第二节 动物性食品原料 一、肉 类 禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质蛋白质和 B 族维生素的主 要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体铁营养的主要来源，肉中 的铁不仅本身易被吸收，而且有助于其他铁源的吸收。 （一）肉的组成成分 肉的组成成分因种类、分割部位、修整程度、年龄、性别等不同而有差异， 但肉的成分差异主要在脂肪含量上。表 5-9 是不同种类禽畜瘦肉组织的化学组 成，表 5-10 为不同部位猪肉的化学组成。由表 5-9 可见，不同种类的禽畜瘦肉 其蛋白质含量几无差异。 表 5-9 瘦肉的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 牛肉 猪肉 鸡肉 羊肉 70～73 68～70 73.7 73 20～22 19～20 20～23 20 4～8 9～11 4～7 5～6 1 1.4 1 1.6 1．蛋白质 肌肉组织中的蛋白质根据其所在位置分为肌原纤维蛋白质、肌 浆蛋白质和肉基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质占整个肌肉蛋白质的 50%～60%，与肌肉收缩、动物死后僵 直和肉的持水力等有关。肌原纤维蛋白质主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，另有 原肌球蛋白和肌原蛋白。肌动蛋白和肌球蛋白结合后称为肌动球蛋白，此结合在 生肉中自然凝固而使肌肉僵直。 表 5-10 不同部位猪肉的化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉 74.0 73.4 75.3 65.0 61.5 20.5 22.4 18.7 17.1 15.8 4.5 3.2 5.1 17.1 20.2 1.00 1.03 0.93 0.78 0.88 肌浆蛋白质存在于肌浆（或称为肌原质）中，包括肌浆球蛋白和肌清蛋白， 其中有一些是酶。肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的 20%。 肉基质蛋白质是指肌肉组织中构成结缔组织的胶原蛋白、弹性蛋白等不溶性 蛋白质。它们是一些不易消化的蛋白质，约占肌肉蛋白质的 15%。 禽畜肉蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，并且其比例与人体需要接
第二节 动物性食品原料 一、肉 类 禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质蛋白质和 B 族维生素的主 要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体铁营养的主要来源，肉中 的铁不仅本身易被吸收，而且有助于其他铁源的吸收。 （一）肉的组成成分 肉的组成成分因种类、分割部位、修整程度、年龄、性别等不同而有差异， 但肉的成分差异主要在脂肪含量上。表 5-9 是不同种类禽畜瘦肉组织的化学组 成，表 5-10 为不同部位猪肉的化学组成。由表 5-9 可见，不同种类的禽畜瘦肉 其蛋白质含量几无差异。 表 5-9 瘦肉的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 牛肉 猪肉 鸡肉 羊肉 70～73 68～70 73.7 73 20～22 19～20 20～23 20 4～8 9～11 4～7 5～6 1 1.4 1 1.6 1．蛋白质 肌肉组织中的蛋白质根据其所在位置分为肌原纤维蛋白质、肌 浆蛋白质和肉基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质占整个肌肉蛋白质的 50%～60%，与肌肉收缩、动物死后僵 直和肉的持水力等有关。肌原纤维蛋白质主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，另有 原肌球蛋白和肌原蛋白。肌动蛋白和肌球蛋白结合后称为肌动球蛋白，此结合在 生肉中自然凝固而使肌肉僵直。 表 5-10 不同部位猪肉的化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉 74.0 73.4 75.3 65.0 61.5 20.5 22.4 18.7 17.1 15.8 4.5 3.2 5.1 17.1 20.2 1.00 1.03 0.93 0.78 0.88 肌浆蛋白质存在于肌浆（或称为肌原质）中，包括肌浆球蛋白和肌清蛋白， 其中有一些是酶。肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的 20%。 肉基质蛋白质是指肌肉组织中构成结缔组织的胶原蛋白、弹性蛋白等不溶性 蛋白质。它们是一些不易消化的蛋白质，约占肌肉蛋白质的 15%。 禽畜肉蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，并且其比例与人体需要接
近，是人类食物中和优质蛋白质。 2．脂质 肉中脂质含量随动物种类、分割部位、饲料、年龄等因素差异很 大，见表 5-9 和表 5-10。 肉中脂质绝大部分是脂肪，其余脂质约占 0.5%，主要是胆固醇。肝脏脂质 中含不皂化物较多，可达 15%，亦以胆固醇为主。 食用肉脂肪的脂肪酸组成见表 5-11。与植物油脂比较，动物脂肪的脂肪酸 组成中含有更多的饱和脂肪酸和较少的不饱和脂肪酸（特别是必需脂肪酸）。 表 5-11 食用肉脂肪的脂肪酸组成 单位：% 脂肪酸 牛 猪 绵羊 脂肪酸 牛 猪 绵羊 月桂酚 豆蔻酸 肉豆蔻油酸 十五烷酸 软脂酸 软脂油酸 0.3 2.0 0.6 0.6 22.1 4.6 0.1 2.0 — 0.3 20.7 5.9 — 2.4 0.8 0.5 20.8 3.0 人造奶油酸 G7 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 2.6 10.5 52.6 4.1 — 1.5 5.2 43.0 20.1 0.4 2.3 18.5 46.5 3.9 0.2 在动物性食物中，胆固醇的含量是比较引人注意的，特别是那些需要摄取低胆固 醇食品者，表 5-12 是猪的可食部分的胆固醇含量。 3．维生素与无机物 肉是人类 B 族维生素的主要食物来源。在肝脏中维生 素 A、维生素 D 的含量亦丰富。但矿物质含量除铁是人体易于吸收，也含较多外， 其他元素并非人体的主要来源。 表 5-12 猪的可食部分的胆固醇含量 单位：mg/100g 可食部分 胆固醇 可食部分 胆固醇 瘦肉（无可见肥肉） 肥肉（无可见瘦肉） 猪脑 猪舌 猪心 77 107 3100 116 158 猪肝 猪肺 猪肾 猪肚 猪大肠 368 314 405 159 180 （二）禽畜肉的风味与色泽 肉中味感物质有氨基酸、核苷酸、小肽、有机酸等。其中肌苷酸是动物屠宰 后，由 ATP 降解而来，但存放时间过长时，肌苷酸会继续降解变为无味的核苷， 进而变为苦味的次黄嘌呤
近，是人类食物中和优质蛋白质。 2．脂质 肉中脂质含量随动物种类、分割部位、饲料、年龄等因素差异很 大，见表 5-9 和表 5-10。 肉中脂质绝大部分是脂肪，其余脂质约占 0.5%，主要是胆固醇。肝脏脂质 中含不皂化物较多，可达 15%，亦以胆固醇为主。 食用肉脂肪的脂肪酸组成见表 5-11。与植物油脂比较，动物脂肪的脂肪酸 组成中含有更多的饱和脂肪酸和较少的不饱和脂肪酸（特别是必需脂肪酸）。 表 5-11 食用肉脂肪的脂肪酸组成 单位：% 脂肪酸 牛 猪 绵羊 脂肪酸 牛 猪 绵羊 月桂酚 豆蔻酸 肉豆蔻油酸 十五烷酸 软脂酸 软脂油酸 0.3 2.0 0.6 0.6 22.1 4.6 0.1 2.0 — 0.3 20.7 5.9 — 2.4 0.8 0.5 20.8 3.0 人造奶油酸 G7 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 2.6 10.5 52.6 4.1 — 1.5 5.2 43.0 20.1 0.4 2.3 18.5 46.5 3.9 0.2 在动物性食物中，胆固醇的含量是比较引人注意的，特别是那些需要摄取低胆固 醇食品者，表 5-12 是猪的可食部分的胆固醇含量。 3．维生素与无机物 肉是人类 B 族维生素的主要食物来源。在肝脏中维生 素 A、维生素 D 的含量亦丰富。但矿物质含量除铁是人体易于吸收，也含较多外， 其他元素并非人体的主要来源。 表 5-12 猪的可食部分的胆固醇含量 单位：mg/100g 可食部分 胆固醇 可食部分 胆固醇 瘦肉（无可见肥肉） 肥肉（无可见瘦肉） 猪脑 猪舌 猪心 77 107 3100 116 158 猪肝 猪肺 猪肾 猪肚 猪大肠 368 314 405 159 180 （二）禽畜肉的风味与色泽 肉中味感物质有氨基酸、核苷酸、小肽、有机酸等。其中肌苷酸是动物屠宰 后，由 ATP 降解而来，但存放时间过长时，肌苷酸会继续降解变为无味的核苷， 进而变为苦味的次黄嘌呤
肉中的嗅感物质很复杂，据研究牛肉香气成分有 300 种之多，其中有醇、醛、 酮；酸、酯、醚、呋喃、含硫化合物、含氮化合物等。这些香味物质的前体是氨 基酸、肽、核酸、糖类、脂质等，在加热时发生氧化、水解、脱水、脱羧等反应， 从而产生各种香气物质。 有些肉类具有特殊的气味，它们来源于动物脂质中特有的一些脂肪酸成分， 这些成分加热时会产生特异的气味，如羊肉的羊臊味即与其脂肪的脂肪酸组成相 关。 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（70%～80%）和微血管中的 血红蛋白（20%～30%）构成，有关肌红蛋白和血红蛋白对肉类及其制品色泽的影 响见本书第 3 章第一节。 禽畜肉是人类广泛食用的食物，除被直接用来烹调食物外，还被用来加工成 各种肉制品，如火腿、香肠、腌肉、罐头、肉汁等。 二、鱼贝类 鱼贝类皆属于水产动物，可食用的种类很多，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、 鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼，小黄鱼、大黄鱼、鳕鱼、带鱼等海水鱼，乌贼、牡蛎、蛤、 蚶、扇贝、田螺、章鱼、鱿鱼等软体动物，虾、蟹等甲壳类动物。其中青鱼、草 鱼、鲢鱼和鳙鱼称为“四大家鱼”，小黄鱼、大黄鱼、带鱼和乌贼称为“四大海 产”，它们在渔业中占有重要地位。 鱼贝类是人类食物中的优质蛋白源，也是重要矿物质和 B 族维生素的最好来 源之一，它们易于消化，且含所有必需氨基酸，营养价值很高。 （一）鱼贝类的化学组成 鱼贝肉的化学组成因种类、年龄、季节、食料等而有较大差异，一般而言， 蛋白质含量差异不大，而水分和脂质含量变化较大，且往往水分和脂质含量之和 大致相同，约为 80%，另外，鱼体的不同部位，其化学组成也有较大差异。表 5-13 是一些常见鱼贝类的化学组成。 表 5-13 鱼贝类的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分
肉中的嗅感物质很复杂，据研究牛肉香气成分有 300 种之多，其中有醇、醛、 酮；酸、酯、醚、呋喃、含硫化合物、含氮化合物等。这些香味物质的前体是氨 基酸、肽、核酸、糖类、脂质等，在加热时发生氧化、水解、脱水、脱羧等反应， 从而产生各种香气物质。 有些肉类具有特殊的气味，它们来源于动物脂质中特有的一些脂肪酸成分， 这些成分加热时会产生特异的气味，如羊肉的羊臊味即与其脂肪的脂肪酸组成相 关。 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（70%～80%）和微血管中的 血红蛋白（20%～30%）构成，有关肌红蛋白和血红蛋白对肉类及其制品色泽的影 响见本书第 3 章第一节。 禽畜肉是人类广泛食用的食物，除被直接用来烹调食物外，还被用来加工成 各种肉制品，如火腿、香肠、腌肉、罐头、肉汁等。 二、鱼贝类 鱼贝类皆属于水产动物，可食用的种类很多，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、 鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼，小黄鱼、大黄鱼、鳕鱼、带鱼等海水鱼，乌贼、牡蛎、蛤、 蚶、扇贝、田螺、章鱼、鱿鱼等软体动物，虾、蟹等甲壳类动物。其中青鱼、草 鱼、鲢鱼和鳙鱼称为“四大家鱼”，小黄鱼、大黄鱼、带鱼和乌贼称为“四大海 产”，它们在渔业中占有重要地位。 鱼贝类是人类食物中的优质蛋白源，也是重要矿物质和 B 族维生素的最好来 源之一，它们易于消化，且含所有必需氨基酸，营养价值很高。 （一）鱼贝类的化学组成 鱼贝肉的化学组成因种类、年龄、季节、食料等而有较大差异，一般而言， 蛋白质含量差异不大，而水分和脂质含量变化较大，且往往水分和脂质含量之和 大致相同，约为 80%，另外，鱼体的不同部位，其化学组成也有较大差异。表 5-13 是一些常见鱼贝类的化学组成。 表 5-13 鱼贝类的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分
青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤鱼 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 泥鳅 黄鳝 田螺 牡蛎 扇贝 鱿鱼 乌贼 对虾 海蟹 78.2 77.1 75.0 78.O 76.0 81.1 80.0 77.1 76.0 80.0 81.0 80.5 80.3 80.0 82.8 77.0 70.0 15.8 17.7 17.1 14.8 20.3 17.6 18.0 16.3 18.8 17.2 10.7 11.3 14.8 15.1 14.1 20.6 15.5 2.6 3.1 4.3 2.5 1.3 0.8 0.9 3.8 2.8 1.2 1.2 2.3 0.1 0.8 5.5 0.7 2.9 2.3 1.1 2.5 3.3 1.8 空缺 空缺 1.7 0 0.6 3.8 4.3 3.4 2.4 0 0.2 8.5 1.4 1.0 1.1 1.4 0.9 O.9 0.9 1.1 2.3 0.8 3.3 1.6 1.4 1.7 1.3 1.5 3.1 1．蛋白质 鱼肉组织与禽畜肉组织结构相似。但其中肉基质蛋白主要由胶 原蛋白和弹性蛋白组成，且含量比家畜肉少，所以鱼肉比较松软。 鱼糜制品是利用肌动球蛋白的性质而制成的。将鱼肉洗净后，加 3%食盐， 在低温下斩碎成粘稠状的鱼肉糊，此时肌动球蛋白延伸成纤维状。相互交错成高 粘度的溶胶状态，成型后加热，则蛋白质变性凝固而成为具网状结构的凝胶，即 具有独特弹性的鱼丸、鱼糕等鱼糜制品，值得注意的是肉糜放置太久时会失去胶 凝化的特性。 鱼肉蛋白是优质蛋白，但色氨酸含量稍少，而虾的必需氨基酸含量比一般鱼 类还要高。 2．脂质 鱼类脂质含量变化很大，为 0.1%～25%。通常，鱼类脂质大部分 是脂肪，不皂化物很少（约占脂质的 2%），但鲨鱼和鲸的脂肪中，不皂化物占脂 质的 30%～50%，这类油脂不能食用。这些不皂化物主要是固醇、蜡、碳氢化合 物和类胡萝卜素等。 鱼脂肪的构成中，不饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸少，前者占 70%～80%，而 后者为 20%～30%。 3．其它成分 鱼贝中糖类约占 2%，但种类不同，稍有差异，主要集中于肝、 以糖元形式存在，产生的营养作用无足轻重。鱼贝类的矿物质元素含量在 1%～ 2%，其中以钠、钾、镁、磷较多，钙、铁、铝、锰、铜、钴、碘、硫等也含有
青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鲤鱼 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 泥鳅 黄鳝 田螺 牡蛎 扇贝 鱿鱼 乌贼 对虾 海蟹 78.2 77.1 75.0 78.O 76.0 81.1 80.0 77.1 76.0 80.0 81.0 80.5 80.3 80.0 82.8 77.0 70.0 15.8 17.7 17.1 14.8 20.3 17.6 18.0 16.3 18.8 17.2 10.7 11.3 14.8 15.1 14.1 20.6 15.5 2.6 3.1 4.3 2.5 1.3 0.8 0.9 3.8 2.8 1.2 1.2 2.3 0.1 0.8 5.5 0.7 2.9 2.3 1.1 2.5 3.3 1.8 空缺 空缺 1.7 0 0.6 3.8 4.3 3.4 2.4 0 0.2 8.5 1.4 1.0 1.1 1.4 0.9 O.9 0.9 1.1 2.3 0.8 3.3 1.6 1.4 1.7 1.3 1.5 3.1 1．蛋白质 鱼肉组织与禽畜肉组织结构相似。但其中肉基质蛋白主要由胶 原蛋白和弹性蛋白组成，且含量比家畜肉少，所以鱼肉比较松软。 鱼糜制品是利用肌动球蛋白的性质而制成的。将鱼肉洗净后，加 3%食盐， 在低温下斩碎成粘稠状的鱼肉糊，此时肌动球蛋白延伸成纤维状。相互交错成高 粘度的溶胶状态，成型后加热，则蛋白质变性凝固而成为具网状结构的凝胶，即 具有独特弹性的鱼丸、鱼糕等鱼糜制品，值得注意的是肉糜放置太久时会失去胶 凝化的特性。 鱼肉蛋白是优质蛋白，但色氨酸含量稍少，而虾的必需氨基酸含量比一般鱼 类还要高。 2．脂质 鱼类脂质含量变化很大，为 0.1%～25%。通常，鱼类脂质大部分 是脂肪，不皂化物很少（约占脂质的 2%），但鲨鱼和鲸的脂肪中，不皂化物占脂 质的 30%～50%，这类油脂不能食用。这些不皂化物主要是固醇、蜡、碳氢化合 物和类胡萝卜素等。 鱼脂肪的构成中，不饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸少，前者占 70%～80%，而 后者为 20%～30%。 3．其它成分 鱼贝中糖类约占 2%，但种类不同，稍有差异，主要集中于肝、 以糖元形式存在，产生的营养作用无足轻重。鱼贝类的矿物质元素含量在 1%～ 2%，其中以钠、钾、镁、磷较多，钙、铁、铝、锰、铜、钴、碘、硫等也含有
特别是碘含量常高出禽畜肉许多。鱼中维生素 A 和 D 含量特别丰富。主要集中于 肝，另外维生素 B1、B2、B6和维生素 C 等也存在。 （二）风味物质与色素成分 鱼贝中具有独特风味的物质很多。主要是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、 精氨酸等氨基酸，以及鹅肌肽（β-丙氨酰-甲基-组氨酸）和肌肽（β-丙氨酰-组 氨酸）；在鱼类中，肌苷酸也是很重要的风味物质，而琥珀酸则是贝类的重要风 味物质；此外，贝类中也含氧化三甲胺及甜菜碱，它们呈现甜味。 鱼肉的色素成分有肌红蛋白和血红蛋白，它们受热后变成变性的高铁血红蛋 白和高铁肌红蛋白，使肉变成灰褐色。体表带红色的鱼是类胡萝卜素所致。虾、 蟹的壳受热后变红，是因为虾青素与蛋白质的结合物（呈蓝色）受热后分解，生 成红色的虾青素或其氧化物虾红素。 （三）鱼贝类死后的变化 鱼贝类与禽畜类相比，由于鱼贝肉组织中糖原含量低，故宰杀后 pH 下降得 较少，一般为 6.2～6.6，不利于防止细菌的生长。 鱼体中 ATP 降解时有肌苷酸生成并积累，而贝类等软体动物中则不形成肌苷 酸。肌苷酸是有强鲜味的物质。 由于细菌和天然鱼体内酶的作用，富含三甲胺的磷脂和氧化三甲胺被还原生 成三甲胺，这是鱼类有强烈鱼腥味特征的原因。刚出水面的鱼极少腥味或毫无腥 味。若鱼制品有较重鱼腥味，这可看作是变质的迹象。 鱼贝类的脂肪是高度不饱和的，易被氧化产生酸败臭味和异味。健康活鱼肉 组织是无菌的，但活鱼的表面粘液和消化道存在种类繁多的细菌，由于鱼肉组织 结构松软，当被宰杀后很易被细菌侵袭其组织，并繁殖造成腐败。另外，在海洋 鱼中，有些细菌在相当低的海洋温度下生长在冷血鱼类上，对寒冷适应性强，因 此，即使在一般的冷冻条件下仍可能生长繁殖而使鱼肉组织腐败，鱼肉发生腐败 时，部分蛋白质分解为氨基酸，进而产生胺、氨、硫化氢、酚类，产生恶臭，产 生的胺类物质具有毒性。 鱼贝类肉组织极易发生腐败变质，不易贮藏。 较有效保藏鱼贝类的方法有干制、盐藏、熏制、罐藏、冷冻等，其中最重要 的贮藏优质鱼品的方法是冷冻和罐藏。 三、蛋 类 可供食用的蛋类很多，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等，在各种蛋中，消费 量最大的是鸡蛋，其次是鸭蛋。 表 5-14 是蛋类的一般化学组成。 表 5-14 各种蛋的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分 鸡蛋 71.0 14.7 11.6 1.6 1.1 鸭蛋 70.0 8.7 9.8 10.3 1.2 鹅蛋 69.0 12.3 14.0 3.7 1.0
特别是碘含量常高出禽畜肉许多。鱼中维生素 A 和 D 含量特别丰富。主要集中于 肝，另外维生素 B1、B2、B6和维生素 C 等也存在。 （二）风味物质与色素成分 鱼贝中具有独特风味的物质很多。主要是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸、 精氨酸等氨基酸，以及鹅肌肽（β-丙氨酰-甲基-组氨酸）和肌肽（β-丙氨酰-组 氨酸）；在鱼类中，肌苷酸也是很重要的风味物质，而琥珀酸则是贝类的重要风 味物质；此外，贝类中也含氧化三甲胺及甜菜碱，它们呈现甜味。 鱼肉的色素成分有肌红蛋白和血红蛋白，它们受热后变成变性的高铁血红蛋 白和高铁肌红蛋白，使肉变成灰褐色。体表带红色的鱼是类胡萝卜素所致。虾、 蟹的壳受热后变红，是因为虾青素与蛋白质的结合物（呈蓝色）受热后分解，生 成红色的虾青素或其氧化物虾红素。 （三）鱼贝类死后的变化 鱼贝类与禽畜类相比，由于鱼贝肉组织中糖原含量低，故宰杀后 pH 下降得 较少，一般为 6.2～6.6，不利于防止细菌的生长。 鱼体中 ATP 降解时有肌苷酸生成并积累，而贝类等软体动物中则不形成肌苷 酸。肌苷酸是有强鲜味的物质。 由于细菌和天然鱼体内酶的作用，富含三甲胺的磷脂和氧化三甲胺被还原生 成三甲胺，这是鱼类有强烈鱼腥味特征的原因。刚出水面的鱼极少腥味或毫无腥 味。若鱼制品有较重鱼腥味，这可看作是变质的迹象。 鱼贝类的脂肪是高度不饱和的，易被氧化产生酸败臭味和异味。健康活鱼肉 组织是无菌的，但活鱼的表面粘液和消化道存在种类繁多的细菌，由于鱼肉组织 结构松软，当被宰杀后很易被细菌侵袭其组织，并繁殖造成腐败。另外，在海洋 鱼中，有些细菌在相当低的海洋温度下生长在冷血鱼类上，对寒冷适应性强，因 此，即使在一般的冷冻条件下仍可能生长繁殖而使鱼肉组织腐败，鱼肉发生腐败 时，部分蛋白质分解为氨基酸，进而产生胺、氨、硫化氢、酚类，产生恶臭，产 生的胺类物质具有毒性。 鱼贝类肉组织极易发生腐败变质，不易贮藏。 较有效保藏鱼贝类的方法有干制、盐藏、熏制、罐藏、冷冻等，其中最重要 的贮藏优质鱼品的方法是冷冻和罐藏。 三、蛋 类 可供食用的蛋类很多，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等，在各种蛋中，消费 量最大的是鸡蛋，其次是鸭蛋。 表 5-14 是蛋类的一般化学组成。 表 5-14 各种蛋的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂肪 糖类 灰分 鸡蛋 71.0 14.7 11.6 1.6 1.1 鸭蛋 70.0 8.7 9.8 10.3 1.2 鹅蛋 69.0 12.3 14.0 3.7 1.0
鸽蛋 81.7 9.5 6.4 1.7 0.7 （一）鸡蛋的化学组成 每个鸡蛋质量为 40～60 g，包括蛋壳、蛋清和蛋黄三部分，以质量计，它 们分别占 11%、58%和 31%。 1．鸡蛋中的蛋白质 鸡蛋蛋清中含蛋白质约 11%，包括卵清蛋白、伴清蛋 白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶。蛋黄中含蛋白质约 17%，包括脂蛋黄磷蛋 白、脂蛋黄类粘蛋白、蛋黄球蛋白和蛋黄高磷蛋白。鸡蛋蛋白质的营养价值很高， 是完全蛋白质，能均衡地提供人体所需的必需氨基酸。 2．鸡蛋中的脂质 鸡蛋中的脂质约占 12%，包括脂肪、磷脂、固醇和糖脂。 其中 90%分布于卵黄中。蛋黄中脂质的组成情况是：脂肪 62.3%、磷脂 32.8%， 固醇 4.9%。磷脂由卵磷脂（58%）和脑磷脂（42%）组成，它们大部分和蛋白质 结合。 3．鸡蛋的糖类物质 糖类物质约含 1.2%，主要是葡萄糖、甘露糖和半乳聚 糖。它们大部分形成糖蛋白，游离者几乎都是葡萄糖。 4．鸡蛋的其他成分 鸡蛋可食部分灰分含量约为 1.1%，其中蛋清中约为 0.6%，蛋黄中约为 1.6%。鸡蛋中几乎含人体所需的所有元素，但其含量与饲料 关系很大。鸡蛋中维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E 的含量 均较高，它们都主要存在于卵黄中。鸡蛋蛋黄的颜色主要是类胡萝卜素物质所引 起，这些物质来源于饲料。 （二）鸡蛋的贮藏特点 新鲜鸡蛋相对密度为 1.8～1.9，久置后因水分蒸发气室增大，相对密度可 降至 1.3 以下，故当置入相对密度为 1.03 的盐水（60 g 食盐溶于 1 L 中）时， 新鲜者立即下沉，不太新鲜者钝端向上缓缓下沉，不新鲜者上浮。 蛋刚排出禽体时，蛋清的 pH 为 7.4～7.6,在室温贮存一个星期后，即会上 升至 9.4～9.5，这主要是蛋中 CO2逸出之故。较高的 pH 值对鲜蛋保持无菌状态 是很有利的。此外，鸡蛋中含有溶菌酶等抗菌性物质，这对防止鸡蛋的微生物腐 败是很重要的。 鸡蛋的最佳贮藏温度为略高于其冰点。一般来说，-1 ℃是最理想的。为了 尽量减少蛋内水分蒸发，其相对湿度可高达 80%。如果贮藏适当，优良质量可维 持半年。另外，二氧化碳的丧失也与鸡蛋的变陈有关，若将鸡蛋贮存在二氧化碳 环境中，以尽量减少蛋内二氧化碳的损失，可延长贮藏稳定期。 然而，更为常见的做法是将轻质油喷在待贮藏的蛋壳上，封闭蛋壳的微孔， 延缓二氧化碳和水分的损耗。延长贮藏期的另一做法是将鸡蛋短时间浸入盐水或 热油中，使围绕壳内部凝结薄薄一层蛋白，从而进一步加以密封，另外加热还能 杀灭一些表面细菌，这种处理方法称为热稳定法。 此外，大量的食品生产用蛋类是靠冷冻贮藏的。带壳蛋不能冷冻，通常把去 壳的全蛋或是分离的蛋黄和蛋白或是生产特殊食品用蛋黄和蛋清的各种混合物 进行冷冻。冷冻前通常先行巴氏杀菌，然后在适当容器内于低温速冻库用-29 ℃ 的循环冷风完成冷冻，冻结约需 2～3 天。 蛋清中的蛋白质对热很敏感，在 58 ℃时即开始变性凝固而呈混浊，62～ 65 ℃时基本失去流动性，70 ℃时基本凝固，80 ℃以上时完全凝固。卵黄一般 在 65～70 ℃时完全凝固。 卵黄中的卵磷脂具有良好的乳化作用，可作为蛋黄酱等食品的乳化剂
鸽蛋 81.7 9.5 6.4 1.7 0.7 （一）鸡蛋的化学组成 每个鸡蛋质量为 40～60 g，包括蛋壳、蛋清和蛋黄三部分，以质量计，它 们分别占 11%、58%和 31%。 1．鸡蛋中的蛋白质 鸡蛋蛋清中含蛋白质约 11%，包括卵清蛋白、伴清蛋 白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶。蛋黄中含蛋白质约 17%，包括脂蛋黄磷蛋 白、脂蛋黄类粘蛋白、蛋黄球蛋白和蛋黄高磷蛋白。鸡蛋蛋白质的营养价值很高， 是完全蛋白质，能均衡地提供人体所需的必需氨基酸。 2．鸡蛋中的脂质 鸡蛋中的脂质约占 12%，包括脂肪、磷脂、固醇和糖脂。 其中 90%分布于卵黄中。蛋黄中脂质的组成情况是：脂肪 62.3%、磷脂 32.8%， 固醇 4.9%。磷脂由卵磷脂（58%）和脑磷脂（42%）组成，它们大部分和蛋白质 结合。 3．鸡蛋的糖类物质 糖类物质约含 1.2%，主要是葡萄糖、甘露糖和半乳聚 糖。它们大部分形成糖蛋白，游离者几乎都是葡萄糖。 4．鸡蛋的其他成分 鸡蛋可食部分灰分含量约为 1.1%，其中蛋清中约为 0.6%，蛋黄中约为 1.6%。鸡蛋中几乎含人体所需的所有元素，但其含量与饲料 关系很大。鸡蛋中维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E 的含量 均较高，它们都主要存在于卵黄中。鸡蛋蛋黄的颜色主要是类胡萝卜素物质所引 起，这些物质来源于饲料。 （二）鸡蛋的贮藏特点 新鲜鸡蛋相对密度为 1.8～1.9，久置后因水分蒸发气室增大，相对密度可 降至 1.3 以下，故当置入相对密度为 1.03 的盐水（60 g 食盐溶于 1 L 中）时， 新鲜者立即下沉，不太新鲜者钝端向上缓缓下沉，不新鲜者上浮。 蛋刚排出禽体时，蛋清的 pH 为 7.4～7.6,在室温贮存一个星期后，即会上 升至 9.4～9.5，这主要是蛋中 CO2逸出之故。较高的 pH 值对鲜蛋保持无菌状态 是很有利的。此外，鸡蛋中含有溶菌酶等抗菌性物质，这对防止鸡蛋的微生物腐 败是很重要的。 鸡蛋的最佳贮藏温度为略高于其冰点。一般来说，-1 ℃是最理想的。为了 尽量减少蛋内水分蒸发，其相对湿度可高达 80%。如果贮藏适当，优良质量可维 持半年。另外，二氧化碳的丧失也与鸡蛋的变陈有关，若将鸡蛋贮存在二氧化碳 环境中，以尽量减少蛋内二氧化碳的损失，可延长贮藏稳定期。 然而，更为常见的做法是将轻质油喷在待贮藏的蛋壳上，封闭蛋壳的微孔， 延缓二氧化碳和水分的损耗。延长贮藏期的另一做法是将鸡蛋短时间浸入盐水或 热油中，使围绕壳内部凝结薄薄一层蛋白，从而进一步加以密封，另外加热还能 杀灭一些表面细菌，这种处理方法称为热稳定法。 此外，大量的食品生产用蛋类是靠冷冻贮藏的。带壳蛋不能冷冻，通常把去 壳的全蛋或是分离的蛋黄和蛋白或是生产特殊食品用蛋黄和蛋清的各种混合物 进行冷冻。冷冻前通常先行巴氏杀菌，然后在适当容器内于低温速冻库用-29 ℃ 的循环冷风完成冷冻，冻结约需 2～3 天。 蛋清中的蛋白质对热很敏感，在 58 ℃时即开始变性凝固而呈混浊，62～ 65 ℃时基本失去流动性，70 ℃时基本凝固，80 ℃以上时完全凝固。卵黄一般 在 65～70 ℃时完全凝固。 卵黄中的卵磷脂具有良好的乳化作用，可作为蛋黄酱等食品的乳化剂
四、乳 类 食品乳的化学成分包括脂肪、蛋白质、乳糖、灰分。除乳糖外，不同动物乳 的其它成分在化学、物理和生物学的性质方面有所不同，如山羊乳脂肪与牛乳脂 肪相比具有不同的脂肪酸组成，易氧化性和香味特征；再如不同动物乳的蛋白质， 其结构、氨基酸组成等各不相同（见表 5-15）。 表 5-15 人类食用乳的代表性分析结果 单位：% 种类 固形物 粗蛋白质 酪蛋白 脂肪 乳糖 灰分 乳牛 12.60 3.35 2.78 3.80 4.75 0.70 水牛 16.77 3.78 3.00 7.45 4.88 0.78 山羊 13.18 3.70 2.8 4.24 4.51 0.78 绵羊 17.00 6.30 4.60 5.30 4.60 0.80 马乳 10.02 1.82 — 1.82 6.08 0.33 人乳 12.57 1.63 — 3.75 6.98 0.21 牛乳是人类的主要食用乳。 （一）鲜牛乳的化学组成 正常的牛乳其组成成分基本上是稳定的，但受乳牛的品种、个体、泌乳期、 饲料、季节、挤奶情况及健康水平等因素的影响而有差异，其中变化最大的是脂 肪，其次是蛋白质。 决定牛乳成分的最重要因素是乳牛的品种，表 5-16 为不同品种乳牛的乳汁 成分。 表 5-16 不同品种乳牛的乳汁组成成分 单位：% 品 种 水分 乳固体 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 荷兰牛 短角牛 埃西安牛 娟姗牛 蒿姗牛 瑞士褐牛 87.72 87.43 86.97 85.47 84.35 86.87 12.28 12.57 13.03 14.53 14.65 13.13 3.32 3.32 3.51 3.78 3.90 3.48 3.41 3.63 4.03 5.05 5.05 3.85 4.87 4.89 4.81 5.00 4.96 5.08 0.68 0.73 0.68 0.70 0.74 0.72 1．牛乳中的蛋白质 牛乳中的蛋白质有酪蛋白，乳白蛋白和乳球蛋白等， 其中酪蛋白含量最大，约占总蛋白的 85%。 酪蛋白是一类既相似又相异的多种蛋白质组成的复杂物质。它是典型的磷结
四、乳 类 食品乳的化学成分包括脂肪、蛋白质、乳糖、灰分。除乳糖外，不同动物乳 的其它成分在化学、物理和生物学的性质方面有所不同，如山羊乳脂肪与牛乳脂 肪相比具有不同的脂肪酸组成，易氧化性和香味特征；再如不同动物乳的蛋白质， 其结构、氨基酸组成等各不相同（见表 5-15）。 表 5-15 人类食用乳的代表性分析结果 单位：% 种类 固形物 粗蛋白质 酪蛋白 脂肪 乳糖 灰分 乳牛 12.60 3.35 2.78 3.80 4.75 0.70 水牛 16.77 3.78 3.00 7.45 4.88 0.78 山羊 13.18 3.70 2.8 4.24 4.51 0.78 绵羊 17.00 6.30 4.60 5.30 4.60 0.80 马乳 10.02 1.82 — 1.82 6.08 0.33 人乳 12.57 1.63 — 3.75 6.98 0.21 牛乳是人类的主要食用乳。 （一）鲜牛乳的化学组成 正常的牛乳其组成成分基本上是稳定的，但受乳牛的品种、个体、泌乳期、 饲料、季节、挤奶情况及健康水平等因素的影响而有差异，其中变化最大的是脂 肪，其次是蛋白质。 决定牛乳成分的最重要因素是乳牛的品种，表 5-16 为不同品种乳牛的乳汁 成分。 表 5-16 不同品种乳牛的乳汁组成成分 单位：% 品 种 水分 乳固体 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 荷兰牛 短角牛 埃西安牛 娟姗牛 蒿姗牛 瑞士褐牛 87.72 87.43 86.97 85.47 84.35 86.87 12.28 12.57 13.03 14.53 14.65 13.13 3.32 3.32 3.51 3.78 3.90 3.48 3.41 3.63 4.03 5.05 5.05 3.85 4.87 4.89 4.81 5.00 4.96 5.08 0.68 0.73 0.68 0.70 0.74 0.72 1．牛乳中的蛋白质 牛乳中的蛋白质有酪蛋白，乳白蛋白和乳球蛋白等， 其中酪蛋白含量最大，约占总蛋白的 85%。 酪蛋白是一类既相似又相异的多种蛋白质组成的复杂物质。它是典型的磷结
合蛋白，其等电点为 4.6，比重为 1.25～1.31，无味，不溶于水、醇和有机溶剂， 而溶于碱液中。酪蛋白与钙、磷结合形成酪蛋白胶粒，以悬乳液态存在于牛乳中。 当调节牛乳的 pH 至其等电点时，酪蛋白即沉淀析出，因而可制得乳酪。由于微 生物作用，使乳中乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使 pH 下降到酪蛋白的等电点 时，酪蛋白也会沉淀出来，据此可制作酸奶。另外，在凝乳酶的作用下，酪蛋白 变为副酪蛋白，它与钙形成不溶性的副酪蛋白钙凝块。但酪蛋白对热稳定，要在 130 ℃加热数分钟才会凝固沉淀。 乳白蛋白和乳球蛋白是乳清中的主要蛋白质，常统称为乳清蛋白，它们对热 很敏感，75 ℃时即会凝固。煮牛奶易沸溢，就是因为乳清蛋白受热凝固而在表 面形成一层致密膜，使膨胀的气泡埋在下面，产生压力而造成牛乳沸溢。 除上述 3 种蛋白质外，牛乳中还有多种微量蛋白质。其中脂蛋白质在乳脂肪 球周围形成稳定的保护膜，是保持乳液乳化的物质。 牛乳的蛋白质是人体营养的优质蛋白。其消化率为 98%。牛乳中各必需氨基 酸含量约为人乳的 2 倍。 2．牛乳的脂质 乳脂质中约有 97%～99%的脂肪，有近 1%的磷脂，还有少量 游离脂肪酸及固醇物质，乳脂肪不溶于水，以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳 浊液。 牛乳脂肪球直径约为 0.1～10 μm，lmL 牛乳中约含 2×109～4×109个脂肪球。 乳脂肪球相对密度为 0.93，牛乳静置后脂肪球慢慢上浮，从而形成稀奶油层。 通过均质处理，使脂肪球平均直径接近 1μm 时，牛乳可长时间保持不分层，这是 均质牛乳的理论根据。 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、固醇、维生素、金属离子、酶等复杂的化合物组 成。 牛乳中挥发性脂肪酸的含量特别高，含短链脂肪酸较多，这是乳脂肪风味好， 易消化的重要原因。 3．牛乳中的糖类物质 牛乳固形物中约含 40%的糖类物质，其中 99.8%以上 是乳糖，此外还有少量的葡萄糖和果糖等。乳糖甜度低，约为蔗糖的 1/6。乳糖 的溶解度小，在炼乳生产中，因其易结晶而影响成品的口感，应予重视。 4．牛乳的灰分和维生素 牛乳约含 0.7%的灰分，其中钙是人体钙的重要来 源。牛乳富含维生素 B2、维生素 A 的含量也比较高，但维生素 B1和维生素 D 含 量不足，不能满足婴儿的需要。 （二）牛乳的加工与贮藏 牛乳的主要加工制品有甜炼乳、淡炼乳和乳粉，它们也是牛乳的保藏方法。 甜炼乳需将鲜乳浓缩至原体积的 1/2.5～1/3，同时加入蔗糖，制品中蔗糖 占 40%～45%。由于其蔗糖含量很高，罐装后不再灭菌，其贮藏性依赖蔗糖形成 的高渗透压。 淡炼乳需将鲜乳浓缩至 1/2～1/2.5，罐装后需作杀菌处理，其贮藏性决定 于灭菌效果，其后的贮藏温度也很重要。 乳粉是乳的另一种保藏形式，乳粉的变质主要由二方面引起，一是微生物的 生长繁殖；二是脂肪的水解和氧化。如果水分含量过高，微生物得以繁殖，易引 起变质，固此水分含量应控制在 3%以下；另一方面，乳粉水分含量过低时却易 引起脂肪氧化，产生氧化臭味，例如，喷雾干燥的乳粉水分低于 1.9%时，很易 发生氧化臭味，一般全脂奶粉水分控制在 2.0%左右较合适。 牛乳除用于生产炼乳、乳粉和市售鲜乳之外，还可用于生产奶油、干酪、冰
合蛋白，其等电点为 4.6，比重为 1.25～1.31，无味，不溶于水、醇和有机溶剂， 而溶于碱液中。酪蛋白与钙、磷结合形成酪蛋白胶粒，以悬乳液态存在于牛乳中。 当调节牛乳的 pH 至其等电点时，酪蛋白即沉淀析出，因而可制得乳酪。由于微 生物作用，使乳中乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使 pH 下降到酪蛋白的等电点 时，酪蛋白也会沉淀出来，据此可制作酸奶。另外，在凝乳酶的作用下，酪蛋白 变为副酪蛋白，它与钙形成不溶性的副酪蛋白钙凝块。但酪蛋白对热稳定，要在 130 ℃加热数分钟才会凝固沉淀。 乳白蛋白和乳球蛋白是乳清中的主要蛋白质，常统称为乳清蛋白，它们对热 很敏感，75 ℃时即会凝固。煮牛奶易沸溢，就是因为乳清蛋白受热凝固而在表 面形成一层致密膜，使膨胀的气泡埋在下面，产生压力而造成牛乳沸溢。 除上述 3 种蛋白质外，牛乳中还有多种微量蛋白质。其中脂蛋白质在乳脂肪 球周围形成稳定的保护膜，是保持乳液乳化的物质。 牛乳的蛋白质是人体营养的优质蛋白。其消化率为 98%。牛乳中各必需氨基 酸含量约为人乳的 2 倍。 2．牛乳的脂质 乳脂质中约有 97%～99%的脂肪，有近 1%的磷脂，还有少量 游离脂肪酸及固醇物质，乳脂肪不溶于水，以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳 浊液。 牛乳脂肪球直径约为 0.1～10 μm，lmL 牛乳中约含 2×109～4×109个脂肪球。 乳脂肪球相对密度为 0.93，牛乳静置后脂肪球慢慢上浮，从而形成稀奶油层。 通过均质处理，使脂肪球平均直径接近 1μm 时，牛乳可长时间保持不分层，这是 均质牛乳的理论根据。 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、固醇、维生素、金属离子、酶等复杂的化合物组 成。 牛乳中挥发性脂肪酸的含量特别高，含短链脂肪酸较多，这是乳脂肪风味好， 易消化的重要原因。 3．牛乳中的糖类物质 牛乳固形物中约含 40%的糖类物质，其中 99.8%以上 是乳糖，此外还有少量的葡萄糖和果糖等。乳糖甜度低，约为蔗糖的 1/6。乳糖 的溶解度小，在炼乳生产中，因其易结晶而影响成品的口感，应予重视。 4．牛乳的灰分和维生素 牛乳约含 0.7%的灰分，其中钙是人体钙的重要来 源。牛乳富含维生素 B2、维生素 A 的含量也比较高，但维生素 B1和维生素 D 含 量不足，不能满足婴儿的需要。 （二）牛乳的加工与贮藏 牛乳的主要加工制品有甜炼乳、淡炼乳和乳粉，它们也是牛乳的保藏方法。 甜炼乳需将鲜乳浓缩至原体积的 1/2.5～1/3，同时加入蔗糖，制品中蔗糖 占 40%～45%。由于其蔗糖含量很高，罐装后不再灭菌，其贮藏性依赖蔗糖形成 的高渗透压。 淡炼乳需将鲜乳浓缩至 1/2～1/2.5，罐装后需作杀菌处理，其贮藏性决定 于灭菌效果，其后的贮藏温度也很重要。 乳粉是乳的另一种保藏形式，乳粉的变质主要由二方面引起，一是微生物的 生长繁殖；二是脂肪的水解和氧化。如果水分含量过高，微生物得以繁殖，易引 起变质，固此水分含量应控制在 3%以下；另一方面，乳粉水分含量过低时却易 引起脂肪氧化，产生氧化臭味，例如，喷雾干燥的乳粉水分低于 1.9%时，很易 发生氧化臭味，一般全脂奶粉水分控制在 2.0%左右较合适。 牛乳除用于生产炼乳、乳粉和市售鲜乳之外，还可用于生产奶油、干酪、冰
淇淋、酸乳等乳制品
淇淋、酸乳等乳制品