第三节 抗氧化剂 食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中也相应地采取了一系列对 策，如脱氧充氮，防止金属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生。氧 化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为油脂的“酸败”。为保持食品的品 质，进一步降低氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧化剂，尽可能 将氧化作用降低到最低限度，在使用抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯 合剂，即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。抗氧化剂按来源可分为天然抗氧 化剂和人工合成抗氧化剂，按溶解度可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。 抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种：第一，通过抗氧剂的还原反应， 降低食品内部及周围的氧气含量；第二，由于抗氧化剂能提供氢，与脂肪酸自动 氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。使 用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。 一、常用的油溶性抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚 又称叔丁基-4-羟基茴香醚，简称 BHA，其结构为： BHA 为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是 3-BHA 和 2-BHA 两 种异构体的混合物。BHA 可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食 品和罐头等，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.5 mg/kg，允许最大使用量为 0.2 g/kg。 2．二丁基羟基甲苯 又称 2，6-二叔丁基对甲苯酚，简称 BHT，其结构为： BHT 为白色结晶或粉状结晶，无味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与 金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用 较强。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。 BHT 的使用范围与 BHA 基本相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.125 g/kg，允许最大使用量为 0.2 g/kg。一般多与 BHA 合用，并用柠檬酸或其它有机 酸作为增效剂。BHT 和 BHA 混合使用时，总量不得超过 0.02%。如在植物油中 BHT、BHA 和柠檬酸的使用质量比为 2∶2∶1。 3．没食子酸丙酯 又称棓酸丙酯，简称 PG，其结构式为： PG 为白色至淡黄褐色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，难溶于冷水，溶于热
第三节 抗氧化剂 食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中也相应地采取了一系列对 策，如脱氧充氮，防止金属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生。氧 化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为油脂的“酸败”。为保持食品的品 质，进一步降低氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧化剂，尽可能 将氧化作用降低到最低限度，在使用抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯 合剂，即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。抗氧化剂按来源可分为天然抗氧 化剂和人工合成抗氧化剂，按溶解度可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。 抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种：第一，通过抗氧剂的还原反应， 降低食品内部及周围的氧气含量；第二，由于抗氧化剂能提供氢，与脂肪酸自动 氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。使 用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。 一、常用的油溶性抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚 又称叔丁基-4-羟基茴香醚，简称 BHA，其结构为： BHA 为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是 3-BHA 和 2-BHA 两 种异构体的混合物。BHA 可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食 品和罐头等，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.5 mg/kg，允许最大使用量为 0.2 g/kg。 2．二丁基羟基甲苯 又称 2，6-二叔丁基对甲苯酚，简称 BHT，其结构为： BHT 为白色结晶或粉状结晶，无味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与 金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用 较强。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。 BHT 的使用范围与 BHA 基本相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.125 g/kg，允许最大使用量为 0.2 g/kg。一般多与 BHA 合用，并用柠檬酸或其它有机 酸作为增效剂。BHT 和 BHA 混合使用时，总量不得超过 0.02%。如在植物油中 BHT、BHA 和柠檬酸的使用质量比为 2∶2∶1。 3．没食子酸丙酯 又称棓酸丙酯，简称 PG，其结构式为： PG 为白色至淡黄褐色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，难溶于冷水，溶于热
水，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，在氯仿、脂肪中溶解度低，对热 比较稳定。 PG 对猪油抗氧化作用比 BHA 和 BHT 强，PG 加入增效剂柠檬酸后可使其 抗氧化作用更强，但又不如 PG 与 BHT 混合使用时抗氧化作用强。 PG 的使用范围和 BHA 大致相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.2 mg/kg，允许最大使用量为 0.1 g/kg，在此用量之下，就可以充分发挥其抗氧化作 用。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离 子引起的呈色作用。 4．生育酚 又称维生素 E，是一类同系物的总称，基本结构见本书第 1 章 第六节。 生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对密度为 0.932～0.955，溶于乙 醇，不溶于水。可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要原因是含 有生育酚。 生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药用，也作为油溶性维生素的稳 定剂。本品很适于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化 剂使用。全脂奶粉，奶油或人造奶油可添加 0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添加 0.01～ 5 g/kg，植物油添加 0.3～0.7 g/kg，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮 料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的 0.1～2 g/kg 左右。每日允许摄入量（ADI）为 0～2 mg/kg。 二、常用的水溶性抗氧化剂 1．抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸的熔点在 166～218 ℃之间，为白色、黄 白色、粉末状结晶，无臭，易溶于水，溶于乙醇，但不溶于苯，乙醚等溶剂。用 其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，会因 氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即 加入制品中。 正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许摄入量（ADI）为 0～15 mg/kg（包括自然界存在的量在内）。 抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。1 g 抗坏血酸钠相当于 0.9 g 抗坏血酸。 2．植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与 镁、钙或钾构成盐类。 植酸分子式为 C6H18O24P6，结构为： 植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于无 水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化 作用外，还有调节 pH、缓冲作用和除去金属离子的作用。同时植酸也是一种新
水，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，在氯仿、脂肪中溶解度低，对热 比较稳定。 PG 对猪油抗氧化作用比 BHA 和 BHT 强，PG 加入增效剂柠檬酸后可使其 抗氧化作用更强，但又不如 PG 与 BHT 混合使用时抗氧化作用强。 PG 的使用范围和 BHA 大致相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.2 mg/kg，允许最大使用量为 0.1 g/kg，在此用量之下，就可以充分发挥其抗氧化作 用。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离 子引起的呈色作用。 4．生育酚 又称维生素 E，是一类同系物的总称，基本结构见本书第 1 章 第六节。 生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对密度为 0.932～0.955，溶于乙 醇，不溶于水。可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要原因是含 有生育酚。 生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药用，也作为油溶性维生素的稳 定剂。本品很适于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化 剂使用。全脂奶粉，奶油或人造奶油可添加 0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添加 0.01～ 5 g/kg，植物油添加 0.3～0.7 g/kg，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮 料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的 0.1～2 g/kg 左右。每日允许摄入量（ADI）为 0～2 mg/kg。 二、常用的水溶性抗氧化剂 1．抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸的熔点在 166～218 ℃之间，为白色、黄 白色、粉末状结晶，无臭，易溶于水，溶于乙醇，但不溶于苯，乙醚等溶剂。用 其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，会因 氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即 加入制品中。 正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许摄入量（ADI）为 0～15 mg/kg（包括自然界存在的量在内）。 抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。1 g 抗坏血酸钠相当于 0.9 g 抗坏血酸。 2．植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与 镁、钙或钾构成盐类。 植酸分子式为 C6H18O24P6，结构为： 植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于无 水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化 作用外，还有调节 pH、缓冲作用和除去金属离子的作用。同时植酸也是一种新
型天然抗氧化剂。 3．乙二胺四乙酸二钠 简称 EDTA-2Na，分子式 C10H14N2Na2O8·2H2O， 其结构式为： 乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或粉末，溶于水但极难溶于乙醇。在 120 ℃进行减压干燥一夜，则变成无水盐，无味、无臭。是一种重要的螯合剂， 能螯合溶液中的金属离子，从而保持食品的色、香、味。防止食品氧化变质。我 国食品添加剂使用卫生标准规定：在罐头食品中的最大使用量为 2.5×10－4 g/kg
型天然抗氧化剂。 3．乙二胺四乙酸二钠 简称 EDTA-2Na，分子式 C10H14N2Na2O8·2H2O， 其结构式为： 乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或粉末，溶于水但极难溶于乙醇。在 120 ℃进行减压干燥一夜，则变成无水盐，无味、无臭。是一种重要的螯合剂， 能螯合溶液中的金属离子，从而保持食品的色、香、味。防止食品氧化变质。我 国食品添加剂使用卫生标准规定：在罐头食品中的最大使用量为 2.5×10－4 g/kg