第 4 章 食品添加剂 第一节 概 述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）规 定：“食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无 营养价值。它们在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程 中由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物 会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或 者保持、提高食品价值而加入食品中的物质”。 （二）食品添加剂的分类 食品添加剂按其来源可分为两类： 1．从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。 2．采用化学手段，利用氧化、还原、缩合、聚合等反应所得的化学合成添 加剂。目前应用较多的是这一类添加剂。 按其用途可分为防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调 味剂、增色剂、增香剂、人工助剂等等。 （三）食品添加剂的作用 1．提高食品的保藏性能，防止腐败变质。 2．改善食品的感官性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足某些病患者（如糖尿病等）的特殊需要。 二、食品添加剂应符合的要求 为保证食品卫生，食品添加剂首先需满足无毒无害的要求，其次是色、香、 味、形等方面的要求，因此，作为食品添加剂应具备以下条件： 1．食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定，在使用限量范围内长期摄入 后对食用者不引起慢性中毒。 2．食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正 常解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而能全部排出体外。 3．食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的食品加工烹调过程 中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．用于食品后，不分解产生有毒物质。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量 及风味。 6．食品添加剂要有助于在食品生产、加工制造和贮藏等过程中，保存食品 营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较少使用量 的条件下有显著的效果
第 4 章 食品添加剂 第一节 概 述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）规 定：“食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无 营养价值。它们在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程 中由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物 会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或 者保持、提高食品价值而加入食品中的物质”。 （二）食品添加剂的分类 食品添加剂按其来源可分为两类： 1．从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。 2．采用化学手段，利用氧化、还原、缩合、聚合等反应所得的化学合成添 加剂。目前应用较多的是这一类添加剂。 按其用途可分为防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调 味剂、增色剂、增香剂、人工助剂等等。 （三）食品添加剂的作用 1．提高食品的保藏性能，防止腐败变质。 2．改善食品的感官性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足某些病患者（如糖尿病等）的特殊需要。 二、食品添加剂应符合的要求 为保证食品卫生，食品添加剂首先需满足无毒无害的要求，其次是色、香、 味、形等方面的要求，因此，作为食品添加剂应具备以下条件： 1．食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定，在使用限量范围内长期摄入 后对食用者不引起慢性中毒。 2．食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正 常解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而能全部排出体外。 3．食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的食品加工烹调过程 中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．用于食品后，不分解产生有毒物质。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量 及风味。 6．食品添加剂要有助于在食品生产、加工制造和贮藏等过程中，保存食品 营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较少使用量 的条件下有显著的效果
7．价格低廉，来源充足。 8．使用方便、安全，易于贮存、运输及检测。 《中华人民共和国食品卫生法》第三章规定：“生产经营和使用食品添加剂， 必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫 生管理办法的食品添加剂，不得经营和使用”。 三、食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标。它包括允许使 用的食品添加剂的品种、用途、使用范围以及最大使用量，有的还注明使用方法， 最大使用量以 mg/kg 为单位。制定使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调 查和毒理学评价为依据，对某一种或某一组食品添加剂来说，制定标准的一般步 骤如下： 1．根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。 2．把动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定 出一个合理的安全系数。一般安全系数的确定，可根据动物毒性试验的剂量缩小 若干倍来确定。一般安全系数定为 100 倍。 3．从动物毒性试验的结果确定试验人体每日允许摄入量。以体重为基础来 表示人体每日摄入量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显 出危害性。每人允许摄入量以 mg/kg（体重）为单位。人体每日允许摄入量可以 由动物的最大无作用量来确定。把动物的最大无作用量（MNL）除以 100（安全 系数），即可得人体每日允许摄入量（ADI）。 4．将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总 量（A）。 5．有了该物质的每日允许摄入总量（A）之后，又要根据人群的膳食调查， 搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），就可以分别计算出其中 每种食品有该物质的最高允许量（D）。 6．根据上述食品中的最高允许量（D），制定出某种添加剂在每种食品中的 最大使用量（E）。在某些情况下，二者可以相吻合，但为了人体安全起见，原 则上希望食品中的最大使用量标准略低于最高允许量，具体要按照其毒性、使用 等实际情况确定
7．价格低廉，来源充足。 8．使用方便、安全，易于贮存、运输及检测。 《中华人民共和国食品卫生法》第三章规定：“生产经营和使用食品添加剂， 必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫 生管理办法的食品添加剂，不得经营和使用”。 三、食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标。它包括允许使 用的食品添加剂的品种、用途、使用范围以及最大使用量，有的还注明使用方法， 最大使用量以 mg/kg 为单位。制定使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调 查和毒理学评价为依据，对某一种或某一组食品添加剂来说，制定标准的一般步 骤如下： 1．根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。 2．把动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定 出一个合理的安全系数。一般安全系数的确定，可根据动物毒性试验的剂量缩小 若干倍来确定。一般安全系数定为 100 倍。 3．从动物毒性试验的结果确定试验人体每日允许摄入量。以体重为基础来 表示人体每日摄入量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显 出危害性。每人允许摄入量以 mg/kg（体重）为单位。人体每日允许摄入量可以 由动物的最大无作用量来确定。把动物的最大无作用量（MNL）除以 100（安全 系数），即可得人体每日允许摄入量（ADI）。 4．将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总 量（A）。 5．有了该物质的每日允许摄入总量（A）之后，又要根据人群的膳食调查， 搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），就可以分别计算出其中 每种食品有该物质的最高允许量（D）。 6．根据上述食品中的最高允许量（D），制定出某种添加剂在每种食品中的 最大使用量（E）。在某些情况下，二者可以相吻合，但为了人体安全起见，原 则上希望食品中的最大使用量标准略低于最高允许量，具体要按照其毒性、使用 等实际情况确定