第二章 酶与食品加工
第二章 酶与食品加工
第二章 酶与食品加工 学时数:6 教学目的: 1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素; 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用; 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用; 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用; 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业 中的应用。 6.了解固定化酶的特点,制备方法及其在食品工业中的应用
第二章 酶与食品加工 学时数:6 教学目的: 1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素; 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用; 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用; 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用; 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业 中的应用。 6.了解固定化酶的特点,制备方法及其在食品工业中的应用
教学重点:淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作 用特点;植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。 教学难点:酶的固定化。 教学方法:注意知识应用:发酵工业中液化酶、糖化酶 的应用,肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。 作业布置:教材习题三(1-5) 教学过程:270分钟
教学重点:淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作 用特点;植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。 教学难点:酶的固定化。 教学方法:注意知识应用:发酵工业中液化酶、糖化酶 的应用,肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。 作业布置:教材习题三(1-5) 教学过程:270分钟
概 述 酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功 能的蛋白质。 (1982年,在生物体内发 现了一种具有催化功能的核酸分子即核 酸酶RIBOENZYME)
概 述 酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功 能的蛋白质。 (1982年,在生物体内发 现了一种具有催化功能的核酸分子即核 酸酶RIBOENZYME)
酶催化的特点: 催化效率高,具有很高的专一性,需比较 温和的条件(如温度在25~50 ℃范围内, pH为中性左右)。因此,酶在食品科学中 相当重要,通过酶的作用能引起食品原料 的品质发生变化,也能在比较温和的条件 下加工和改良食品
酶催化的特点: 催化效率高,具有很高的专一性,需比较 温和的条件(如温度在25~50 ℃范围内, pH为中性左右)。因此,酶在食品科学中 相当重要,通过酶的作用能引起食品原料 的品质发生变化,也能在比较温和的条件 下加工和改良食品
酶催化作用的影响因素: 温度、pH、酶浓度、底物浓度;水分活度、 一些离子,酶的抑制剂等因素对酶的催化活 力也有很大的影响。(最适值)
酶催化作用的影响因素: 温度、pH、酶浓度、底物浓度;水分活度、 一些离子,酶的抑制剂等因素对酶的催化活 力也有很大的影响。(最适值)
酶的分类:国际酶学委员会(ENZYME COMMISSION)将酶按功能性质分为氧化还原酶类、 转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接 酶类等六大类,食品加工中比较重要的酶类是氧化 还原酶类和水解酶类。 (大类、亚类、亚亚类、编 号) 与食品加工有关的酶,根据其来源可分为内源酶和 外源酶两大类
酶的分类:国际酶学委员会(ENZYME COMMISSION)将酶按功能性质分为氧化还原酶类、 转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接 酶类等六大类,食品加工中比较重要的酶类是氧化 还原酶类和水解酶类。 (大类、亚类、亚亚类、编 号) 与食品加工有关的酶,根据其来源可分为内源酶和 外源酶两大类
补充 Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ). Oxidoreductases; Transferases; Hydrolases Lyases; Isomerases; Ligases
补充 Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ). Oxidoreductases; Transferases; Hydrolases Lyases; Isomerases; Ligases
Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶 催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物 的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催 化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少,因 此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生 化委员会酶学委员会1964年规定:在特定条件下, 在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶 活动单位,称为酶的国际单位。特定条件是指:25 度、最适条件下。(不便)
Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶 催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物 的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催 化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少,因 此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生 化委员会酶学委员会1964年规定:在特定条件下, 在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶 活动单位,称为酶的国际单位。特定条件是指:25 度、最适条件下。(不便)
在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单 位,如:蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克 酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位;液化型淀粉酶以1 小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个 酶单位
在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单 位,如:蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克 酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位;液化型淀粉酶以1 小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个 酶单位