第二节 食品的褐变现象 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或 经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。 在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒 的生产和面包、糕点的烘烤，而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过 程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。因此了解食品褐变的 反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。 褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变） 两大类。 一、酶促褐变 酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成 醌及其聚合物的结果。 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情 况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就 大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步 聚合及氧化，形成黑色。 （一）酶促褐变的机理 酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又 称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于 二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一种特异性不 强的酶。 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适 pH 为 7，较耐热，在 100 ℃可钝化。 马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质— —酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。 动物皮毛中的黑色素是通过这一机理而形成的。虾类在冷藏过程产生黑斑的 原因也是基于这一机理。 在水果中，儿茶酚分布非常广泛，它在儿茶酚酶作用下非常容易氧化成醌（邻
第二节 食品的褐变现象 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或 经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。 在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒 的生产和面包、糕点的烘烤，而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过 程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。因此了解食品褐变的 反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。 褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变） 两大类。 一、酶促褐变 酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成 醌及其聚合物的结果。 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情 况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就 大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步 聚合及氧化，形成黑色。 （一）酶促褐变的机理 酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又 称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于 二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一种特异性不 强的酶。 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适 pH 为 7，较耐热，在 100 ℃可钝化。 马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质— —酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。 动物皮毛中的黑色素是通过这一机理而形成的。虾类在冷藏过程产生黑斑的 原因也是基于这一机理。 在水果中，儿茶酚分布非常广泛，它在儿茶酚酶作用下非常容易氧化成醌（邻
苯醌）。 醌形成后，进一步形成羟醌（ ）则是个自动反应， 无需酶 参与，羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。 酚酶作用的底物主要有一元酚型、邻二酚型化合物，如前述的花青素、黄酮 类、鞣质等，酚酶对邻位二酚的作用快于一元酚，对位二酚也可发生作用，但间 位二酚不能作为底物，邻位二酚的取代衍生物也不能作为底物，如愈创木酚，阿 魏酸。 愈创木酚 阿魏酸 如前所述，马铃薯褐变的主要底物是酪氨酸，香蕉中的褐变底物是 3、4−二 羟基苯乙胺，而在桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸。 绿原酸 （二）酶促褐变的控制 食品发生酶促褐变需要有 3 个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜 果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。 在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制 酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；
苯醌）。 醌形成后，进一步形成羟醌（ ）则是个自动反应， 无需酶 参与，羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。 酚酶作用的底物主要有一元酚型、邻二酚型化合物，如前述的花青素、黄酮 类、鞣质等，酚酶对邻位二酚的作用快于一元酚，对位二酚也可发生作用，但间 位二酚不能作为底物，邻位二酚的取代衍生物也不能作为底物，如愈创木酚，阿 魏酸。 愈创木酚 阿魏酸 如前所述，马铃薯褐变的主要底物是酪氨酸，香蕉中的褐变底物是 3、4−二 羟基苯乙胺，而在桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸。 绿原酸 （二）酶促褐变的控制 食品发生酶促褐变需要有 3 个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜 果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。 在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制 酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；
使用抑制剂等。 常用的控制酶促褐变方法有： （1）加热处理 因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处 理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食 品原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短 时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热 处理作用，以保持果蔬的脆嫩。 （2）调节 pH 多数酚酶最适宜的 pH 范围是 6～7 之间，在 pH 为 3 以下时 已无明显活性，降低 pH 来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠 檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。 柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低 pH，又可与酚酶辅基的铜离 子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要 有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。 抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养 价值，它不仅能降低 pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的 聚合。 （3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚 硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、 马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。 二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。二 氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。二氧 化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点， 有的认为是抑制了酶，有的认 为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步 聚合。用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可 避免维生素 C 的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内 壁，破坏维生素 B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。食品卫生标 准规定其残留量不得超过 0.05 g/kg（以二氧化硫计）。 （4）驱氧法 将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更 有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开 组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层，对组织中含氧较多的水 果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水 强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后 突然破坏真空即可达到目的。 （5）加酚酶底物的类似物 最近报道，加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸， 阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这 3 种有机酸是果蔬 中天然存在的芳香有机酸。 二、非酶褐变 在食品的贮藏与加工过程中常发生一些与酶无关的褐变作用，称为非酶褐 变。这类褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及 水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。依据这种褐变的机制，将其分为三种 类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。 (一) 美拉德反应 法国化学家美拉德在 1912 年发现，当甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加热
使用抑制剂等。 常用的控制酶促褐变方法有： （1）加热处理 因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处 理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食 品原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短 时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热 处理作用，以保持果蔬的脆嫩。 （2）调节 pH 多数酚酶最适宜的 pH 范围是 6～7 之间，在 pH 为 3 以下时 已无明显活性，降低 pH 来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠 檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。 柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低 pH，又可与酚酶辅基的铜离 子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要 有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。 抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养 价值，它不仅能降低 pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的 聚合。 （3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚 硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、 马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。 二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。二 氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性（pH=6）条件下对酚酶的抑制效果最好。二氧 化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点， 有的认为是抑制了酶，有的认 为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步 聚合。用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可 避免维生素 C 的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内 壁，破坏维生素 B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。食品卫生标 准规定其残留量不得超过 0.05 g/kg（以二氧化硫计）。 （4）驱氧法 将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更 有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开 组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层，对组织中含氧较多的水 果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水 强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后 突然破坏真空即可达到目的。 （5）加酚酶底物的类似物 最近报道，加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸， 阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这 3 种有机酸是果蔬 中天然存在的芳香有机酸。 二、非酶褐变 在食品的贮藏与加工过程中常发生一些与酶无关的褐变作用，称为非酶褐 变。这类褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及 水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。依据这种褐变的机制，将其分为三种 类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。 (一) 美拉德反应 法国化学家美拉德在 1912 年发现，当甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加热
时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）。以后将这类羰基化合物与氨基化合 物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）。 凡是有氨基和羰基共存时，都能引起美拉德反应。几乎所有的食品都含有氨 基（来源于游离氨基酸、多肽、蛋白质、胺类）和羰基（来源于醛、酮、糖或油 脂氧化酸败所产生的醛、酮）。因此美拉德反应是食品在加热或长期贮藏后发生 褐变的主要原因。 美拉德反应是个复杂的反应。首先由还原糖与氨基化合物缩合（这一反应称 为羰氨反应），然后通过一系列的缩合与聚合形成含氮的复杂的多分子色素，称 为黑色素。 羰氨反应 影响美拉德反应的因素有： 1．反应物结构 还原糖是美拉德反应的主要成分，一般来讲，戊糖较己糖 快 10 倍左右，双糖因分子较大，反应较慢；醛比酮快。至于氨基化合物的反应 速度，一般胺类较氨基酸易于褐变，在氨基酸中，碱性的易褐变，氨基在 ε-位或 在末端比在 α-位的易褐变。 蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，但反应速度比肽和氨基酸缓慢。 2．温度 褐变受温度影响较大，温度每差 10 ℃，褐变速率可相差 3~5 倍， 一般在 30 ℃以上褐变较快。因此易褐变的食品应置于低温下贮藏。 3．水分 褐变需要在有水存在的条件下进行，其速率与基质浓度成正比， 水分在 10%～15%时最易发生。 水分越低，褐变缓慢，如奶粉、冰淇淋的水分需控制在 3%以下。干制品的 水分低于 1%以下时，褐变缓慢至难以觉察，而液体状食品，虽水分较高，由于 基质浓度低，褐变也较缓慢。 4．酸度 当 pH＞3 时，褐变速率随 pH 增加而加快，酸度较高的食品，褐 变不易发生。如在加工蛋粉时，干燥之前，加酸降低 pH，以抑制褐变，然后再 加碳酸钠来恢复 pH 值。 5．氧 氧能促进褐变，因此易褐变的食品，在 10 ℃以下真空贮藏，可减慢 褐变的发生。 6．亚硫酸盐 在生产加工中，亚硫酸氢钠可以抑制褐变，水果熏硫处理， 不仅能抑制酶褐变，还能延缓美拉德反应。 （二）焦糖化作用 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上，也会变为黑褐色 色素物质，这一作用称为焦糖化作用。焦糖化作用生成两类物质：一类是糖的脱 水产物即焦糖或酱色；一类是因裂解而形成的挥发性醛、酮类物质，再进一步缩 合、聚合成深色物质。 在一些食品如焙烤、油炸食品加工时，焦糖化作用控制得当，可以产生悦人 的色泽与风味。 1．焦糖的形成 以蔗糖为例，形成焦糖的过程可以分为 3 个阶段。 第一阶段由蔗糖熔解开始，经一段时间起泡，蔗糖失去 1 分子水生成异蔗糖
时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）。以后将这类羰基化合物与氨基化合 物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）。 凡是有氨基和羰基共存时，都能引起美拉德反应。几乎所有的食品都含有氨 基（来源于游离氨基酸、多肽、蛋白质、胺类）和羰基（来源于醛、酮、糖或油 脂氧化酸败所产生的醛、酮）。因此美拉德反应是食品在加热或长期贮藏后发生 褐变的主要原因。 美拉德反应是个复杂的反应。首先由还原糖与氨基化合物缩合（这一反应称 为羰氨反应），然后通过一系列的缩合与聚合形成含氮的复杂的多分子色素，称 为黑色素。 羰氨反应 影响美拉德反应的因素有： 1．反应物结构 还原糖是美拉德反应的主要成分，一般来讲，戊糖较己糖 快 10 倍左右，双糖因分子较大，反应较慢；醛比酮快。至于氨基化合物的反应 速度，一般胺类较氨基酸易于褐变，在氨基酸中，碱性的易褐变，氨基在 ε-位或 在末端比在 α-位的易褐变。 蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，但反应速度比肽和氨基酸缓慢。 2．温度 褐变受温度影响较大，温度每差 10 ℃，褐变速率可相差 3~5 倍， 一般在 30 ℃以上褐变较快。因此易褐变的食品应置于低温下贮藏。 3．水分 褐变需要在有水存在的条件下进行，其速率与基质浓度成正比， 水分在 10%～15%时最易发生。 水分越低，褐变缓慢，如奶粉、冰淇淋的水分需控制在 3%以下。干制品的 水分低于 1%以下时，褐变缓慢至难以觉察，而液体状食品，虽水分较高，由于 基质浓度低，褐变也较缓慢。 4．酸度 当 pH＞3 时，褐变速率随 pH 增加而加快，酸度较高的食品，褐 变不易发生。如在加工蛋粉时，干燥之前，加酸降低 pH，以抑制褐变，然后再 加碳酸钠来恢复 pH 值。 5．氧 氧能促进褐变，因此易褐变的食品，在 10 ℃以下真空贮藏，可减慢 褐变的发生。 6．亚硫酸盐 在生产加工中，亚硫酸氢钠可以抑制褐变，水果熏硫处理， 不仅能抑制酶褐变，还能延缓美拉德反应。 （二）焦糖化作用 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上，也会变为黑褐色 色素物质，这一作用称为焦糖化作用。焦糖化作用生成两类物质：一类是糖的脱 水产物即焦糖或酱色；一类是因裂解而形成的挥发性醛、酮类物质，再进一步缩 合、聚合成深色物质。 在一些食品如焙烤、油炸食品加工时，焦糖化作用控制得当，可以产生悦人 的色泽与风味。 1．焦糖的形成 以蔗糖为例，形成焦糖的过程可以分为 3 个阶段。 第一阶段由蔗糖熔解开始，经一段时间起泡，蔗糖失去 1 分子水生成异蔗糖
酐，起泡暂时停止。 第二段：再次起泡，时间较长，失水达 9%，形成焦糖酐产物，其分子式为 C24H36O18，味苦，可溶于水、乙醇。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三阶段：进一步脱水形成焦糖烯。 3C12H22O11 － 8H2O ==== C36H50O25 焦糖烯可溶于水，继续加热，生成高分子难溶性物质，称为焦糖素。化学式 为 C125H188O88，难溶于水，它的结构尚不清楚，但已知有以下官能团：羰基、羧 基、烯醇基和酚羟基。铁能催化酚氧化为醌，所以铁的存在能强化焦糖色泽。 焦糖是一种胶态物质，因制造方法不同，等电点在 3.0～6.9 之间，焦糖的等 电点在食品制造中有重要意义，例如：在 pH 为 4～5 的饮料中使用了等电点为 4～ 6 焦糖，就会发生絮凝混浊以至出现沉淀。 2．糠醛及其它醛的形成 糖在加热条件下的第二种变化是分解，产生一些 醛类物质。如在酸性条件下，加热已糖分解生成羟甲基糠醛，加热戊糖则分解 成糠醛；然后经过缩合或与胺类（R－NH2）反应，生成深褐色的色素。用酸法 水解淀粉制葡萄糖的过程中，伴随着有褐色物质的生成，就是这个原因。如在 碱性条件下加热，单糖首先异构化，如葡萄糖异构为果糖、甘露糖，然后裂解 为三碳物质如甘油醛等，经复杂的缩合，聚合，或发生美拉德反应生成黑褐色 物质。 （三）抗坏血酸褐变 抗坏血酸褐变在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其在柑橘类果 汁中的变色中起着主要作用。实践中发现，柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗， 放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的， 其反应如下：
酐，起泡暂时停止。 第二段：再次起泡，时间较长，失水达 9%，形成焦糖酐产物，其分子式为 C24H36O18，味苦，可溶于水、乙醇。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三阶段：进一步脱水形成焦糖烯。 3C12H22O11 － 8H2O ==== C36H50O25 焦糖烯可溶于水，继续加热，生成高分子难溶性物质，称为焦糖素。化学式 为 C125H188O88，难溶于水，它的结构尚不清楚，但已知有以下官能团：羰基、羧 基、烯醇基和酚羟基。铁能催化酚氧化为醌，所以铁的存在能强化焦糖色泽。 焦糖是一种胶态物质，因制造方法不同，等电点在 3.0～6.9 之间，焦糖的等 电点在食品制造中有重要意义，例如：在 pH 为 4～5 的饮料中使用了等电点为 4～ 6 焦糖，就会发生絮凝混浊以至出现沉淀。 2．糠醛及其它醛的形成 糖在加热条件下的第二种变化是分解，产生一些 醛类物质。如在酸性条件下，加热已糖分解生成羟甲基糠醛，加热戊糖则分解 成糠醛；然后经过缩合或与胺类（R－NH2）反应，生成深褐色的色素。用酸法 水解淀粉制葡萄糖的过程中，伴随着有褐色物质的生成，就是这个原因。如在 碱性条件下加热，单糖首先异构化，如葡萄糖异构为果糖、甘露糖，然后裂解 为三碳物质如甘油醛等，经复杂的缩合，聚合，或发生美拉德反应生成黑褐色 物质。 （三）抗坏血酸褐变 抗坏血酸褐变在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其在柑橘类果 汁中的变色中起着主要作用。实践中发现，柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗， 放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的， 其反应如下：
抗坏血酸褐变主要取决于 pH 与抗坏血酸的浓度，在 pH 2.0～3.5 的范围内， 褐变程度与 pH 成反比，所以 pH 较低的柠檬汁（pH 2.2）和葡萄汁（pH 2.9）要 比柑橘汁易发生褐变。食品褐变后，一方面造成一部分营养成分的损失和破坏如 维生素 C 的破坏、氨基酸尤其是赖氨酸的损失；另一方面会使有些营养成分不 能被消化，从而降低其营养价值。 从上述 3 种非酶褐变的过程中可见，这些变化具有共同的中间产物。因而很 难确定是哪一种非酶褐变在起作用。 美拉德反应和焦糖作用是脱水干制过程中常见的非酶褐变，两者的区别是前 者为氨基酸与还原糖的相互反应，而后者是糖先裂解为各种羰基中间产物，然后 聚合成褐色物质。 抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素 C 的果汁中。 非酶褐变对食品的营养质量和感官质量会产生影响。首先会造成氨基酸（特 别是赖氨酸）的损失，适当的焦糖化作用在其表面会呈现诱人的金黄色和褐黄色， 并产生愉快的焦香味和悦人的色泽，但过度的焦糖化则产生苦味。因此，必须根 据被加工物的特点，正确控制非酶褐变的程度
抗坏血酸褐变主要取决于 pH 与抗坏血酸的浓度，在 pH 2.0～3.5 的范围内， 褐变程度与 pH 成反比，所以 pH 较低的柠檬汁（pH 2.2）和葡萄汁（pH 2.9）要 比柑橘汁易发生褐变。食品褐变后，一方面造成一部分营养成分的损失和破坏如 维生素 C 的破坏、氨基酸尤其是赖氨酸的损失；另一方面会使有些营养成分不 能被消化，从而降低其营养价值。 从上述 3 种非酶褐变的过程中可见，这些变化具有共同的中间产物。因而很 难确定是哪一种非酶褐变在起作用。 美拉德反应和焦糖作用是脱水干制过程中常见的非酶褐变，两者的区别是前 者为氨基酸与还原糖的相互反应，而后者是糖先裂解为各种羰基中间产物，然后 聚合成褐色物质。 抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素 C 的果汁中。 非酶褐变对食品的营养质量和感官质量会产生影响。首先会造成氨基酸（特 别是赖氨酸）的损失，适当的焦糖化作用在其表面会呈现诱人的金黄色和褐黄色， 并产生愉快的焦香味和悦人的色泽，但过度的焦糖化则产生苦味。因此，必须根 据被加工物的特点，正确控制非酶褐变的程度