第 5 章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点 第一节 植物性食品原料 一、谷 类 谷类包括稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等，其中以稻谷和小麦最重 要。 作为主要粮食作物，这类食物原料以富含淀粉为主要标志，为人类提供大部 分的食物热能，这是它在人类饮食中最主要的作用，也是谷类食物原料加工的出 发点；各种谷类也含一定量的蛋白质，在人类饮食中具有一定的作用，但应该说 它们不是食物蛋白质的主要来源。 （一）稻谷 1．稻谷的结构 稻谷的结构如图 5-1 所示。壳约占谷重的 20%，稻谷去壳 后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占 2%）、种皮和糊粉层（约占 5%）、胚 乳（占 89%～94%），胚芽在端部约占 2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、 碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。 图 5-1 稻谷的结构 2．米的化学组成 米及米糠的化学组成见表 5-1。 表 5-1 米及米糠的化学组成 单位：% 类别 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 糙米（粳） 糙米（糯） 白米（去米糠 8%） 白米（去米糠 4%） 米糠 13.0 14.3 13.9 15.7 11.5 8.8 8.5 7.7 6.7 15.1 2.2 3.2 0.8 1.8 20.1 73.4 72.1 76.8 73.6 37.6 1.0 1.0 0.3 1.2 7.3 1.3 0.9 0.7 1.0 8.4 从米的化学成分表中可以看出，稻米的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的 75%，另有约 2%的单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻米中的蛋 白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含 量很高，常被用来生产精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素 E 的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋 白质，以谷蛋白为主，此外，含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质 的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而 言，稻米蛋白质仍属较优良的蛋白质
第 5 章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点 第一节 植物性食品原料 一、谷 类 谷类包括稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦等，其中以稻谷和小麦最重 要。 作为主要粮食作物，这类食物原料以富含淀粉为主要标志，为人类提供大部 分的食物热能，这是它在人类饮食中最主要的作用，也是谷类食物原料加工的出 发点；各种谷类也含一定量的蛋白质，在人类饮食中具有一定的作用，但应该说 它们不是食物蛋白质的主要来源。 （一）稻谷 1．稻谷的结构 稻谷的结构如图 5-1 所示。壳约占谷重的 20%，稻谷去壳 后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占 2%）、种皮和糊粉层（约占 5%）、胚 乳（占 89%～94%），胚芽在端部约占 2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、 碾米时除去糠层和胚芽即为精白米。 图 5-1 稻谷的结构 2．米的化学组成 米及米糠的化学组成见表 5-1。 表 5-1 米及米糠的化学组成 单位：% 类别 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 糙米（粳） 糙米（糯） 白米（去米糠 8%） 白米（去米糠 4%） 米糠 13.0 14.3 13.9 15.7 11.5 8.8 8.5 7.7 6.7 15.1 2.2 3.2 0.8 1.8 20.1 73.4 72.1 76.8 73.6 37.6 1.0 1.0 0.3 1.2 7.3 1.3 0.9 0.7 1.0 8.4 从米的化学成分表中可以看出，稻米的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的 75%，另有约 2%的单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻米中的蛋 白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含 量很高，常被用来生产精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素 E 的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋 白质，以谷蛋白为主，此外，含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质 的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而 言，稻米蛋白质仍属较优良的蛋白质
3．稻米的贮藏变化和加工用途 (1)稻米的贮藏变化 稻米在贮藏过程中，质量会发生变化。新鲜稻米糊化 后，粘性大，而陈米糊化后粘性下降。陈米常有不良气味，这是因脂肪分解、氧 化产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。 米在贮藏过程中还原糖增加而维生素减少，特别是维生素 B1 会显著减少。 稻米贮藏时自身的生理代谢以及微生物等的生理代谢也会消耗稻米的物质成分， 甚至会引起稻米变得不能食用。要防止此类变化，必须降低稻米的含水量（一般 在 14%以下）和环境的相对湿度低，此外低温也有利于贮藏。 (2)稻米的加工用途 稻米的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻 米有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不 同，稻米可分为：蜡质型（干基 0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20% 一 25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻米可用于制糖、甜食和色拉调味 汁。低直链淀粉稻米用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻米是理 想的米粉丝原料。 稻米可预先煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻米也可加工成饼干、 罐头食品，如八宝粥。稻米制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降 低成本。 稻米也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。 日本清酒生产所用稻米需经水磨至去除稻米质量的 30%～50%。 （二）小麦 1．小麦的结构特点 小麦粒中麸皮约占 16%，胚芽约占 2%，胚乳约占 82%。 麦粒质地差异较大，分为硬质小麦、中间质小麦和软质小麦，其中硬质小麦用来 制造强筋面粉，而软质小麦用来制造弱筋面粉。 2．小麦粒及其面粉的化学组成 我国各地小麦的一般化学成分如表 5-2 所 示。 表 5-2 我国一些地区小麦的化学成分 单位：% 小麦品种 水分 蛋白质 脂肪 灰分 糖类 华北白麦 中南白麦 中南红麦 华东白麦 华东红麦 西北白麦 西南红麦 12.4 12.6 12.1 13.0 13.1 12.0 13.0 10.4 13.4 12.2 10.6 10.9 10.7 11.6 2.1 2.0 2.2 2.0 2.2 2.1 2.4 1.6 1.5 1.6 1.5 1.9 1.8 1.1 73.5 70.6 71.9 72.9 72.0 73.4 72.0 小麦粒经磨粉去麸皮后得到面粉，面粉的得率一般在 70%左右，面粉的化学 成分与小麦品种、产地有关，一般含量如表 5-3。 表 5-3 小麦面粉化学成分 单位：% 品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类（不计 纤维素） 纤维素 灰分 其它 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 0.6 1.1～ 少量维生
3．稻米的贮藏变化和加工用途 (1)稻米的贮藏变化 稻米在贮藏过程中，质量会发生变化。新鲜稻米糊化 后，粘性大，而陈米糊化后粘性下降。陈米常有不良气味，这是因脂肪分解、氧 化产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。 米在贮藏过程中还原糖增加而维生素减少，特别是维生素 B1 会显著减少。 稻米贮藏时自身的生理代谢以及微生物等的生理代谢也会消耗稻米的物质成分， 甚至会引起稻米变得不能食用。要防止此类变化，必须降低稻米的含水量（一般 在 14%以下）和环境的相对湿度低，此外低温也有利于贮藏。 (2)稻米的加工用途 稻米的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻 米有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不 同，稻米可分为：蜡质型（干基 0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20% 一 25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻米可用于制糖、甜食和色拉调味 汁。低直链淀粉稻米用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻米是理 想的米粉丝原料。 稻米可预先煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻米也可加工成饼干、 罐头食品，如八宝粥。稻米制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降 低成本。 稻米也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。 日本清酒生产所用稻米需经水磨至去除稻米质量的 30%～50%。 （二）小麦 1．小麦的结构特点 小麦粒中麸皮约占 16%，胚芽约占 2%，胚乳约占 82%。 麦粒质地差异较大，分为硬质小麦、中间质小麦和软质小麦，其中硬质小麦用来 制造强筋面粉，而软质小麦用来制造弱筋面粉。 2．小麦粒及其面粉的化学组成 我国各地小麦的一般化学成分如表 5-2 所 示。 表 5-2 我国一些地区小麦的化学成分 单位：% 小麦品种 水分 蛋白质 脂肪 灰分 糖类 华北白麦 中南白麦 中南红麦 华东白麦 华东红麦 西北白麦 西南红麦 12.4 12.6 12.1 13.0 13.1 12.0 13.0 10.4 13.4 12.2 10.6 10.9 10.7 11.6 2.1 2.0 2.2 2.0 2.2 2.1 2.4 1.6 1.5 1.6 1.5 1.9 1.8 1.1 73.5 70.6 71.9 72.9 72.0 73.4 72.0 小麦粒经磨粉去麸皮后得到面粉，面粉的得率一般在 70%左右，面粉的化学 成分与小麦品种、产地有关，一般含量如表 5-3。 表 5-3 小麦面粉化学成分 单位：% 品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类（不计 纤维素） 纤维素 灰分 其它 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 0.6 1.1～ 少量维生
精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.2 1.3 0.5～ 0.75 素 少量维生 素 由上表可见，小麦面粉的化学组分除水分之外，也含少量的维生素和矿物质， 它们主要存在于麸皮和胚芽中，所以在精制面粉过程中损失较多；小麦面粉也含 一定量的脂肪，其组成脂肪酸以不饱和脂肪酸较多；小麦面粉的主体成分是淀粉， 在近 80%的糖类含量中，有约 90%是淀粉，其中约 74%是支链淀粉，约 26%是直链 淀粉。 小麦面粉中的蛋白质含量稍高于稻米蛋白质，约为 9%～14%，以麦胶蛋白（麦 醇溶蛋白）和麦谷蛋白为主，另外还有麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋 白构成面筋，为面筋蛋白质，麦清蛋白和麦球蛋白为非面筋蛋白质。小麦粒中， 越接近中心部位，蛋白质含量越少，麸皮中蛋白质含量较高，但麸皮中不含面筋 蛋白质。面筋蛋白质是小麦的贮藏蛋白质，因为它不溶于水，故易分离提纯。在 水中揉搓面团时，淀粉和水溶性物质可以从面筋中除去，冲洗后，剩下的便是一 块胶皮团似的面筋，其中含蛋白质约 80%（干基），脂类 8%，少量的碳水化合物 和灰分。 面粉加水调制面团时，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋，由于面筋蛋白质 中含巯基（半胱氨酸）和二硫键较多，因此，面筋的形成使面团不仅具有夹持气 体的能力，同时使面团具有良好的黏弹性、较大的机械强度等加工特性。这是小 麦粉的独特性质。 在面筋蛋白质的氨基酸组成中，谷氨酸含量非常高，约占总蛋白质的 35%， 脯氨酸含量也较高，约占总蛋白质的 14%。但是小麦面粉中的蛋白质所含的赖氨 酸和蛋氨酸较少，所以从营养角度看，小麦蛋白质属于半完全蛋白质。 3．小麦制粉过程的主要变化 (1)制粉引起的成分变化 由于麸皮和胚芽的化学成分与胚乳很不相同，小 麦制粉后，因除去了大部分胚芽和麸皮，因此成分含量有较大变化。 (2) 特殊处理 为了使面粉适应进一步加工的需要，在面粉加工时会进行一 些特殊处理，如形成强筋粉，或加面粉改良剂以适应面包制作的需要。这是因为 强筋粉在发酵时易生成多孔组织，不易蹋架。加抗坏血酸等作面粉改良剂是因为 抗坏血酸可使面粉中蛋白质的-SH 被氧化，蛋白质分子之间形成-S-S-而被结合， 分子交联增加黏弹性。另外，面粉中如果含有谷胱甘肽，其分子中有活泼的-SH， 很容易氧化，因此最有可能把蛋白质分子间的-S-S-结合转化为还原型的谷胱甘 肽分子的结合，从而降低面粉的黏弹性，所以生产面包的面粉以含谷胱甘肽越少 越好。 （3）漂白处理 小麦制粉形成产品时，往往要进行漂白处理。不同用途的 面粉所用的漂白剂是不同的。对面包面粉和全用途面粉来说，最普遍使用的漂白 剂是过氧苯甲酰，将其添加到面粉中进行为期 2 天的漂白，它对面粉没有改善作 用，仅漂白面粉。制糕点的面粉常用氯气处理，它能迅速漂白面粉。氯对面包面 粉不利，但对糕点面粉有益。制取的面粉在贮藏过程中也会缓慢变白，这是胡萝 卜素发生氧化所致。 4．小麦面粉的加工用途 面粉是食品加工中应用最广的原料。主要用来制 焙烤食品，包括面包、饼干、糕点等；制作通心粉及各种各样的面条；生产淀粉
精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.2 1.3 0.5～ 0.75 素 少量维生 素 由上表可见，小麦面粉的化学组分除水分之外，也含少量的维生素和矿物质， 它们主要存在于麸皮和胚芽中，所以在精制面粉过程中损失较多；小麦面粉也含 一定量的脂肪，其组成脂肪酸以不饱和脂肪酸较多；小麦面粉的主体成分是淀粉， 在近 80%的糖类含量中，有约 90%是淀粉，其中约 74%是支链淀粉，约 26%是直链 淀粉。 小麦面粉中的蛋白质含量稍高于稻米蛋白质，约为 9%～14%，以麦胶蛋白（麦 醇溶蛋白）和麦谷蛋白为主，另外还有麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋 白构成面筋，为面筋蛋白质，麦清蛋白和麦球蛋白为非面筋蛋白质。小麦粒中， 越接近中心部位，蛋白质含量越少，麸皮中蛋白质含量较高，但麸皮中不含面筋 蛋白质。面筋蛋白质是小麦的贮藏蛋白质，因为它不溶于水，故易分离提纯。在 水中揉搓面团时，淀粉和水溶性物质可以从面筋中除去，冲洗后，剩下的便是一 块胶皮团似的面筋，其中含蛋白质约 80%（干基），脂类 8%，少量的碳水化合物 和灰分。 面粉加水调制面团时，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋，由于面筋蛋白质 中含巯基（半胱氨酸）和二硫键较多，因此，面筋的形成使面团不仅具有夹持气 体的能力，同时使面团具有良好的黏弹性、较大的机械强度等加工特性。这是小 麦粉的独特性质。 在面筋蛋白质的氨基酸组成中，谷氨酸含量非常高，约占总蛋白质的 35%， 脯氨酸含量也较高，约占总蛋白质的 14%。但是小麦面粉中的蛋白质所含的赖氨 酸和蛋氨酸较少，所以从营养角度看，小麦蛋白质属于半完全蛋白质。 3．小麦制粉过程的主要变化 (1)制粉引起的成分变化 由于麸皮和胚芽的化学成分与胚乳很不相同，小 麦制粉后，因除去了大部分胚芽和麸皮，因此成分含量有较大变化。 (2) 特殊处理 为了使面粉适应进一步加工的需要，在面粉加工时会进行一 些特殊处理，如形成强筋粉，或加面粉改良剂以适应面包制作的需要。这是因为 强筋粉在发酵时易生成多孔组织，不易蹋架。加抗坏血酸等作面粉改良剂是因为 抗坏血酸可使面粉中蛋白质的-SH 被氧化，蛋白质分子之间形成-S-S-而被结合， 分子交联增加黏弹性。另外，面粉中如果含有谷胱甘肽，其分子中有活泼的-SH， 很容易氧化，因此最有可能把蛋白质分子间的-S-S-结合转化为还原型的谷胱甘 肽分子的结合，从而降低面粉的黏弹性，所以生产面包的面粉以含谷胱甘肽越少 越好。 （3）漂白处理 小麦制粉形成产品时，往往要进行漂白处理。不同用途的 面粉所用的漂白剂是不同的。对面包面粉和全用途面粉来说，最普遍使用的漂白 剂是过氧苯甲酰，将其添加到面粉中进行为期 2 天的漂白，它对面粉没有改善作 用，仅漂白面粉。制糕点的面粉常用氯气处理，它能迅速漂白面粉。氯对面包面 粉不利，但对糕点面粉有益。制取的面粉在贮藏过程中也会缓慢变白，这是胡萝 卜素发生氧化所致。 4．小麦面粉的加工用途 面粉是食品加工中应用最广的原料。主要用来制 焙烤食品，包括面包、饼干、糕点等；制作通心粉及各种各样的面条；生产淀粉
和小麦面筋，面筋蛋白中因含谷氨酸成分高，以前还常通过水解法制味精（现在 普遍采用淀粉发酵）。一般面筋含量高的面粉适于制作面包和油条等，中等面筋 含量的面粉适于生产面条，面筋含量低的面粉适于制作饼干、糕点。 焙烤食品生产时，面团的吸水性很重要。面团的吸水性不仅与蛋白质含量有 关，而且与所含蛋白质的质量有关，如在 30 ℃时，淀粉的吸水率为 30%左右， 而面筋蛋白质的吸水率为 150%～200%。当然，和粉时的吸水量与糖等其它原料 成分也有关，但总的来说加水量、加水温度、加水时间对面团性质的影响也是很 大的，生产不同产品时，对面筋的形成有不同的要求。 （三）玉米 玉米是重要的粮食作物，饲料作物，也是生产淀粉的主要原料。 1．玉米的化学组成 (1)玉米中的蛋白质 玉米籽粒的蛋白质含量依品种变化较大，一般在 10% 左右。玉米的蛋白质主要是醇溶谷蛋白（约占 40%）、谷蛋白（约占 31%）和球蛋 白（约占 22%）。从人体营养看，玉米的必需氨基酸含量很不平衡，亮氨酸含量 高而色氨酸、赖氨酸含量低（见表 5-4）。改良玉米品种有可能改变玉米蛋白质 的这种营养不良性。 表 5-4 玉米的蛋白质含量及必需氨基酸组成 单位：mg/100g 物质 水 份 /% 粗 蛋 白 /% 缬 氨 酸 亮 氨 酸 异亮 氨酸 苏 氨 酸 苯丙 氨酸 色 氨 酸 蛋 氨 酸 赖 氨 酸 玉 米 粗蛋白 12.0 — 8.4 — 415 4950 1274 15200 275 3280 370 4400 416 4960 65 780 153 1830 308 3670 (2)玉米中的脂质 玉米含有脂肪、磷脂、糖脂等，约占籽重的 3%～7%。它 们主要分布在胚芽部（约占 84%）。玉米是大规模生产谷物油的主要谷物。 (3)玉米的糖类 玉米中 75%是糖类物质，其中淀粉约占 90%，普通玉米淀粉 中直链淀粉约占 28%，支链淀粉约占 72%，蜡质玉米淀粉中几乎 100%是支链淀粉， 而高直链淀粉玉米中直链淀粉含量高达 85%。 2．玉米的加工用途 (1)生产淀粉 玉米是生产淀粉的重要原料。玉米淀粉主要用于食品工业生 产果葡糖浆，其次用于造纸和纺织工业。 (2)生产玉米油 从每吨玉米所分离出的胚芽中，约可回收 70 kg 粗制玉米 油，经精制后可作食用油或制人造奶油。 (3)生产玉米食品 玉米或玉米粉可直接加工成各种食品，如玉米膨化食品， 玉米片等。还可以与其它谷物按一定比例混合制成混合粉，加工成面条、饼干、 面包等。 (4)生产饲料产品 玉米淀粉生产中所得的副产品除玉米油及作为发酵原料 外，绝大部分用作牲畜的饲料。 （四）大麦 1．大麦的化学组成
和小麦面筋，面筋蛋白中因含谷氨酸成分高，以前还常通过水解法制味精（现在 普遍采用淀粉发酵）。一般面筋含量高的面粉适于制作面包和油条等，中等面筋 含量的面粉适于生产面条，面筋含量低的面粉适于制作饼干、糕点。 焙烤食品生产时，面团的吸水性很重要。面团的吸水性不仅与蛋白质含量有 关，而且与所含蛋白质的质量有关，如在 30 ℃时，淀粉的吸水率为 30%左右， 而面筋蛋白质的吸水率为 150%～200%。当然，和粉时的吸水量与糖等其它原料 成分也有关，但总的来说加水量、加水温度、加水时间对面团性质的影响也是很 大的，生产不同产品时，对面筋的形成有不同的要求。 （三）玉米 玉米是重要的粮食作物，饲料作物，也是生产淀粉的主要原料。 1．玉米的化学组成 (1)玉米中的蛋白质 玉米籽粒的蛋白质含量依品种变化较大，一般在 10% 左右。玉米的蛋白质主要是醇溶谷蛋白（约占 40%）、谷蛋白（约占 31%）和球蛋 白（约占 22%）。从人体营养看，玉米的必需氨基酸含量很不平衡，亮氨酸含量 高而色氨酸、赖氨酸含量低（见表 5-4）。改良玉米品种有可能改变玉米蛋白质 的这种营养不良性。 表 5-4 玉米的蛋白质含量及必需氨基酸组成 单位：mg/100g 物质 水 份 /% 粗 蛋 白 /% 缬 氨 酸 亮 氨 酸 异亮 氨酸 苏 氨 酸 苯丙 氨酸 色 氨 酸 蛋 氨 酸 赖 氨 酸 玉 米 粗蛋白 12.0 — 8.4 — 415 4950 1274 15200 275 3280 370 4400 416 4960 65 780 153 1830 308 3670 (2)玉米中的脂质 玉米含有脂肪、磷脂、糖脂等，约占籽重的 3%～7%。它 们主要分布在胚芽部（约占 84%）。玉米是大规模生产谷物油的主要谷物。 (3)玉米的糖类 玉米中 75%是糖类物质，其中淀粉约占 90%，普通玉米淀粉 中直链淀粉约占 28%，支链淀粉约占 72%，蜡质玉米淀粉中几乎 100%是支链淀粉， 而高直链淀粉玉米中直链淀粉含量高达 85%。 2．玉米的加工用途 (1)生产淀粉 玉米是生产淀粉的重要原料。玉米淀粉主要用于食品工业生 产果葡糖浆，其次用于造纸和纺织工业。 (2)生产玉米油 从每吨玉米所分离出的胚芽中，约可回收 70 kg 粗制玉米 油，经精制后可作食用油或制人造奶油。 (3)生产玉米食品 玉米或玉米粉可直接加工成各种食品，如玉米膨化食品， 玉米片等。还可以与其它谷物按一定比例混合制成混合粉，加工成面条、饼干、 面包等。 (4)生产饲料产品 玉米淀粉生产中所得的副产品除玉米油及作为发酵原料 外，绝大部分用作牲畜的饲料。 （四）大麦 1．大麦的化学组成
(1)大麦中的蛋白质 蛋白质是大麦的重要成分，含量在 8%～14%，对成品 啤酒质量有很大影响，从啤酒酿造的角度来看，大麦中蛋白质含量往往过高，制 麦芽时通常寻找低蛋白质含量的大麦品种。 (2)大麦中的脂质 大麦中脂质约占大麦干物质的 2%～3%，其中 95%以上是 脂肪，大部分存在于胚及糊粉层。大麦发芽时，约 10%～12%的脂肪因呼吸作用 而消耗；制麦芽汁时，部分脂肪进入麦芽汁，大部分残留在麦糟内；脂质对啤酒 的风味、稳定性和泡沫性能产生不利影响。 (3)大麦中的糖类 糖类是大麦的重要成分，包括淀粉、纤维素、多缩戊糖、 低聚糖类等，其中淀粉最重要，它占大麦干物质的 58%～65%。大麦淀粉含量越 高，制备麦芽汁时得率越高。 大麦中还含有多种维生素和矿物质等少量成分。 2．大麦的加工用途 大麦主要用于饲料和制麦芽（是啤酒酿造的重要原料），少量用于精碾加工 成食品或食品配料。 大麦麦芽具有很强的 β-淀粉酶活性，此性质用于制造麦芽糖、饴糖、啤酒 时淀粉的糖化。 二、薯 类 在我国，薯类产量次于稻谷、小麦和玉米，是第四大类粮食品种，薯类包括 甘薯、马铃薯和木薯等。 （一）甘薯 甘薯又称红薯、白薯、番薯、山芋等。在我国，薯类中甘薯产量最大。甘薯 块根是由薯蔓上生出的不定根积累养分膨大而成，形状有椭圆形、纺锤形等、表 皮颜色分白、紫、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、紫橙、黄质紫斑、白质紫斑 等。 1．甘薯块根的化学组成 甘薯块根的化学组成因土质、品种、生长期长短、 收获季节等不同而有很大差异，块根约含 60%～80%的水分，10%～30%的淀粉， 5%左右的单糖或双糖，少量蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、维生素等，表 5-5 是甘薯块根及其制品的代表性化学组成。 表 5-5 甘薯的一般化学组成 单位：% 物质种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 鲜甘薯 甘薯片 甘薯粉 67.1 10.9 11.3 1.8 3.9 3.8 0.2 0.8 0.8 29.5 80.3 79.0 0.5 1.4 2.2 0.9 2.7 2.9 2．甘薯的贮藏和加工用途 (1)生甘薯的贮藏 新收获的甘薯应先熟化，即将甘薯在 30～40 ℃下保持 一周左右，然后在相对湿度为 90%、温度 12～15 ℃条件下贮藏，这样能较有效 地防止微生物引起的腐烂和甘薯本身代谢活动引起的成分损失。一般采用窖藏 法
(1)大麦中的蛋白质 蛋白质是大麦的重要成分，含量在 8%～14%，对成品 啤酒质量有很大影响，从啤酒酿造的角度来看，大麦中蛋白质含量往往过高，制 麦芽时通常寻找低蛋白质含量的大麦品种。 (2)大麦中的脂质 大麦中脂质约占大麦干物质的 2%～3%，其中 95%以上是 脂肪，大部分存在于胚及糊粉层。大麦发芽时，约 10%～12%的脂肪因呼吸作用 而消耗；制麦芽汁时，部分脂肪进入麦芽汁，大部分残留在麦糟内；脂质对啤酒 的风味、稳定性和泡沫性能产生不利影响。 (3)大麦中的糖类 糖类是大麦的重要成分，包括淀粉、纤维素、多缩戊糖、 低聚糖类等，其中淀粉最重要，它占大麦干物质的 58%～65%。大麦淀粉含量越 高，制备麦芽汁时得率越高。 大麦中还含有多种维生素和矿物质等少量成分。 2．大麦的加工用途 大麦主要用于饲料和制麦芽（是啤酒酿造的重要原料），少量用于精碾加工 成食品或食品配料。 大麦麦芽具有很强的 β-淀粉酶活性，此性质用于制造麦芽糖、饴糖、啤酒 时淀粉的糖化。 二、薯 类 在我国，薯类产量次于稻谷、小麦和玉米，是第四大类粮食品种，薯类包括 甘薯、马铃薯和木薯等。 （一）甘薯 甘薯又称红薯、白薯、番薯、山芋等。在我国，薯类中甘薯产量最大。甘薯 块根是由薯蔓上生出的不定根积累养分膨大而成，形状有椭圆形、纺锤形等、表 皮颜色分白、紫、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、紫橙、黄质紫斑、白质紫斑 等。 1．甘薯块根的化学组成 甘薯块根的化学组成因土质、品种、生长期长短、 收获季节等不同而有很大差异，块根约含 60%～80%的水分，10%～30%的淀粉， 5%左右的单糖或双糖，少量蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、维生素等，表 5-5 是甘薯块根及其制品的代表性化学组成。 表 5-5 甘薯的一般化学组成 单位：% 物质种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 鲜甘薯 甘薯片 甘薯粉 67.1 10.9 11.3 1.8 3.9 3.8 0.2 0.8 0.8 29.5 80.3 79.0 0.5 1.4 2.2 0.9 2.7 2.9 2．甘薯的贮藏和加工用途 (1)生甘薯的贮藏 新收获的甘薯应先熟化，即将甘薯在 30～40 ℃下保持 一周左右，然后在相对湿度为 90%、温度 12～15 ℃条件下贮藏，这样能较有效 地防止微生物引起的腐烂和甘薯本身代谢活动引起的成分损失。一般采用窖藏 法
(2)甘薯的加工产品 生产甘薯干和淀粉是甘薯的主要加工用途。 甘薯干的加工有两种情况，一种是直接将新鲜甘薯切片后晒干至含水量小于 13%。这种薯片的贮藏性好。生薯干也可以用于生产淀粉。另一种情况是先将甘 薯蒸沸后再切成薄片，然后干燥制成甘薯干。 甘薯有相当一部分用作淀粉生产的原料，可以直接用鲜薯，也可以用生薯干。 甘薯淀粉的生产主要为物理法，基本过程为粉碎甘薯（或薯干），水洗，去除薯 渣，再沉淀而得到淀粉。甘薯也可作酿酒原料。 （二）马铃薯 马铃薯大部分作蔬菜用，少量用于加工淀粉。 1．马铃薯的化学组成 （1）糖类、蛋白质和脂质 马铃薯所含糖类包括淀粉，单、双糖，纤维素 等，约为鲜重 19%，以淀粉为主，所以马铃薯是生产淀粉的原料之一。马铃薯淀 粉中，支链淀粉约占 80%，马铃薯淀粉的灰分含量比谷物淀粉高 1～2 倍，其中 磷含量特别高，磷含量与淀粉粘度有关，含磷愈多，粘度愈大。马铃薯含有一定 量的糖分，占总含量的 1.5%左右，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 马铃薯蛋白质含量约为鲜重的 2%，主要由球蛋白和清蛋白组成，从营养上 来看，马铃薯蛋白质的必需氨基酸含量较均衡，是优良蛋白质。 马铃薯中脂质含量低，主要是脂肪，约占块茎的 0.1%。 （2）维生素与矿物质 马铃薯中含有多种维生素和矿物质，如维生素 A、 维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3、维生素 C、维生素 K 等。其中以维生素 C 最多， 矿物质以钾最多，磷次之。马铃薯属碱性食物。 （3）其他成分 马铃薯中含有酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等，这与马铃薯 切开后的褐变直接有关，因为马铃薯中含有酪氨酸等酚类物质，它们在酚氧化酶 和氧气存在下发生酶促褐变。防止这种褐变的办法是破坏或抑制酚酶或者隔绝空 气。 发芽马铃薯中常含有毒物质茄素，它由茄碱和三糖组成的糖苷，有剧毒，食 用后发生中毒症状,值得指出的是茄碱烹煮后也不会受到破坏（见本书第 6 章第 一节）。 2．马铃薯的贮藏变化和加工用途 (1)马铃薯的贮藏变化 在贮藏过程中，马铃薯的糖分变化较大。新收获的 马铃薯约含糖 1.5%，经过一段时间的贮藏后糖分增多，尤其是在 0 ℃贮藏时对 还原糖的积累特别有利，糖分多时可达薯重的 7%。这是由于低温条件下，块茎 内部进行呼吸作用所放出的 CO2大量溶解于细胞质中，从而增加细胞的酸度，促 进淀粉分解，使还原糖增加。如将温度升高到 21～24 ℃时，经过一个星期的贮 藏后，大约有 4/5 的糖分可重新转变成淀粉，其余部分则为呼吸所消耗。 (2)马铃薯的加工用途 马铃薯除直接作蔬菜食用外，还可以制成油炸马铃 薯片，脱水马铃薯泥，脱水马铃薯丁等食品，此外还可以用于生产马铃薯淀粉。 （三）木薯 木薯一般可以归为两类，即苦木薯和甜木薯。甜木薯可作食品原料，苦木薯 淀粉含量较高，用于制淀粉。苦木薯含有有毒物——氰苷，鲜根约含 500 mg/kg， 而甜木薯约含 50 mg/kg，氰苷在木薯本身所含酶的作用下可水解成丙酮氰酸， 丙酮氰酸可进一步分解成氢氰酸。在木薯块根的外皮约含有相当于 18 mg/kg 氢 氰酸的氰糖苷，而内皮层可达 142 mg/kg，但薯肉中则仅含 14 mg/kg，故不论是 食用还是生产淀粉均应去掉皮层
(2)甘薯的加工产品 生产甘薯干和淀粉是甘薯的主要加工用途。 甘薯干的加工有两种情况，一种是直接将新鲜甘薯切片后晒干至含水量小于 13%。这种薯片的贮藏性好。生薯干也可以用于生产淀粉。另一种情况是先将甘 薯蒸沸后再切成薄片，然后干燥制成甘薯干。 甘薯有相当一部分用作淀粉生产的原料，可以直接用鲜薯，也可以用生薯干。 甘薯淀粉的生产主要为物理法，基本过程为粉碎甘薯（或薯干），水洗，去除薯 渣，再沉淀而得到淀粉。甘薯也可作酿酒原料。 （二）马铃薯 马铃薯大部分作蔬菜用，少量用于加工淀粉。 1．马铃薯的化学组成 （1）糖类、蛋白质和脂质 马铃薯所含糖类包括淀粉，单、双糖，纤维素 等，约为鲜重 19%，以淀粉为主，所以马铃薯是生产淀粉的原料之一。马铃薯淀 粉中，支链淀粉约占 80%，马铃薯淀粉的灰分含量比谷物淀粉高 1～2 倍，其中 磷含量特别高，磷含量与淀粉粘度有关，含磷愈多，粘度愈大。马铃薯含有一定 量的糖分，占总含量的 1.5%左右，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 马铃薯蛋白质含量约为鲜重的 2%，主要由球蛋白和清蛋白组成，从营养上 来看，马铃薯蛋白质的必需氨基酸含量较均衡，是优良蛋白质。 马铃薯中脂质含量低，主要是脂肪，约占块茎的 0.1%。 （2）维生素与矿物质 马铃薯中含有多种维生素和矿物质，如维生素 A、 维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3、维生素 C、维生素 K 等。其中以维生素 C 最多， 矿物质以钾最多，磷次之。马铃薯属碱性食物。 （3）其他成分 马铃薯中含有酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等，这与马铃薯 切开后的褐变直接有关，因为马铃薯中含有酪氨酸等酚类物质，它们在酚氧化酶 和氧气存在下发生酶促褐变。防止这种褐变的办法是破坏或抑制酚酶或者隔绝空 气。 发芽马铃薯中常含有毒物质茄素，它由茄碱和三糖组成的糖苷，有剧毒，食 用后发生中毒症状,值得指出的是茄碱烹煮后也不会受到破坏（见本书第 6 章第 一节）。 2．马铃薯的贮藏变化和加工用途 (1)马铃薯的贮藏变化 在贮藏过程中，马铃薯的糖分变化较大。新收获的 马铃薯约含糖 1.5%，经过一段时间的贮藏后糖分增多，尤其是在 0 ℃贮藏时对 还原糖的积累特别有利，糖分多时可达薯重的 7%。这是由于低温条件下，块茎 内部进行呼吸作用所放出的 CO2大量溶解于细胞质中，从而增加细胞的酸度，促 进淀粉分解，使还原糖增加。如将温度升高到 21～24 ℃时，经过一个星期的贮 藏后，大约有 4/5 的糖分可重新转变成淀粉，其余部分则为呼吸所消耗。 (2)马铃薯的加工用途 马铃薯除直接作蔬菜食用外，还可以制成油炸马铃 薯片，脱水马铃薯泥，脱水马铃薯丁等食品，此外还可以用于生产马铃薯淀粉。 （三）木薯 木薯一般可以归为两类，即苦木薯和甜木薯。甜木薯可作食品原料，苦木薯 淀粉含量较高，用于制淀粉。苦木薯含有有毒物——氰苷，鲜根约含 500 mg/kg， 而甜木薯约含 50 mg/kg，氰苷在木薯本身所含酶的作用下可水解成丙酮氰酸， 丙酮氰酸可进一步分解成氢氰酸。在木薯块根的外皮约含有相当于 18 mg/kg 氢 氰酸的氰糖苷，而内皮层可达 142 mg/kg，但薯肉中则仅含 14 mg/kg，故不论是 食用还是生产淀粉均应去掉皮层
木薯的化学组成一般为：水分 69%、糖类 28%、蛋白质 1%、其它 2%。糖类主 要是淀粉。木薯除食用和生产淀粉外，还用作动物饲料和以淀粉为原料的工业， 如酒精的发酵生产。 三、豆 类 豆类按其化学组成特点分为两大类：以蛋白质和油脂为主要成分者，如大豆； 以糖质和蛋白质为主要成分者，如小豆、豌豆、蚕豆、豇豆等。 大豆就是平常人们所说的黄豆，是世界上种植最多的豆科植物，富含蛋白质 和油脂，可加工成多种食品，尤其是作为蛋白质资源，更是引起人们的普遍关注。 1．大豆种子的化学组成 (1)蛋白质 大豆种子中，蛋白质约占 38%，高者达 58.9%，低者为 25.5%。 用水或稀碱可从大豆中浸出 90%的大豆蛋白质，其中主要是球蛋白（约占 85%）， 清蛋白（约占 5%），其余为蛋白质部分水解产物月示、胨等及非蛋白态含氮物。 实际生产中，考虑到避免营养损失和不良碱溶性物质的浸出，多采用在 pH 6.5～ 8 的水溶液中浸出蛋白质。 大豆食品的营养价值主要体现在蛋白质成分。，大豆蛋白质的含量以及营养 完全性在植物性食品中都是首屈一指的。大豆蛋白质主要由大豆球蛋白及一些大 豆清蛋白组成。大豆整粒食用时，蛋白质消化率仅为 60%左右，如将大豆加工成 豆奶、豆腐等，其蛋白质消化率可提高到 90%以上。 (2)脂质 大豆约含 20%的脂质，包括脂肪、磷脂、固醇等，其中主要是脂 肪。大豆油脂常温下为黄色液体，属半干性油，在人体内消化率达 98.5%，高于 其它植物油。大豆油脂中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中油酸、亚油酸、亚 麻酸约占 80%。大豆油脂易发生自动氧化，在大豆食品加工中应充分注意。另外， 大豆油脂中含类胡萝卜素、生育酚等，生育酚具有抗氧化作用。 (3)糖类 大豆中糖类物质占 25%左右，其组成较复杂，主要是蔗糖，棉籽 糖、水苏糖等低聚糖糖以及阿拉伯半乳聚糖、纤维素等多糖类。这些糖类物质除 蔗糖和还原糖外，其它均难消化。其中棉籽糖、水苏糖能被肠道某些菌利用而产 生气体，在现代大豆食品加工中，一般都想法除去这些不易消化的糖类物质。 (4)灰分 大豆中灰分含量较高，其总含量一般在 4.5%～5.0%，主要是钾、 钠、钙、镁、硫、铁等。其中以钾含量最高，其次是磷、镁、钙。 (5)维生素 大豆中的维生素以 B 族维生素为多，而维生素 A 和维生素 D 含 量少，在豆芽中维生素 C 含量最高。 (6)特别成分 大豆中含有胰蛋白酶抑制剂及大豆凝集素等有毒物质，见本 书第 6 章第一节。 大豆的气味成分很复杂，包括乙醛、丙酮、己醛、乙基乙烯酮等脂肪族羰基 化合物；苯甲醛和儿茶醛等芳香族羰基化合物；醋酸、丙酸、正戊酸、异戊酸、 正己酸、正丁酸等挥发性脂肪酸；甲胺、二甲胺等挥发性胺；甲醇、乙醇、2- 戊醇、异戊醇、正己醇、正庚醇等挥发性醇以及丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆 酸、水杨酸、羟基苯酸、绿原酸、异绿酸等。 豆腥味是在口中咀嚼生黄豆时感觉到的青豆气味。究其来源，一是大豆原料 中固有的，二是加工过程中由大豆原料的某些成分转变而来的。产生豆腥味的主 要成分是正己醇、正己醛和乙基乙烯酮等，其含量只要达 1 mg/kg 就会引起很强 的不愉快感。据研究，产生豆腥味的主要成分在成熟的大豆中并不存在，而是由 于大豆中脂肪氧化酶作用于大豆游离脂肪酸后产生的。例如：当黄豆的细胞壁破
木薯的化学组成一般为：水分 69%、糖类 28%、蛋白质 1%、其它 2%。糖类主 要是淀粉。木薯除食用和生产淀粉外，还用作动物饲料和以淀粉为原料的工业， 如酒精的发酵生产。 三、豆 类 豆类按其化学组成特点分为两大类：以蛋白质和油脂为主要成分者，如大豆； 以糖质和蛋白质为主要成分者，如小豆、豌豆、蚕豆、豇豆等。 大豆就是平常人们所说的黄豆，是世界上种植最多的豆科植物，富含蛋白质 和油脂，可加工成多种食品，尤其是作为蛋白质资源，更是引起人们的普遍关注。 1．大豆种子的化学组成 (1)蛋白质 大豆种子中，蛋白质约占 38%，高者达 58.9%，低者为 25.5%。 用水或稀碱可从大豆中浸出 90%的大豆蛋白质，其中主要是球蛋白（约占 85%）， 清蛋白（约占 5%），其余为蛋白质部分水解产物月示、胨等及非蛋白态含氮物。 实际生产中，考虑到避免营养损失和不良碱溶性物质的浸出，多采用在 pH 6.5～ 8 的水溶液中浸出蛋白质。 大豆食品的营养价值主要体现在蛋白质成分。，大豆蛋白质的含量以及营养 完全性在植物性食品中都是首屈一指的。大豆蛋白质主要由大豆球蛋白及一些大 豆清蛋白组成。大豆整粒食用时，蛋白质消化率仅为 60%左右，如将大豆加工成 豆奶、豆腐等，其蛋白质消化率可提高到 90%以上。 (2)脂质 大豆约含 20%的脂质，包括脂肪、磷脂、固醇等，其中主要是脂 肪。大豆油脂常温下为黄色液体，属半干性油，在人体内消化率达 98.5%，高于 其它植物油。大豆油脂中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中油酸、亚油酸、亚 麻酸约占 80%。大豆油脂易发生自动氧化，在大豆食品加工中应充分注意。另外， 大豆油脂中含类胡萝卜素、生育酚等，生育酚具有抗氧化作用。 (3)糖类 大豆中糖类物质占 25%左右，其组成较复杂，主要是蔗糖，棉籽 糖、水苏糖等低聚糖糖以及阿拉伯半乳聚糖、纤维素等多糖类。这些糖类物质除 蔗糖和还原糖外，其它均难消化。其中棉籽糖、水苏糖能被肠道某些菌利用而产 生气体，在现代大豆食品加工中，一般都想法除去这些不易消化的糖类物质。 (4)灰分 大豆中灰分含量较高，其总含量一般在 4.5%～5.0%，主要是钾、 钠、钙、镁、硫、铁等。其中以钾含量最高，其次是磷、镁、钙。 (5)维生素 大豆中的维生素以 B 族维生素为多，而维生素 A 和维生素 D 含 量少，在豆芽中维生素 C 含量最高。 (6)特别成分 大豆中含有胰蛋白酶抑制剂及大豆凝集素等有毒物质，见本 书第 6 章第一节。 大豆的气味成分很复杂，包括乙醛、丙酮、己醛、乙基乙烯酮等脂肪族羰基 化合物；苯甲醛和儿茶醛等芳香族羰基化合物；醋酸、丙酸、正戊酸、异戊酸、 正己酸、正丁酸等挥发性脂肪酸；甲胺、二甲胺等挥发性胺；甲醇、乙醇、2- 戊醇、异戊醇、正己醇、正庚醇等挥发性醇以及丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆 酸、水杨酸、羟基苯酸、绿原酸、异绿酸等。 豆腥味是在口中咀嚼生黄豆时感觉到的青豆气味。究其来源，一是大豆原料 中固有的，二是加工过程中由大豆原料的某些成分转变而来的。产生豆腥味的主 要成分是正己醇、正己醛和乙基乙烯酮等，其含量只要达 1 mg/kg 就会引起很强 的不愉快感。据研究，产生豆腥味的主要成分在成熟的大豆中并不存在，而是由 于大豆中脂肪氧化酶作用于大豆游离脂肪酸后产生的。例如：当黄豆的细胞壁破
坏后，只需少量水分存在，脂类物质就发生氧化降解，立即有正丁醇等生成，发 出豆腥气味。 大豆不仅有豆腥气味，而且有较重的苦涩味。产生苦涩味的主要成分是具有 强烈酚臭味的石炭酸、丁香酸、绿原酸和异绿原酸等。这是由于黄豆中有鞣酸和 木质酸的成分，其中某些成分在鞣酸酶等酶的作用下，以及在氧、酸或碱的影响 下转化而成，另外，不饱和脂肪酸的氧化分解产物中也有产生苦涩味的成分。 如上所述，氧化是产生豆腥味和苦涩味的主要原因，因此，生产过程中防止 氧化就成为生产无豆腥味大豆蛋白食品的关键。脂肪氧化要在有水、氧和脂氧化 酶存在下进行，否则就不会发生或反应速度很慢，因此，若能除去发生脂肪氧化 的某一条件，就能防止或减缓氧化。实际生产中采用的方法是在大豆磨碎前或磨 碎过程中钝化脂肪酶。一般做法是将浸泡好的大豆加热水进行磨糊，使糊温达 80 ℃以上维持 10 min，或者将浸泡好的大豆加热到 80 ℃以上保持数分钟后冷 至常温,然后磨糊。 2．大豆的加工用途 大豆被用来榨制豆油外，还被广泛地加工成各种食品， 如大豆粉、豆浆、豆腐、豆芽、豆酱、豆奶、酸豆奶、速溶豆乳粉，发酵酿制大 豆酱油、制豆豉等。特别是利用脱脂大豆分离蛋白质，使之应用更广泛。制分离 蛋白的方法是把脱脂大豆用水或碱抽提，在 pH 4.3 附近沉淀，然后干燥即得酸 沉淀蛋白质（又称分离蛋白质）。这种制品约含 90%的蛋白质，可用来作糕点、 面包、鲜干酪的原料。也可添加到其它一些食品中改善营养，或制成纤维状的“大 豆蛋白”并以此为原料可加工成各种各样的食品。 3．其它豆类 除大豆外，常见的豆类还有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、莱豆、四季豆等。它 们化学组成如表 5-6 所示，以糖类和蛋白质为主要成分，在加工利用上与大豆存 在很大差异。 表 5-6 部分豆类化学组成 单位：mg/100g 种类 水 分 /% 蛋 白 质 /% 脂 肪 /% 糖 类 /% 粗 纤 维 /% 灰 分 /% 钙 磷 铁 维生 素 C 蚕豆（干、带皮） 蚕豆（鲜） 蚕豆芽 12.0 72.3 63.8 24.7 8.8 13.0 1.4 0.5 0.8 52.5 13.8 19.6 6.9 3.4 0.6 2.5 1.2 2.2 88 31 109 320 123 382 5.2 1.6 8.2 0 22 7 豌豆（干） 豌豆（鲜） 10.9 77.7 20.5 4.4 2.2 0.6 58.4 13.2 5.7 3.2 2.3 0.9 74 38 194 79 6.3 0.1 0 38 绿豆（干） 绿豆芽 10.0 95.0 21.8 2.0 0.8 0.3 59.0 1.8 5.2 0.6 3.2 0.3 155 28 417 31 6.8 0.5 0 7 小豆（赤） 14.9 19.1 2.7 55.5 4.4 3.4 67 305 5.2 0 菜豆（鲜） 92.2 1.5 0.2 4.7 0.8 0.6 44 39 1.1 9
坏后，只需少量水分存在，脂类物质就发生氧化降解，立即有正丁醇等生成，发 出豆腥气味。 大豆不仅有豆腥气味，而且有较重的苦涩味。产生苦涩味的主要成分是具有 强烈酚臭味的石炭酸、丁香酸、绿原酸和异绿原酸等。这是由于黄豆中有鞣酸和 木质酸的成分，其中某些成分在鞣酸酶等酶的作用下，以及在氧、酸或碱的影响 下转化而成，另外，不饱和脂肪酸的氧化分解产物中也有产生苦涩味的成分。 如上所述，氧化是产生豆腥味和苦涩味的主要原因，因此，生产过程中防止 氧化就成为生产无豆腥味大豆蛋白食品的关键。脂肪氧化要在有水、氧和脂氧化 酶存在下进行，否则就不会发生或反应速度很慢，因此，若能除去发生脂肪氧化 的某一条件，就能防止或减缓氧化。实际生产中采用的方法是在大豆磨碎前或磨 碎过程中钝化脂肪酶。一般做法是将浸泡好的大豆加热水进行磨糊，使糊温达 80 ℃以上维持 10 min，或者将浸泡好的大豆加热到 80 ℃以上保持数分钟后冷 至常温,然后磨糊。 2．大豆的加工用途 大豆被用来榨制豆油外，还被广泛地加工成各种食品， 如大豆粉、豆浆、豆腐、豆芽、豆酱、豆奶、酸豆奶、速溶豆乳粉，发酵酿制大 豆酱油、制豆豉等。特别是利用脱脂大豆分离蛋白质，使之应用更广泛。制分离 蛋白的方法是把脱脂大豆用水或碱抽提，在 pH 4.3 附近沉淀，然后干燥即得酸 沉淀蛋白质（又称分离蛋白质）。这种制品约含 90%的蛋白质，可用来作糕点、 面包、鲜干酪的原料。也可添加到其它一些食品中改善营养，或制成纤维状的“大 豆蛋白”并以此为原料可加工成各种各样的食品。 3．其它豆类 除大豆外，常见的豆类还有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、莱豆、四季豆等。它 们化学组成如表 5-6 所示，以糖类和蛋白质为主要成分，在加工利用上与大豆存 在很大差异。 表 5-6 部分豆类化学组成 单位：mg/100g 种类 水 分 /% 蛋 白 质 /% 脂 肪 /% 糖 类 /% 粗 纤 维 /% 灰 分 /% 钙 磷 铁 维生 素 C 蚕豆（干、带皮） 蚕豆（鲜） 蚕豆芽 12.0 72.3 63.8 24.7 8.8 13.0 1.4 0.5 0.8 52.5 13.8 19.6 6.9 3.4 0.6 2.5 1.2 2.2 88 31 109 320 123 382 5.2 1.6 8.2 0 22 7 豌豆（干） 豌豆（鲜） 10.9 77.7 20.5 4.4 2.2 0.6 58.4 13.2 5.7 3.2 2.3 0.9 74 38 194 79 6.3 0.1 0 38 绿豆（干） 绿豆芽 10.0 95.0 21.8 2.0 0.8 0.3 59.0 1.8 5.2 0.6 3.2 0.3 155 28 417 31 6.8 0.5 0 7 小豆（赤） 14.9 19.1 2.7 55.5 4.4 3.4 67 305 5.2 0 菜豆（鲜） 92.2 1.5 0.2 4.7 0.8 0.6 44 39 1.1 9
四季豆（鲜） 91.7 1.5 0.2 5.8 0.3 0.5 26 38 0.9 14 这些豆类常用来作为糕点、馅的制造原料，比如赤豆可加工成豆沙，绿豆可 加工成绿豆糕，制作饮料及粉丝。蚕豆既可直接加工成食品，也可用来加工粉丝 等。 四、蔬菜和水果 （一）蔬菜 1．常见蔬菜的分类及化学组成特点 蔬菜一般是指随同主食食用的植物或 植物组织。从蔬菜食用部分的形态学特点可把蔬菜分为： (1)叶菜类 可食部分是菜叶和叶柄，含有大量的叶绿素、维生素 C 和无机 盐等。这类蔬菜水分多，不易保藏，在冷库里较难贮藏，包括白菜、菠菜、大葱、 韭菜等。 (2)茎菜类 可食部分是肥嫩且富含营养的变态茎。它们大多富含淀粉、糖 和蛋白质，含水分相对较少，适于冷库长期贮藏，但应控制好温度和湿度，以免 出芽，包括洋葱、大蒜、竹笋、芦笋、莴苣、马铃薯等。 (3)根菜类 可食部分是变态的肥大直根，富含糖类和蛋白质，它们耐寒而 不抗热，常温下耐贮藏，包括萝卜、胡萝卜、藕等。 (4)果菜类 可食部分是植物的果实和幼嫩的种子，富含糖分、蛋白质、胡 萝卜素和维生素 C。包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等。用作蔬菜的 鲜豆也属此类。 (5)花菜类 可食部分是花部器官，如菜花、黄花菜、韭菜花。 常见蔬菜的一般组成如表 5-7 所示。 表 5-7 常见蔬菜的一般化学组成 单位：mg/100g 组成 种类 水分 /% 蛋白质 /% 脂肪 /% 糖质类 /% 粗纤维 /% 灰分 维生素C
四季豆（鲜） 91.7 1.5 0.2 5.8 0.3 0.5 26 38 0.9 14 这些豆类常用来作为糕点、馅的制造原料，比如赤豆可加工成豆沙，绿豆可 加工成绿豆糕，制作饮料及粉丝。蚕豆既可直接加工成食品，也可用来加工粉丝 等。 四、蔬菜和水果 （一）蔬菜 1．常见蔬菜的分类及化学组成特点 蔬菜一般是指随同主食食用的植物或 植物组织。从蔬菜食用部分的形态学特点可把蔬菜分为： (1)叶菜类 可食部分是菜叶和叶柄，含有大量的叶绿素、维生素 C 和无机 盐等。这类蔬菜水分多，不易保藏，在冷库里较难贮藏，包括白菜、菠菜、大葱、 韭菜等。 (2)茎菜类 可食部分是肥嫩且富含营养的变态茎。它们大多富含淀粉、糖 和蛋白质，含水分相对较少，适于冷库长期贮藏，但应控制好温度和湿度，以免 出芽，包括洋葱、大蒜、竹笋、芦笋、莴苣、马铃薯等。 (3)根菜类 可食部分是变态的肥大直根，富含糖类和蛋白质，它们耐寒而 不抗热，常温下耐贮藏，包括萝卜、胡萝卜、藕等。 (4)果菜类 可食部分是植物的果实和幼嫩的种子，富含糖分、蛋白质、胡 萝卜素和维生素 C。包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等。用作蔬菜的 鲜豆也属此类。 (5)花菜类 可食部分是花部器官，如菜花、黄花菜、韭菜花。 常见蔬菜的一般组成如表 5-7 所示。 表 5-7 常见蔬菜的一般化学组成 单位：mg/100g 组成 种类 水分 /% 蛋白质 /% 脂肪 /% 糖质类 /% 粗纤维 /% 灰分 维生素C
胡萝卜（红） 白萝卜 芥菜头 冬笋 姜 藕 大白菜 小白菜 包莱 菠菜 芥蓝 生菜 芹菜（茎） 韭菜（叶） 大蒜（头） 大葱 南瓜 冬瓜 黄瓜 苦瓜 茄子 番茄 菜椒 辣椒（尖，红） 91.0 95.0 90.0 88.1 85.0 86.8 96.0 91.0 95.0 91.5 91.2 94.3 88.0 91.4 64.0 92.2 94.2 91.2 96.5 94.3 93.7 94.0 93.3 85.5 1.0 0.7 0.9 4.1 1.3 0.9 0.9 2.4 1.2 2.4 2.4 2.2 5.5 2.4 4.1 0.9 0.3 0.2 0.5 0.9 0.9 0.8 1.0 1.9 0.2 0.2 0.2 0.1 0.6 0.1 0.2 O.2 0.3 0.5 0.1 0.4 0.4 0.2 0.3 0.1 O 0.3 0.1 0.1 0.7 0.3 0.3 6.2 2.4 7.1 5.7 11.1 11.2 1.7 3.2 2.1 4.3 3.5 1.4 2.5 3.6 30.0 5.3 4.5 2.0 1.9 3.3 4.9 3.5 3.5 11.6 0.9 0.8 0.7 0.8 0.7 0.4 0.6 1.0 0.8 0.2 1.3 1.0 1.3 1.2 0.7 O.8 0.5 0.4 0.5 0.9 1.0 0.6 1.5 1.0 0.7 0.9 1.1 1.2 1.3 0.6 0.7 2.2 0.7 1.8 1.4 1.O 2.3 1.0 1.0 0.5 0.4 0.2 0.3 0.5 0.4 0.4 0.4 0.7 41 11 30 1 10 53 46 66 36 38 90 11 91 39 6 33 7 14 12 76 8 28 73 171 各种蔬菜都是以色、香、味和多种营养物质来满中人体需要的。一般蔬菜的 颜色成分有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等；蔬菜的香味成分有醇类、 酯类、醛类、酮类和萜类等挥发性物质；构成蔬菜风味的物质有糖、有机酸、单 宁和糖苷等，其中糖类、有机酸与蛋白质、维生素、矿物质和脂肪等共同构成蔬 菜的营养成分；不同的蔬菜所含的纤维素、果胶、水分不尽相同，使之具有不同 的质地。蔬菜中所有的化学成分也可根据其状态分成水和干物质两大类。 蔬菜中水分的含量依蔬菜的种类和品种的不同而异，一般含水量为 80%～
胡萝卜（红） 白萝卜 芥菜头 冬笋 姜 藕 大白菜 小白菜 包莱 菠菜 芥蓝 生菜 芹菜（茎） 韭菜（叶） 大蒜（头） 大葱 南瓜 冬瓜 黄瓜 苦瓜 茄子 番茄 菜椒 辣椒（尖，红） 91.0 95.0 90.0 88.1 85.0 86.8 96.0 91.0 95.0 91.5 91.2 94.3 88.0 91.4 64.0 92.2 94.2 91.2 96.5 94.3 93.7 94.0 93.3 85.5 1.0 0.7 0.9 4.1 1.3 0.9 0.9 2.4 1.2 2.4 2.4 2.2 5.5 2.4 4.1 0.9 0.3 0.2 0.5 0.9 0.9 0.8 1.0 1.9 0.2 0.2 0.2 0.1 0.6 0.1 0.2 O.2 0.3 0.5 0.1 0.4 0.4 0.2 0.3 0.1 O 0.3 0.1 0.1 0.7 0.3 0.3 6.2 2.4 7.1 5.7 11.1 11.2 1.7 3.2 2.1 4.3 3.5 1.4 2.5 3.6 30.0 5.3 4.5 2.0 1.9 3.3 4.9 3.5 3.5 11.6 0.9 0.8 0.7 0.8 0.7 0.4 0.6 1.0 0.8 0.2 1.3 1.0 1.3 1.2 0.7 O.8 0.5 0.4 0.5 0.9 1.0 0.6 1.5 1.0 0.7 0.9 1.1 1.2 1.3 0.6 0.7 2.2 0.7 1.8 1.4 1.O 2.3 1.0 1.0 0.5 0.4 0.2 0.3 0.5 0.4 0.4 0.4 0.7 41 11 30 1 10 53 46 66 36 38 90 11 91 39 6 33 7 14 12 76 8 28 73 171 各种蔬菜都是以色、香、味和多种营养物质来满中人体需要的。一般蔬菜的 颜色成分有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等；蔬菜的香味成分有醇类、 酯类、醛类、酮类和萜类等挥发性物质；构成蔬菜风味的物质有糖、有机酸、单 宁和糖苷等，其中糖类、有机酸与蛋白质、维生素、矿物质和脂肪等共同构成蔬 菜的营养成分；不同的蔬菜所含的纤维素、果胶、水分不尽相同，使之具有不同 的质地。蔬菜中所有的化学成分也可根据其状态分成水和干物质两大类。 蔬菜中水分的含量依蔬菜的种类和品种的不同而异，一般含水量为 80%～