第四节 着色剂 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，它可分为天然色素和合成色素 两大类。天然色素在我国使用历史悠久。天然色素主要有：姜黄素，虫胶色素， 红花黄色素，叶绿素铜钠盐，红曲霉素，胡萝卜素，辣椒红素等。人工合成色素 的色泽鲜艳，着色力强，色调多样，并可调配，加之成本低廉，所以被广泛使用， 但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理，谨慎使用。我国允许使用的 食用合成色素有 8 种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、 赤藓红。 一、天然着色剂 食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素，一般对人体无害。 1．姜黄素 姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成 分，其结构见本书第 3 章第一节。 姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶 于冰醋酸和碱液中。呈碱性时，为红褐色，中性及酸性时，为黄色。着色性强， 特别是对于蛋白质。但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 姜黄素可使用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、 糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁，其使用量可根据正常生产需要确定。姜黄素 的每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.1 mg/kg。 2．虫胶色素（紫胶红素） 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫 胶原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类，溶于水者名 为虫胶红酸或紫胶酸，有 A、B、C、D、E 共 5 种，结构式见本书第 3 章第一节。 虫胶红酸易溶于水和乙醇。在酸性时，对光和热稳定。色调随 pH 而变化， 在 pH 3～5 时为红色，pH 6 时为红至紫色，pH≥7 时为紫红色。 虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。在食品中的最大使用量为 0.5 g/kg。 3．红花黄 红花黄是红花中所含黄色色素。红花为菊科植物红花的花。红 花黄结构式为： 红花黄色素为黄色均匀粉末，可溶于水和乙醇，不溶于油脂，在 pH 2～7 范 围内，呈黄色，在碱性溶液中，则呈红色。 红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。此外还可用于冰淇淋。在食 品中最大使用量为 0.2 g/kg。 4．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐由广泛存在于植物中的叶绿素而制得。它 为叶绿素 a 铜钠盐与叶绿素 b 铜钠盐两种盐的混合物，其结构式为：
第四节 着色剂 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，它可分为天然色素和合成色素 两大类。天然色素在我国使用历史悠久。天然色素主要有：姜黄素，虫胶色素， 红花黄色素，叶绿素铜钠盐，红曲霉素，胡萝卜素，辣椒红素等。人工合成色素 的色泽鲜艳，着色力强，色调多样，并可调配，加之成本低廉，所以被广泛使用， 但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理，谨慎使用。我国允许使用的 食用合成色素有 8 种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、 赤藓红。 一、天然着色剂 食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素，一般对人体无害。 1．姜黄素 姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成 分，其结构见本书第 3 章第一节。 姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶 于冰醋酸和碱液中。呈碱性时，为红褐色，中性及酸性时，为黄色。着色性强， 特别是对于蛋白质。但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 姜黄素可使用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、 糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁，其使用量可根据正常生产需要确定。姜黄素 的每日允许摄入量（ADI）暂定为 0～0.1 mg/kg。 2．虫胶色素（紫胶红素） 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫 胶原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类，溶于水者名 为虫胶红酸或紫胶酸，有 A、B、C、D、E 共 5 种，结构式见本书第 3 章第一节。 虫胶红酸易溶于水和乙醇。在酸性时，对光和热稳定。色调随 pH 而变化， 在 pH 3～5 时为红色，pH 6 时为红至紫色，pH≥7 时为紫红色。 虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。在食品中的最大使用量为 0.5 g/kg。 3．红花黄 红花黄是红花中所含黄色色素。红花为菊科植物红花的花。红 花黄结构式为： 红花黄色素为黄色均匀粉末，可溶于水和乙醇，不溶于油脂，在 pH 2～7 范 围内，呈黄色，在碱性溶液中，则呈红色。 红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。此外还可用于冰淇淋。在食 品中最大使用量为 0.2 g/kg。 4．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐由广泛存在于植物中的叶绿素而制得。它 为叶绿素 a 铜钠盐与叶绿素 b 铜钠盐两种盐的混合物，其结构式为：
叶绿素铜钠盐为蓝黑色带金属光泽的粉末，有氨样臭味，易溶于水，稍溶于 乙醇与氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 叶绿素铜钠盐在食品中的使用同姜黄素，最大使用量为 0.5 g/kg，每日允 许摄入量（ADI）为 0～15 mg/kg。 5．红曲米色素 红曲米即红曲，是由红曲霉接种于蒸熟的大米，经培育发 酵所得，将红曲用乙醇抽提，得液体红曲红色色素，或者由红曲霉的深层培养液 中进一步结晶精制而得。红曲米色素可以分为 6 种，其中包括红色色素、黄色色 素和紫色色素各两种，但实际应用的主要成分是两种醇溶性的红色色素，即红斑 红曲素和红曲玉红素，其结构见本书第 3 章第一节。 红曲米色素对 pH 的变动稳定、耐光耐热性强、不受金属离子的影响、几乎 不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，毒性实验证明安全无毒。 红曲米色素在食品中的使用范围除与姜黄素相同外，尚可用于熟肉制品及腐 乳，其用量可根据正常生产需要确定。部分产品的红曲米色素使用量如下：辣椒 酱 6～10 g/kg，甜酱 4～30 g/kg，腐乳 2 g/kg，酱鸡、酱鸭 1 g/kg。 6．酱色 酱色即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，按制法不同，可 分为不加铵盐和加铵盐生产的两类，后者生产的酱色有一定毒性，我国不允许使 用。不加铵盐生产法制造液体酱色是把饴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖类物质 在 160～180 ℃的高温下使之焦化，最后用碱中和制得，将产品干燥即得粉状或 块状焦糖。 液体焦糖是黑褐色的胶状物，可溶于水和稀乙醇溶液，粉状或块状的焦糖呈 黑褐色或红褐色，粉状产品一般含水量为 5%左右。焦糖色调不受 pH 的影响，过 度曝露在空气中对色调也无影响，但 pH 6.0 以上易发霉。 焦糖可用于罐头、糖果和饮料中，使用量可根据“正常生产需要”使用。 7．β-胡萝卜素 β-胡萝卜素广泛存在于动植物中，其中以胡萝卜、辣椒、 南瓜等蔬菜含量最多。β-胡萝卜素的化学结构见本书第 3 章第一节。 β-胡萝卜素为红紫色至暗红色的结晶状粉末，稍有特异臭味，不溶于水及 甘油，难溶于乙醇、丙酮。在弱碱性时比较稳定，在酸性时不稳定，对光和氧也 较不稳定，但在食品通常的 pH 范围（2～7）内尚稳定，特别是可不受还原性物 质如抗坏血酸所影响，色调在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈红橙色，重金 属离子特别是铁离子可促进其褪色。 β-胡萝卜素可用于奶油着色，最大使用量为 0.2 g/kg。其每日允许摄入量 （ADI）为 0～5 mg/kg。 8．辣椒红 辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，其结构为：
叶绿素铜钠盐为蓝黑色带金属光泽的粉末，有氨样臭味，易溶于水，稍溶于 乙醇与氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 叶绿素铜钠盐在食品中的使用同姜黄素，最大使用量为 0.5 g/kg，每日允 许摄入量（ADI）为 0～15 mg/kg。 5．红曲米色素 红曲米即红曲，是由红曲霉接种于蒸熟的大米，经培育发 酵所得，将红曲用乙醇抽提，得液体红曲红色色素，或者由红曲霉的深层培养液 中进一步结晶精制而得。红曲米色素可以分为 6 种，其中包括红色色素、黄色色 素和紫色色素各两种，但实际应用的主要成分是两种醇溶性的红色色素，即红斑 红曲素和红曲玉红素，其结构见本书第 3 章第一节。 红曲米色素对 pH 的变动稳定、耐光耐热性强、不受金属离子的影响、几乎 不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，毒性实验证明安全无毒。 红曲米色素在食品中的使用范围除与姜黄素相同外，尚可用于熟肉制品及腐 乳，其用量可根据正常生产需要确定。部分产品的红曲米色素使用量如下：辣椒 酱 6～10 g/kg，甜酱 4～30 g/kg，腐乳 2 g/kg，酱鸡、酱鸭 1 g/kg。 6．酱色 酱色即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，按制法不同，可 分为不加铵盐和加铵盐生产的两类，后者生产的酱色有一定毒性，我国不允许使 用。不加铵盐生产法制造液体酱色是把饴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖类物质 在 160～180 ℃的高温下使之焦化，最后用碱中和制得，将产品干燥即得粉状或 块状焦糖。 液体焦糖是黑褐色的胶状物，可溶于水和稀乙醇溶液，粉状或块状的焦糖呈 黑褐色或红褐色，粉状产品一般含水量为 5%左右。焦糖色调不受 pH 的影响，过 度曝露在空气中对色调也无影响，但 pH 6.0 以上易发霉。 焦糖可用于罐头、糖果和饮料中，使用量可根据“正常生产需要”使用。 7．β-胡萝卜素 β-胡萝卜素广泛存在于动植物中，其中以胡萝卜、辣椒、 南瓜等蔬菜含量最多。β-胡萝卜素的化学结构见本书第 3 章第一节。 β-胡萝卜素为红紫色至暗红色的结晶状粉末，稍有特异臭味，不溶于水及 甘油，难溶于乙醇、丙酮。在弱碱性时比较稳定，在酸性时不稳定，对光和氧也 较不稳定，但在食品通常的 pH 范围（2～7）内尚稳定，特别是可不受还原性物 质如抗坏血酸所影响，色调在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈红橙色，重金 属离子特别是铁离子可促进其褪色。 β-胡萝卜素可用于奶油着色，最大使用量为 0.2 g/kg。其每日允许摄入量 （ADI）为 0～5 mg/kg。 8．辣椒红 辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，其结构为：
其性状类似β-胡萝卜素，不溶于水而溶于乙醇及油脂，乳化分散性及耐热性、 耐酸性均好，耐光性稍差，可用于肉制品的着色，亦可用于饮料的着色，使用量 可根据“正常生产需要”使用。 由于天然色素一般对人体无害，有些还有一定的营养价值，所以当前世界各 国都向着充分利用天然食用色素的方向发展，凡是对光、热和氧化作用稳定，不 易受金属离子或其它化学物质影响的天然色素，只要对人体确定无害者，都可考 虑应用。设法提取浓缩后使用可弥补色泽不足和色素浓度低的缺点。 二、人工着色剂 根据我国 GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，我国允许使用 的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红、新 红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀，以及合成的β-胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等。 1．苋菜红 苋菜红又名 1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三 钠盐，C.I.食用红色 9 号，食用赤色 2 号（日）。 苋菜红是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒。对光、热、盐均比较稳定，耐 酸性良好，对氧化还原作用敏感，易溶于水成为带蓝光的红色溶液。可溶于甘油， 微溶于乙醇，不溶于油脂，不宜用于发酵食品着色。用于糖果、饮料配制酒时， 最大使用量为 0.05 g/kg。 2．胭脂红 胭脂红又名 1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三 钠盐，丽春红 4R，C.I.食用红色 7 号。 胭脂红是红色至深红色均匀粉末或颗粒。耐光、耐热（105 ℃）。对柠檬酸 稳定。耐还原性差，遇碱变为褐色。易溶于水，呈红色。溶于甘油，难溶于乙醇， 不溶于油脂。目前暂定（ADI）为 0～4 mg/kg 体重。用于饮料、配制酒、糖果 等，最大使用量 0.05 g/kg。 3．柠檬黄 柠檬黄又名 3-羧基-5-羟基-1-（4′-磺基苯基）-4-（4″-磺基苯 偶氮）-邻氮茂三钠盐，C.I.食用黄色 4 号，酒石黄 FD&C 黄色 5 号（美），食用
其性状类似β-胡萝卜素，不溶于水而溶于乙醇及油脂，乳化分散性及耐热性、 耐酸性均好，耐光性稍差，可用于肉制品的着色，亦可用于饮料的着色，使用量 可根据“正常生产需要”使用。 由于天然色素一般对人体无害，有些还有一定的营养价值，所以当前世界各 国都向着充分利用天然食用色素的方向发展，凡是对光、热和氧化作用稳定，不 易受金属离子或其它化学物质影响的天然色素，只要对人体确定无害者，都可考 虑应用。设法提取浓缩后使用可弥补色泽不足和色素浓度低的缺点。 二、人工着色剂 根据我国 GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，我国允许使用 的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红、新 红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀，以及合成的β-胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等。 1．苋菜红 苋菜红又名 1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三 钠盐，C.I.食用红色 9 号，食用赤色 2 号（日）。 苋菜红是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒。对光、热、盐均比较稳定，耐 酸性良好，对氧化还原作用敏感，易溶于水成为带蓝光的红色溶液。可溶于甘油， 微溶于乙醇，不溶于油脂，不宜用于发酵食品着色。用于糖果、饮料配制酒时， 最大使用量为 0.05 g/kg。 2．胭脂红 胭脂红又名 1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三 钠盐，丽春红 4R，C.I.食用红色 7 号。 胭脂红是红色至深红色均匀粉末或颗粒。耐光、耐热（105 ℃）。对柠檬酸 稳定。耐还原性差，遇碱变为褐色。易溶于水，呈红色。溶于甘油，难溶于乙醇， 不溶于油脂。目前暂定（ADI）为 0～4 mg/kg 体重。用于饮料、配制酒、糖果 等，最大使用量 0.05 g/kg。 3．柠檬黄 柠檬黄又名 3-羧基-5-羟基-1-（4′-磺基苯基）-4-（4″-磺基苯 偶氮）-邻氮茂三钠盐，C.I.食用黄色 4 号，酒石黄 FD&C 黄色 5 号（美），食用
黄色 5 号（日）。 柠檬黄是橙黄色至橙色均匀粉末或颗粒。耐光、耐热（105 ℃）。易溶于水、 甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。在柠檬酸、酒石酸中稳定。遇碱稍变红。我 国规定其最大使用量为 0.1 g/kg。 4．日落黄 日落黄又名 1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-萘酚-6-磺酸二钠盐、 橘黄，C.I.食用黄色 3 号，FD&C 黄色 6 号（美）。 日落黄是橙红色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热性非常强。易溶于水、 甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸、柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。日 落黄安全性较高，ADI 为 0～2.5 mg/kg 体重。用于饮料、配制酒、糖果等，最大 使用量为 0.10 g/kg。 5．靛蓝 靛蓝又名 3，3-二氧-2，2′-联吲哚基-5，5′-二磺酸二钠盐，靛胭 脂，C.I.食用蓝色 1 号，FD&C 蓝色 2 号。 靛蓝是深蓝色至深褐色的均匀粉末。对光、热、酸碱、氧化作用都较敏感， 易被细菌分解。ADI 为 0～5 mg/kg（体重），我国规定其最大使用量为 0.1 g/kg。 6．亮蓝 亮蓝又名[4- [N-乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基] -苯基] -（2′- 磺基苯基）-亚甲基-2，5-亚环已二烯基] -（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐； C.I.食用蓝色 2 号，FD&C 蓝色 1 号（美），食用蓝色 1 号（日）
黄色 5 号（日）。 柠檬黄是橙黄色至橙色均匀粉末或颗粒。耐光、耐热（105 ℃）。易溶于水、 甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。在柠檬酸、酒石酸中稳定。遇碱稍变红。我 国规定其最大使用量为 0.1 g/kg。 4．日落黄 日落黄又名 1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-萘酚-6-磺酸二钠盐、 橘黄，C.I.食用黄色 3 号，FD&C 黄色 6 号（美）。 日落黄是橙红色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热性非常强。易溶于水、 甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸、柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。日 落黄安全性较高，ADI 为 0～2.5 mg/kg 体重。用于饮料、配制酒、糖果等，最大 使用量为 0.10 g/kg。 5．靛蓝 靛蓝又名 3，3-二氧-2，2′-联吲哚基-5，5′-二磺酸二钠盐，靛胭 脂，C.I.食用蓝色 1 号，FD&C 蓝色 2 号。 靛蓝是深蓝色至深褐色的均匀粉末。对光、热、酸碱、氧化作用都较敏感， 易被细菌分解。ADI 为 0～5 mg/kg（体重），我国规定其最大使用量为 0.1 g/kg。 6．亮蓝 亮蓝又名[4- [N-乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基] -苯基] -（2′- 磺基苯基）-亚甲基-2，5-亚环已二烯基] -（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐； C.I.食用蓝色 2 号，FD&C 蓝色 1 号（美），食用蓝色 1 号（日）
亮蓝是紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽。耐光性、耐热性、耐酸性、耐 碱性均好。溶于乙醇、甘油。我国规定用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大 使用量为 0.025 g/kg。 7．赤藓红 赤藓红又名 2，4，5，7-四碘荧光素，樱桃红，C.I.食用红色 14 号，FD&C 红色 3 号（美），食用赤色 3 号（日）。 赤藓红是红至红褐色均匀粉末或颗粒。耐光性、耐酸性、耐碱性均好。对蛋 白质着色性好。可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。安全性较高。ADI ＜2.5 mg/kg(体重)。用于饮料、配制酒、糖果等最大使用量为 0.05 g/kg。 8．新红 新红又名 2-（4′-磺基-1′-苯氮）-1-羟基-8-乙酰氨基-3，6-二磺 酸三钠盐。 新红为红色均匀粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。用于饮料、配 制酒、糖果等，最大使用量 0.05 g/kg
亮蓝是紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽。耐光性、耐热性、耐酸性、耐 碱性均好。溶于乙醇、甘油。我国规定用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大 使用量为 0.025 g/kg。 7．赤藓红 赤藓红又名 2，4，5，7-四碘荧光素，樱桃红，C.I.食用红色 14 号，FD&C 红色 3 号（美），食用赤色 3 号（日）。 赤藓红是红至红褐色均匀粉末或颗粒。耐光性、耐酸性、耐碱性均好。对蛋 白质着色性好。可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。安全性较高。ADI ＜2.5 mg/kg(体重)。用于饮料、配制酒、糖果等最大使用量为 0.05 g/kg。 8．新红 新红又名 2-（4′-磺基-1′-苯氮）-1-羟基-8-乙酰氨基-3，6-二磺 酸三钠盐。 新红为红色均匀粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。用于饮料、配 制酒、糖果等，最大使用量 0.05 g/kg