酸度的测定 ⚫ 1 概述 ⚫ （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度 ⚫ （2）测定酸度的意义 ⚫ （3） 食品中有机酸的种类与分布 ⚫ 2 酸度的测定 ⚫ 2.1 总酸度的测定 ⚫ 2.2 挥发酸的测定 ⚫ 2.3 有效酸度（PH值）的测定 ⚫ 3 食品中有机酸的分离与定量
酸度的测定 ⚫ 1 概述 ⚫ （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度 ⚫ （2）测定酸度的意义 ⚫ （3） 食品中有机酸的种类与分布 ⚫ 2 酸度的测定 ⚫ 2.1 总酸度的测定 ⚫ 2.2 挥发酸的测定 ⚫ 2.3 有效酸度（PH值）的测定 ⚫ 3 食品中有机酸的分离与定量
1概述 ⚫ （1）酸度的概念 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度” 。 ①总酸度 有效酸度是指被测液中H + 的浓度，准确地说应是 溶液中H + 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ②有效酸度
1概述 ⚫ （1）酸度的概念 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度” 。 ①总酸度 有效酸度是指被测液中H + 的浓度，准确地说应是 溶液中H + 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。 ②有效酸度
挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再 借标准碱滴定来测定。 ⚫ 牛乳酸度有如下两种酸度； ⚫ 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的 酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 ⚫ 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过 了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列为鲜牛乳。 ⚫ 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。 ③挥发酸 ④牛乳酸度
挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再 借标准碱滴定来测定。 ⚫ 牛乳酸度有如下两种酸度； ⚫ 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的 酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 ⚫ 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过 了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列为鲜牛乳。 ⚫ 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。 ③挥发酸 ④牛乳酸度
（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加 工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定 食品中的酸度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标 ③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些 果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条 件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低， 而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某 些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺 条件很有意义
（2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加 工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定 食品中的酸度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标 ③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些 果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条 件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低， 而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某 些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺 条件很有意义
① 有机酸影响食品的色、香、味及 稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反 应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色 的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其 制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味 增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各 自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其特定的香气。 另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品的 稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其 生长，所以PH植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反应， 加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可 提高维生素C的稳定性，防止其氧化
① 有机酸影响食品的色、香、味及 稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反 应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色 的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其 制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味 增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各 自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其特定的香气。 另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品的 稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其 生长，所以PH植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反应， 加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可 提高维生素C的稳定性，防止其氧化
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个 重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些 发酵制品中有甲积累，则说明以发生细菌性腐败；挥 发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发 酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛 乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以 酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质 量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个 重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些 发酵制品中有甲积累，则说明以发生细菌性腐败；挥 发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发 酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛 乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以 酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质 量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质
（3） 食品中有机酸的种类与分布 ⚫ 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分 呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机 酸呈中性盐化合态存在于食品中。 ⚫ 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固 有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加 入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏 过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱 油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 ⚫ ①食品中常见的有机酸
（3） 食品中有机酸的种类与分布 ⚫ 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分 呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机 酸呈中性盐化合态存在于食品中。 ⚫ 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固 有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加 入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏 过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱 油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 ⚫ ①食品中常见的有机酸
②食品中常见有机酸含量 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以 及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量 取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等
②食品中常见有机酸含量 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以 及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量 取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等
2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量，其反应式如下： (1)原理 RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量，其反应式如下： (1)原理 RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 ⚫ (3)试剂 ⚫ ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR） 120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振 使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封, 放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过 的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 ⚫ (3)试剂 ⚫ ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR） 120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振 使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封, 放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过 的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中