第五章 食品原料的化学组成及贮藏 加工特点
第五章 食品原料的化学组成及贮藏 加工特点
第五章 食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变 化 学时数：5 教学目的： 了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大 豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安 全及贮藏加工特点；了解蔬菜和水果的化学组 成共性及贮藏加工特点；了解食用菌和藻类的 化学组成及加工用途。了解肉类、鱼、贝类、 蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏
第五章 食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变 化 学时数：5 教学目的： 了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大 豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安 全及贮藏加工特点；了解蔬菜和水果的化学组 成共性及贮藏加工特点；了解食用菌和藻类的 化学组成及加工用途。了解肉类、鱼、贝类、 蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏
教学重点：各大类原料的化学组成特点。 教学难点：原料的贮藏加工特点。 教学方法：在适当阅读的基础上，针对各类原料按重要 组成成分、营养安全特点、贮藏加工特性加以概括进行讨 论交流。采用多媒体教学手段。 作业布置：将主要食品原料的化学组成特点、营养安全 特点和贮藏加工特点概括成表（书面）；复习：教材习题 六。 教学过程：180分钟+45分钟（讨论或机动）
教学重点：各大类原料的化学组成特点。 教学难点：原料的贮藏加工特点。 教学方法：在适当阅读的基础上，针对各类原料按重要 组成成分、营养安全特点、贮藏加工特性加以概括进行讨 论交流。采用多媒体教学手段。 作业布置：将主要食品原料的化学组成特点、营养安全 特点和贮藏加工特点概括成表（书面）；复习：教材习题 六。 教学过程：180分钟+45分钟（讨论或机动）
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 稻米 淀粉 米糠油含油酸、亚油酸 较多，为高质量的食用 油；稻米蛋白质为较优 良的蛋白质类（色氨酸 稍少） 稻米的加工主要依赖其中的 淀粉，根据直链淀粉和支链 淀粉的比例不同，适合不同 的加工，速食米饭、发酵米 糕、米粉丝、酿酒等。 小麦 淀粉、面筋 蛋白质 小麦中蛋白质氨基酸组 成特点：谷氨酸含量高、 赖氨酸、蛋氨酸含量少， 为半完全蛋白质 制粉；焙烤食品，不同面筋 含量的面粉适用于不同的制 品。 玉米 淀粉 玉米中的蛋白质含亮氨 酸高色氨酸、赖氨酸低， 为营养不良的蛋白质 生产谷物油的主要原料；生 产淀粉、玉米膨化食品、饲 料产品 大麦 淀粉 制麦芽（低蛋白、低脂原料） 谷类
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 稻米 淀粉 米糠油含油酸、亚油酸 较多，为高质量的食用 油；稻米蛋白质为较优 良的蛋白质类（色氨酸 稍少） 稻米的加工主要依赖其中的 淀粉，根据直链淀粉和支链 淀粉的比例不同，适合不同 的加工，速食米饭、发酵米 糕、米粉丝、酿酒等。 小麦 淀粉、面筋 蛋白质 小麦中蛋白质氨基酸组 成特点：谷氨酸含量高、 赖氨酸、蛋氨酸含量少， 为半完全蛋白质 制粉；焙烤食品，不同面筋 含量的面粉适用于不同的制 品。 玉米 淀粉 玉米中的蛋白质含亮氨 酸高色氨酸、赖氨酸低， 为营养不良的蛋白质 生产谷物油的主要原料；生 产淀粉、玉米膨化食品、饲 料产品 大麦 淀粉 制麦芽（低蛋白、低脂原料） 谷类
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 甘薯 糖类 干制或制淀粉（酿酒或制酒 精的原料） 马铃 薯 糖类（淀粉） 矿物质较多（P），多 种维生素； 茄素为有毒物质 干制、制淀粉；贮藏在低温 时有利于淀粉转变为还原糖 木薯 淀粉 苦木薯中氰苷为有毒物 质，较多存在于皮层中 生产淀粉，用于以淀粉为主 要原料的工业 薯类
名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 甘薯 糖类 干制或制淀粉（酿酒或制酒 精的原料） 马铃 薯 糖类（淀粉） 矿物质较多（P），多 种维生素； 茄素为有毒物质 干制、制淀粉；贮藏在低温 时有利于淀粉转变为还原糖 木薯 淀粉 苦木薯中氰苷为有毒物 质，较多存在于皮层中 生产淀粉，用于以淀粉为主 要原料的工业 薯类
名称 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 大豆 脂肪、蛋白质 大豆蛋白质的营养价值 很高、灰分含量也高； 棉籽糖、水苏糖不易消 化，易引起胃肠胀气； 胰蛋白酶抑制剂和大豆 凝集素为有毒物 榨油、大豆蛋白制品； 贮藏过程中脂类氧化是 大豆腥味和苦涩味的主 要原因 蚕豆等 其他豆 类 糖类和蛋白质 以淀粉为主要的加工依 据，生产糕点、馅料、 饮料、粉丝等 豆类
名称 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 大豆 脂肪、蛋白质 大豆蛋白质的营养价值 很高、灰分含量也高； 棉籽糖、水苏糖不易消 化，易引起胃肠胀气； 胰蛋白酶抑制剂和大豆 凝集素为有毒物 榨油、大豆蛋白制品； 贮藏过程中脂类氧化是 大豆腥味和苦涩味的主 要原因 蚕豆等 其他豆 类 糖类和蛋白质 以淀粉为主要的加工依 据，生产糕点、馅料、 饮料、粉丝等 豆类
名称 重要化学成分 营养及安全性特 点 加工特点及贮藏变化 蔬菜 营养成分、色 素成分、香味 成分、风味成 分 维生素和矿物质 丰富 酶的作用是此类原料贮藏加工中 必须注意的，干制、糖制、腌制、 缺罐制、冻制；贮藏中营养成分、 风味成分、色素成分等均易衰减， 可采用低温控制，常温贮藏、机 械贮藏、气调贮藏 水果 与蔬菜相似 糖酸比使水果呈 现特有的风味 与蔬菜相似、制果汁、果醋、果 酒 蔬菜和水果
名称 重要化学成分 营养及安全性特 点 加工特点及贮藏变化 蔬菜 营养成分、色 素成分、香味 成分、风味成 分 维生素和矿物质 丰富 酶的作用是此类原料贮藏加工中 必须注意的，干制、糖制、腌制、 缺罐制、冻制；贮藏中营养成分、 风味成分、色素成分等均易衰减， 可采用低温控制，常温贮藏、机 械贮藏、气调贮藏 水果 与蔬菜相似 糖酸比使水果呈 现特有的风味 与蔬菜相似、制果汁、果醋、果 酒 蔬菜和水果
名称 重要化学 成分 营养及安全性 特点 加工特点及贮藏 变化 食用菌 风味物质 某些食用菌的 保健作用 罐头、饮料、茶、 酒、酱油 藻类 维生素和 灰分、粘 多糖 维生素和微量 元素；精氨酸 含量高 制琼胶、海藻酸、 大螺旋藻饮料等 保健食品，营养 面食等 食用菌和藻类
名称 重要化学 成分 营养及安全性 特点 加工特点及贮藏 变化 食用菌 风味物质 某些食用菌的 保健作用 罐头、饮料、茶、 酒、酱油 藻类 维生素和 灰分、粘 多糖 维生素和微量 元素；精氨酸 含量高 制琼胶、海藻酸、 大螺旋藻饮料等 保健食品，营养 面食等 食用菌和藻类
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 肉类 蛋白质（肌原纤维蛋 白质、肌浆蛋白质、 肉基质白质），风味 物质 蛋白质和B族维生素 肉制品 鱼贝类 营养成分、风味成分 （氨基酸、小分子肽、 核苷酸等） 优质蛋白源、不饱 和脂肪酸含量高、 矿物质尤其是微量 元素含量高 干制、腌制、熏制、 罐制、冷冻；屠宰 后风味的变化，易 腐败 动物性食品原料
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 肉类 蛋白质（肌原纤维蛋 白质、肌浆蛋白质、 肉基质白质），风味 物质 蛋白质和B族维生素 肉制品 鱼贝类 营养成分、风味成分 （氨基酸、小分子肽、 核苷酸等） 优质蛋白源、不饱 和脂肪酸含量高、 矿物质尤其是微量 元素含量高 干制、腌制、熏制、 罐制、冷冻；屠宰 后风味的变化，易 腐败 动物性食品原料
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 蛋类 蛋白质、维生素 为完全蛋白质、含 磷脂高；含溶菌酶 有一定的抗菌能力 贮藏期间的密度变 化，涂膜法、热稳 定法、冷冻法保藏； 腌制、卤制等 乳类 蛋白质（酪蛋白、乳 清蛋白质） 优质蛋白质、钙、 磷、维生素A、B2等 巴氏杀菌乳、炼乳、 奶粉；贮藏过程中 发生美拉德反应和 脂肪氧化；酸乳、 乳酪等其他制品 动物性食品原料
类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 蛋类 蛋白质、维生素 为完全蛋白质、含 磷脂高；含溶菌酶 有一定的抗菌能力 贮藏期间的密度变 化，涂膜法、热稳 定法、冷冻法保藏； 腌制、卤制等 乳类 蛋白质（酪蛋白、乳 清蛋白质） 优质蛋白质、钙、 磷、维生素A、B2等 巴氏杀菌乳、炼乳、 奶粉；贮藏过程中 发生美拉德反应和 脂肪氧化；酸乳、 乳酪等其他制品 动物性食品原料