人造起酥油代替。 起酥油要求有良好的塑性、起酥性、酪化性、吸水性和乳化性。 食品生产使用的起酥油从原料种类可分为：植物型起酥油，动物型起酥油， 动、植物混合型起酥油；从制造方法分可有：混合型、全氢化、酯交换型起酥油； 混合型起酥油用动、植物油脂混合制成，稠度较理想，塑性范围宽，可任意调节， 价格便宜。但抗氧化稳定性差；全氢化起酥油的稳定性好，可塑性范围增大。 从性能和应用范围分可有：通用型、乳化型、高稳定型；通用型起酥油主要 用于面包、饼干的加工；乳化型主要用于西式糕点的加工，制品的体积大、口感
松软，不易老化；高稳定型起酥油不易氧化，适用于加工饼干、糕点及煎炸食品。 从形态上分有：固体、流体、粉末起酥油，流体起酥油可均匀分散，制作蛋 糕松软，不易老化，存放时间长。粉末起酥油的保存性好，使用时不向外透能保 持干燥，易于和其他食品原料混合，用于制作糕点、粉末汤料、快餐食品。 起酥油还可以专门用途分类，比如面包调粉用、饼干用、冷冻点心用等。 5．人造奶油 人造奶油是指将食用油脂加水和乳化剂乳化后，经速冷捏合 （或直接）加工成的具有可塑性或流动性的油脂制品。一般含油脂在 80%以上， 以氢化植物油为主。人造奶油成分中一般都含有牛奶或发酵奶、脱脂奶、乳清等 成分。一般需添加维生素 A，可选择添加维生素 D、食盐、乳化剂、防腐剂、风 味添加剂、抗氧化剂、色素等。 人造奶油应具有良好的涂抹性能，口感性能和风味性能。在室温下不熔化， 不变形、置于口中能迅速熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 食品工业用的人造奶油有通用型、面包用、奶油松饼用、搅打用等等。 食用油脂制品除上述的之外，还有用于生产巧克力的可可脂，可可脂从热带 可可树的可可豆中提取，是淡黄色固体，带有可可豆特有的香气，是生产巧克力 必需的原料。可可脂的化学组成比较单一，所以熔点范围窄，在常温下脆硬而无 油腻感，入口后又很快熔化。可可脂有 6 种不同的晶型结构，其中一种对优质巧 克力必需，生产中通过调温可得到
松软，不易老化；高稳定型起酥油不易氧化，适用于加工饼干、糕点及煎炸食品。 从形态上分有：固体、流体、粉末起酥油，流体起酥油可均匀分散，制作蛋 糕松软，不易老化，存放时间长。粉末起酥油的保存性好，使用时不向外透能保 持干燥，易于和其他食品原料混合，用于制作糕点、粉末汤料、快餐食品。 起酥油还可以专门用途分类，比如面包调粉用、饼干用、冷冻点心用等。 5．人造奶油 人造奶油是指将食用油脂加水和乳化剂乳化后，经速冷捏合 （或直接）加工成的具有可塑性或流动性的油脂制品。一般含油脂在 80%以上， 以氢化植物油为主。人造奶油成分中一般都含有牛奶或发酵奶、脱脂奶、乳清等 成分。一般需添加维生素 A，可选择添加维生素 D、食盐、乳化剂、防腐剂、风 味添加剂、抗氧化剂、色素等。 人造奶油应具有良好的涂抹性能，口感性能和风味性能。在室温下不熔化， 不变形、置于口中能迅速熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 食品工业用的人造奶油有通用型、面包用、奶油松饼用、搅打用等等。 食用油脂制品除上述的之外，还有用于生产巧克力的可可脂，可可脂从热带 可可树的可可豆中提取，是淡黄色固体，带有可可豆特有的香气，是生产巧克力 必需的原料。可可脂的化学组成比较单一，所以熔点范围窄，在常温下脆硬而无 油腻感，入口后又很快熔化。可可脂有 6 种不同的晶型结构，其中一种对优质巧 克力必需，生产中通过调温可得到