第2章 水 Water
第2章 水 Water
2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 主要内容(contents)
2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 主要内容(contents)
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%- 95%,肉类:50%-80%,面包:35%-45%,谷物:10%-15%； 成年人：58－67％；其中肌肉和薄壁组织器官（脑、肝、 胃）含水量位70－80％，皮肤60－70％，骨骼，12－15 ％ 2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%- 95%,肉类:50%-80%,面包:35%-45%,谷物:10%-15%； 成年人：58－67％；其中肌肉和薄壁组织器官（脑、肝、 胃）含水量位70－80％，皮肤60－70％，骨骼，12－15 ％ 2.1 Introduction
水在生命体内的重要功能 ❖ 是体内化学反应的介质 ❖ 水为生物化学反 应提供一个物理环境。 ❖ 生化反应的反应物 ❖ 养分和代谢物的载体 ❖ 热容量大，体质体温 ❖ 粘度小，有润滑作用 ❖ 生物大分子构象的稳定剂
水在生命体内的重要功能 ❖ 是体内化学反应的介质 ❖ 水为生物化学反 应提供一个物理环境。 ❖ 生化反应的反应物 ❖ 养分和代谢物的载体 ❖ 热容量大，体质体温 ❖ 粘度小，有润滑作用 ❖ 生物大分子构象的稳定剂
水在食品中的重要性 ❖水是食品中非常重要的一种成分，也 是构成大多数食品的主要组分 ❖水对食品的结构、外观、外表、质地、 风味以及对腐败的敏感性有着很大的影 响
水在食品中的重要性 ❖水是食品中非常重要的一种成分，也 是构成大多数食品的主要组分 ❖水对食品的结构、外观、外表、质地、 风味以及对腐败的敏感性有着很大的影 响
2.2 Structure of water and ice
2.2 Structure of water and ice
水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热（熔融热、蒸发热、 升华热）大. 一 水和冰的物理特性
水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热（熔融热、蒸发热、 升华热）大. 一 水和冰的物理特性
4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导 热值为同温度下水的4倍,热扩散速度为 水的9倍. 6. 密度随温度而变化. 7.具有 溶剂性
4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导 热值为同温度下水的4倍,热扩散速度为 水的9倍. 6. 密度随温度而变化. 7.具有 溶剂性
二 水和冰的结构
二 水和冰的结构
单个水分子的结构特征 The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性
单个水分子的结构特征 The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性