第六节 其他重要的添加剂 一、常用的乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的 添加剂，根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为水 包油型乳化剂和油包水型乳化剂两大类。 1．单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色的蜡状固体，凝固点不低于 56 ℃，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，可作为水/油及油/ 水乳化剂。 单硬脂酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为 6 g/kg。 2．大豆磷脂 精制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭，在空气 中或光线照射下迅速变成黄色，渐次变成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨润 呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性，是良好的天然乳 化剂。 大豆磷脂在制造糖果中应用较广，还可用于人造黄油、饼干、面包、糕点、 通心粉、巧克力、肉制品中，可根据“正常生产需要使用”。 常用的乳化剂还有蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯等。 二、常用的增稠剂 增稠剂也称糊料，它可以改善食品的物理性质，增加食品的黏度，赋予食品 以稠滑适口的味感。它还可对食品乳化剂起的辅助和稳定的作用，所以在冷饮等 食品行业也将这类物质作为稳定剂使用。常用的几种增稠剂介绍如下： 1．琼脂 条状琼脂呈细长条状，类白色或淡黄色，半透明；表面皱缩，微 有光泽，质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡。粉状琼 脂为鳞片粉末，无色或淡黄色。 琼脂可用于糖果、果酱类、冷饮、罐头中，其用量可按“正常生产需要”使 用。如冰淇淋中使用量为 3 g/kg 左右，饮料中用量为 10～15 g/kg。 2．明胶 明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；有特殊 的臭味，类似肉汁；潮解后易为细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢地 吸水膨胀软化，可吸收 5～10 倍重量的水。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成 胶块，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸、甘油，其凝固力比琼 脂弱。明胶是亲水性胶体，具有很大的保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定 剂、乳化剂。 明胶可用于糖果、冷饮、罐头中，按“正常生产需要”使用。 3．海藻酸钠 海藻酸钠为白色或淡黄色的粉末，本品有吸湿性，几乎无臭， 无味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（pH<3），溶于水成黏稠状胶状液体。1%水 溶液的 pH 为 6～8，pH 6～9 时黏性稳定，加热到 80 ℃以上则黏性降低。 海藻酸钠可用于冰淇淋、罐头中，最大使用量为 0.5 g/kg。每日允许摄入 量（ADI）为 0～25 mg/kg。 4．羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒粉末，无臭，无 味，有吸湿性。易分散于水中成胶体，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，其 吸湿性随羧基的酯化度而异，酯化度 0.3 以上则可溶于碱性水溶液，酯化度 0.5～ 0.8 的即使呈酸性也不沉淀，其水溶液对热不稳定，其黏度随温度的升高而降低
第六节 其他重要的添加剂 一、常用的乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的 添加剂，根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为水 包油型乳化剂和油包水型乳化剂两大类。 1．单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色的蜡状固体，凝固点不低于 56 ℃，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，可作为水/油及油/ 水乳化剂。 单硬脂酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为 6 g/kg。 2．大豆磷脂 精制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭，在空气 中或光线照射下迅速变成黄色，渐次变成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨润 呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性，是良好的天然乳 化剂。 大豆磷脂在制造糖果中应用较广，还可用于人造黄油、饼干、面包、糕点、 通心粉、巧克力、肉制品中，可根据“正常生产需要使用”。 常用的乳化剂还有蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯等。 二、常用的增稠剂 增稠剂也称糊料，它可以改善食品的物理性质，增加食品的黏度，赋予食品 以稠滑适口的味感。它还可对食品乳化剂起的辅助和稳定的作用，所以在冷饮等 食品行业也将这类物质作为稳定剂使用。常用的几种增稠剂介绍如下： 1．琼脂 条状琼脂呈细长条状，类白色或淡黄色，半透明；表面皱缩，微 有光泽，质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡。粉状琼 脂为鳞片粉末，无色或淡黄色。 琼脂可用于糖果、果酱类、冷饮、罐头中，其用量可按“正常生产需要”使 用。如冰淇淋中使用量为 3 g/kg 左右，饮料中用量为 10～15 g/kg。 2．明胶 明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；有特殊 的臭味，类似肉汁；潮解后易为细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢地 吸水膨胀软化，可吸收 5～10 倍重量的水。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成 胶块，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸、甘油，其凝固力比琼 脂弱。明胶是亲水性胶体，具有很大的保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定 剂、乳化剂。 明胶可用于糖果、冷饮、罐头中，按“正常生产需要”使用。 3．海藻酸钠 海藻酸钠为白色或淡黄色的粉末，本品有吸湿性，几乎无臭， 无味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（pH<3），溶于水成黏稠状胶状液体。1%水 溶液的 pH 为 6～8，pH 6～9 时黏性稳定，加热到 80 ℃以上则黏性降低。 海藻酸钠可用于冰淇淋、罐头中，最大使用量为 0.5 g/kg。每日允许摄入 量（ADI）为 0～25 mg/kg。 4．羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒粉末，无臭，无 味，有吸湿性。易分散于水中成胶体，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，其 吸湿性随羧基的酯化度而异，酯化度 0.3 以上则可溶于碱性水溶液，酯化度 0.5～ 0.8 的即使呈酸性也不沉淀，其水溶液对热不稳定，其黏度随温度的升高而降低
羧甲基纤维素钠可用于冰淇淋、速煮面、罐头中，其最大使用量为 5 g/kg， 每日允许摄入量（ADI）为 0～0.25 mg/kg。 5．果胶 果胶为白色到淡黄褐色的粉末，稍有特异臭。溶于 20 倍的水成粘 稠状液体。不溶于乙醇及其他有机溶剂，用乙醇或甘油、蔗糖糖浆润湿，与三倍 或三倍以上的砂糖混合，则更易溶于水。对酸性溶液较对碱性溶液稳定。 果胶可用于果酱，使用量为 2 g/kg 以下。果冻使用量不多于 35 g/kg。可 用于巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品冰淇淋、雪糕等的稳定剂，还可用 于防止糕点硬化和提高干酪的品质。 三、膨松剂 1．碳酸氢钠 碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸；在潮湿空气中或 热空气中即缓缓分解，产生二氧化碳，加热至 270 ℃失去全部二氧化碳，易溶 于水，不溶于乙醇。 碳酸氢钠在饼干，糕点中的最大使用量可按“正常生产需要”使用。 2．碳酸氢铵 碳酸氢铵为白色粉状结晶，有氨臭，故又名臭粉，对热不稳 定，在空气中风化，固体在 58 ℃，水溶液在 70 ℃分解出氨和二氧化碳，稍有 吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氢铵使用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常生产需要”使用。 一般多与碳酸氢钠配合使用，也可单独使用或与发酵粉配合使用。 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当还会使成 品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解产生气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易使 产品过松，同时产品还会残留一些氨气，影响产品风味，但碱性膨松剂具有价格 低廉，保存性较好，使用时稳定性较高等优点。 3．复合膨松剂 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成 各种复合膨松剂。 复合膨松剂一般由 3 种成分组成。主要成分之一是碳酸盐类，常用的是碳酸氢 钠，其用量约占 20%～40%，它的作用是与酸反应产生二氧化碳；成分之二是酸性物 质，它和碳酸盐发生中和反应或复分解反应而产生气体，其用量约占 35%～50%，它 的作用在于分解碳酸盐产生气体，而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性盐类则可 以充分提高膨松剂的效力；成分之三是淀粉、脂肪酸等，用量约占 10%～40%， 其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，有调节气体产生速度或 使气泡均匀产生等作用，常用复合膨松剂的配方见表 4-1。 表 4-1 几种复合膨松剂的配方 单位：% 组成物质 配方 1 配方 2 配方 3 配方 4 配方 5 碳酸氢钠 25 23 30 40 35 酒石酸氢钾 52 26 6 磷酸二氢钙 15 20 钾明矾 15 35
羧甲基纤维素钠可用于冰淇淋、速煮面、罐头中，其最大使用量为 5 g/kg， 每日允许摄入量（ADI）为 0～0.25 mg/kg。 5．果胶 果胶为白色到淡黄褐色的粉末，稍有特异臭。溶于 20 倍的水成粘 稠状液体。不溶于乙醇及其他有机溶剂，用乙醇或甘油、蔗糖糖浆润湿，与三倍 或三倍以上的砂糖混合，则更易溶于水。对酸性溶液较对碱性溶液稳定。 果胶可用于果酱，使用量为 2 g/kg 以下。果冻使用量不多于 35 g/kg。可 用于巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品冰淇淋、雪糕等的稳定剂，还可用 于防止糕点硬化和提高干酪的品质。 三、膨松剂 1．碳酸氢钠 碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸；在潮湿空气中或 热空气中即缓缓分解，产生二氧化碳，加热至 270 ℃失去全部二氧化碳，易溶 于水，不溶于乙醇。 碳酸氢钠在饼干，糕点中的最大使用量可按“正常生产需要”使用。 2．碳酸氢铵 碳酸氢铵为白色粉状结晶，有氨臭，故又名臭粉，对热不稳 定，在空气中风化，固体在 58 ℃，水溶液在 70 ℃分解出氨和二氧化碳，稍有 吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氢铵使用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常生产需要”使用。 一般多与碳酸氢钠配合使用，也可单独使用或与发酵粉配合使用。 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当还会使成 品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解产生气体比碳酸氢钠多，起发能力大，但易使 产品过松，同时产品还会残留一些氨气，影响产品风味，但碱性膨松剂具有价格 低廉，保存性较好，使用时稳定性较高等优点。 3．复合膨松剂 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成 各种复合膨松剂。 复合膨松剂一般由 3 种成分组成。主要成分之一是碳酸盐类，常用的是碳酸氢 钠，其用量约占 20%～40%，它的作用是与酸反应产生二氧化碳；成分之二是酸性物 质，它和碳酸盐发生中和反应或复分解反应而产生气体，其用量约占 35%～50%，它 的作用在于分解碳酸盐产生气体，而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性盐类则可 以充分提高膨松剂的效力；成分之三是淀粉、脂肪酸等，用量约占 10%～40%， 其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，有调节气体产生速度或 使气泡均匀产生等作用，常用复合膨松剂的配方见表 4-1。 表 4-1 几种复合膨松剂的配方 单位：% 组成物质 配方 1 配方 2 配方 3 配方 4 配方 5 碳酸氢钠 25 23 30 40 35 酒石酸氢钾 52 26 6 磷酸二氢钙 15 20 钾明矾 15 35
烧明矾 52 14 轻质碳酸钙 3 淀粉 23 33 29 5 16 酒石酸 3 复合膨松剂可用于油炸食品、水产品、豆制品中，可按“正常生产需要”使 用
烧明矾 52 14 轻质碳酸钙 3 淀粉 23 33 29 5 16 酒石酸 3 复合膨松剂可用于油炸食品、水产品、豆制品中，可按“正常生产需要”使 用