实验一、水分活度的测定 一、原理 水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。AW—1 型智能水分 活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和 溶液分段校准。可在短时间内精确测定样品的水分活度。 图 1 整机连接示意图 图 2 前面板示意图 二、操作方法 ⒈ 将测量头小心接入主机（见图 1）。 ⒉ 接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。数秒后， 根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。 ⒊ 校准 ⑴ 估计样品 Aw 值，选择 Aw 最为接近的标准盐进行校准。按“标准”键（见图 2），每按 一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。 标准盐饱和溶液 Aw 值与温度的关系见表一。 表一、三种盐在不同温度下的 Aw 值 温度（℃） 硝酸镁 碘化钾 氯化钾 0 0.604 0.744 0.885 5 0.598 0.733 0.877 10 0.574 0.721 0.868 15 0.559 0.710 0.859 20 0.544 0.700 0.851 25 0.529 0.689 0.843 30 0.514 0.679 0.836 ⑵ 选中的标准饱和盐溶液倒入玻璃器皿中约 1/3~1/2 的高度（玻璃器皿中应有沉淀物），把 器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。 ⑶ 按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。当 环境温度在 20℃以下时，测量时间为 1.5 小时，在 20℃以上时（含 20℃），为 1 小时。 ⑷ 同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟， 校准红灯熄灭，这时 Aw 显示为该标准液的 Aw 值。 ⑸ 取出标准液，清洗并干燥器皿。 ⑹ 自选标准液 Aw 的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw 的最 末一位闪烁，这时按“+”，Aw 的最末一位增加 1，按“－”，则减少 1。如按“+”或“－” 键的时间超过 2 秒，可快速增减。调到预定值后，按“自选”键，Aw 设定完毕，停止闪烁， 显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。 ⒋ 测量样品 校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样 品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。然后顺时针方向旋紧 密封，将测试盒小心与主机相连。重复步骤⑶，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报
实验一、水分活度的测定 一、原理 水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。AW—1 型智能水分 活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和 溶液分段校准。可在短时间内精确测定样品的水分活度。 图 1 整机连接示意图 图 2 前面板示意图 二、操作方法 ⒈ 将测量头小心接入主机（见图 1）。 ⒉ 接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。数秒后， 根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。 ⒊ 校准 ⑴ 估计样品 Aw 值，选择 Aw 最为接近的标准盐进行校准。按“标准”键（见图 2），每按 一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。 标准盐饱和溶液 Aw 值与温度的关系见表一。 表一、三种盐在不同温度下的 Aw 值 温度（℃） 硝酸镁 碘化钾 氯化钾 0 0.604 0.744 0.885 5 0.598 0.733 0.877 10 0.574 0.721 0.868 15 0.559 0.710 0.859 20 0.544 0.700 0.851 25 0.529 0.689 0.843 30 0.514 0.679 0.836 ⑵ 选中的标准饱和盐溶液倒入玻璃器皿中约 1/3~1/2 的高度（玻璃器皿中应有沉淀物），把 器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。 ⑶ 按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。当 环境温度在 20℃以下时，测量时间为 1.5 小时，在 20℃以上时（含 20℃），为 1 小时。 ⑷ 同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟， 校准红灯熄灭，这时 Aw 显示为该标准液的 Aw 值。 ⑸ 取出标准液，清洗并干燥器皿。 ⑹ 自选标准液 Aw 的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw 的最 末一位闪烁，这时按“+”，Aw 的最末一位增加 1，按“－”，则减少 1。如按“+”或“－” 键的时间超过 2 秒，可快速增减。调到预定值后，按“自选”键，Aw 设定完毕，停止闪烁， 显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。 ⒋ 测量样品 校准完毕后（如无需再校准，可直接进行测量，不必每次都先校准后测量），可测量样 品，把样品放入玻璃器皿中，块状样品要碾成芝麻粒大小，越小越好。然后顺时针方向旋紧 密封，将测试盒小心与主机相连。重复步骤⑶，当时间到 00 后，测量时间到，蜂鸣器鸣报
数秒钟，这时 Aw 显示为该样品的 Aw 值。 ⒌ 从玻璃器皿中取出样品，清洗并干燥器皿。 三、使用注意事项 ⒈ 测量头（测试盒内器件）为贵重的精密器件，需轻拿轻放，严禁直接接触样品和水，不 能用手触摸。如不小心接触了液体，需自动蒸发干后方能使用。 ⒉ 为提高测量精度，测试盒及玻璃器皿应是干燥和清洁的，每次用毕后应清洗干燥处理。 测量 Aw＞0.95 样品时,测量 Aw 结束后应立即把测量头放在通风处，经 10 分钟后方能重新 测量。 ⒊ 配制饱和盐溶液时，应用蒸馏水稀释，放置几天后有固体沉淀物，才能使用。不必每次 测量之前校准，一般在隔几天或要求测量结果特别正确时进行校准
数秒钟，这时 Aw 显示为该样品的 Aw 值。 ⒌ 从玻璃器皿中取出样品，清洗并干燥器皿。 三、使用注意事项 ⒈ 测量头（测试盒内器件）为贵重的精密器件，需轻拿轻放，严禁直接接触样品和水，不 能用手触摸。如不小心接触了液体，需自动蒸发干后方能使用。 ⒉ 为提高测量精度，测试盒及玻璃器皿应是干燥和清洁的，每次用毕后应清洗干燥处理。 测量 Aw＞0.95 样品时,测量 Aw 结束后应立即把测量头放在通风处，经 10 分钟后方能重新 测量。 ⒊ 配制饱和盐溶液时，应用蒸馏水稀释，放置几天后有固体沉淀物，才能使用。不必每次 测量之前校准，一般在隔几天或要求测量结果特别正确时进行校准
实验二、总糖的测定 一、原理 样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还 原。根据铁氰化钾的浓度和检液滴定量可以计算出样品中糖的含量。 反应式如下： C6H12O6＋6K3Fe(CN)6＋6KOH → (CHOH)4·(COOH)2＋6K4Fe(CN)6＋4H2O 当滴定到终点时，稍微过量的转化糖立即将次甲基蓝还原为无色的隐色体，此时颜色消 失。反应如下： 二、试剂与器材 ⒈ 1%的次甲基蓝指示剂。 ⒉ 盐酸：分析纯。 ⒊ 20%和 30%氢氧化钠溶液。 ⒋ 1%铁氰化钾溶液：置棕色瓶中保存。每次使用前按下述方法标定铁氰化钾的浓度。 准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖1.000g，用少量水溶解并移入500ml容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。取出此液 50ml 于 100ml 容量瓶中，加盐酸 5ml 摇匀，置 65～70℃ 水浴上加温 30min，取出，迅速冷却至室温。用 30%氢氧化钠溶液中和，加水至刻度，摇匀， 倒入滴定管中。 吸取已配制好的铁氰化钾溶液 5ml 于 150ml 三角瓶中，加入 2.5ml10%氢氧化钠溶液、 12.5ml 水和洁净的玻璃珠数个，于石棉网上加热至沸腾，保持 1min。然后加入次甲基蓝指 示剂 1 滴，立即以糖液滴定至蓝色消失为止，记录用量。正式滴定时，先加入比预实验少 0.5ml 的糖液，煮沸 1min，加入次甲基蓝指示剂 1 滴，再用糖液滴定至无色。 按下述公式计算铁氰化钾的浓度： 式中 C：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定时消耗糖液的体积(ml)； W：称取的蔗糖重量(g)； 0.95：换算系数（1g 蔗糖可转化为 0.95g 转化糖）。 主要器材：滴定管，容量瓶、三角瓶。 三、操作步骤 称取样品 5～10g（视含糖量多少而增减），用 200ml 左右的水洗入 250ml 容量瓶内（样 品中如含有较多的蛋白质、色素、胶体等可逐渐加入 20%醋酸铅溶液 10～15ml，至沉淀完全 为止。并加入 10～15ml10%磷酸二氢钠溶液，至不再产生沉淀为止）。加水至刻度，摇匀过 滤。 吸取滤液 50ml 于 100ml 容量瓶中，按上述铁氰化钾标定方法进行转化、中和及滴定（以 样液代替糖液，其余操作相同）。 按下述公式计算总糖含量： 式中 A：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定试样液消耗体积(ml)。 四、注意事项 ⒈ 当滴定到达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基蓝还原为无色的隐色体。这种隐色体 容易受空气中的氧所氧化，很快又变为次甲基蓝而显色。 ⒉ 整个加温过程应在低温电炉上操作，这样重现性好、准确、误差小。滴定要迅速，否则
实验二、总糖的测定 一、原理 样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还 原。根据铁氰化钾的浓度和检液滴定量可以计算出样品中糖的含量。 反应式如下： C6H12O6＋6K3Fe(CN)6＋6KOH → (CHOH)4·(COOH)2＋6K4Fe(CN)6＋4H2O 当滴定到终点时，稍微过量的转化糖立即将次甲基蓝还原为无色的隐色体，此时颜色消 失。反应如下： 二、试剂与器材 ⒈ 1%的次甲基蓝指示剂。 ⒉ 盐酸：分析纯。 ⒊ 20%和 30%氢氧化钠溶液。 ⒋ 1%铁氰化钾溶液：置棕色瓶中保存。每次使用前按下述方法标定铁氰化钾的浓度。 准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖1.000g，用少量水溶解并移入500ml容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。取出此液 50ml 于 100ml 容量瓶中，加盐酸 5ml 摇匀，置 65～70℃ 水浴上加温 30min，取出，迅速冷却至室温。用 30%氢氧化钠溶液中和，加水至刻度，摇匀， 倒入滴定管中。 吸取已配制好的铁氰化钾溶液 5ml 于 150ml 三角瓶中，加入 2.5ml10%氢氧化钠溶液、 12.5ml 水和洁净的玻璃珠数个，于石棉网上加热至沸腾，保持 1min。然后加入次甲基蓝指 示剂 1 滴，立即以糖液滴定至蓝色消失为止，记录用量。正式滴定时，先加入比预实验少 0.5ml 的糖液，煮沸 1min，加入次甲基蓝指示剂 1 滴，再用糖液滴定至无色。 按下述公式计算铁氰化钾的浓度： 式中 C：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定时消耗糖液的体积(ml)； W：称取的蔗糖重量(g)； 0.95：换算系数（1g 蔗糖可转化为 0.95g 转化糖）。 主要器材：滴定管，容量瓶、三角瓶。 三、操作步骤 称取样品 5～10g（视含糖量多少而增减），用 200ml 左右的水洗入 250ml 容量瓶内（样 品中如含有较多的蛋白质、色素、胶体等可逐渐加入 20%醋酸铅溶液 10～15ml，至沉淀完全 为止。并加入 10～15ml10%磷酸二氢钠溶液，至不再产生沉淀为止）。加水至刻度，摇匀过 滤。 吸取滤液 50ml 于 100ml 容量瓶中，按上述铁氰化钾标定方法进行转化、中和及滴定（以 样液代替糖液，其余操作相同）。 按下述公式计算总糖含量： 式中 A：相当于 5ml 铁氰化钾溶液的转化糖的重量(g)； V：滴定试样液消耗体积(ml)。 四、注意事项 ⒈ 当滴定到达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基蓝还原为无色的隐色体。这种隐色体 容易受空气中的氧所氧化，很快又变为次甲基蓝而显色。 ⒉ 整个加温过程应在低温电炉上操作，这样重现性好、准确、误差小。滴定要迅速，否则
滴定终点不明显
滴定终点不明显
实验三、蜂蜜中果糖含量的测定 一、原理 果糖是具有酮基的还原糖（酮糖）。测定时可用直接滴定法测定样品中总的还原糖含量， 然后用碘量法测定样品中醛糖的含量，总的还原糖含量减去醛糖的含量即是果糖的含量。 二 、蜂蜜中总还原糖含量的测定（直接滴定法） ⒈ 原理 将一定量的硫酸铜液（菲林试剂甲）和碱性酒石酸钾钠液（菲林试剂乙）等量混合，硫 酸铜液与氢氧化钠作用，生成兰色氢氧化铜沉淀，氢氧化铜立即与酒石酸钾钠作用，生成可 溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下（煮沸），以次甲基蓝作指示剂，用处理好的样品 液滴定，样品液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，达到终点时，稍 过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样液消耗量可计算还 原糖含量，反应过程如下： ＣuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓ ⒉ 试 剂 ⑴ 菲林试剂甲：称取硫酸铜 34.63g，加蒸馏水溶解后，置于 500ml 容量瓶中，加水稀释至 刻度，混匀。 ⑵ 菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠 173g 及氢氧化钠 50g，加蒸馏水溶解后置于 500ml 容量瓶 中，加水稀释至刻度，混匀，过滤后使用。 ⑶ 标准还原糖液（2mg/ml）：称取纯蔗糖 9.5g，溶于 50ml 水中，加 6mol/L 盐酸 5ml，在 20～25℃室温下静置 5d（或煮沸 15min），使蔗糖转化，冷却后移入 1000ml 容量瓶中，加 水稀释至刻度，再从稀释了的糖液中吸取 100ml 放入 500ml 容量瓶中，加 1%酚酞 2～3 滴， 以 6mol/L 氢氧化钠溶液中和后加水稀释至刻度，即为转化糖溶液。此液 1ml 含转化糖 2mg。 ⑷ 1%次甲基蓝溶液。 ⒊ 操作步骤 ⑴ 菲林试剂的标定。准确吸取配好的菲林试剂甲、乙各 5ml 混于三角瓶中，加次甲基蓝指 示剂 2 滴，加热至沸，由滴定管中滴入糖液，至蓝色完全褪尽，溶液呈清亮为止，根据滴定 所用转化糖的体积校正菲林试剂 10ml 相当的转化糖的克数。 ⑵ 称样品 10g ，小心转入 100ml 容量瓶中，蒸馏水定容，吸 10ml 样品液放入 250ml 烧杯 中，加水 50ml，加 2.5ml 浓盐酸（12mol/L）在沸水中煮 40min，取出冷却，此时样品中的 蔗糖水解成还原糖，然后加 1 滴 1%的酚酞，加 6mol/L 氢氧化钠中和至微红色，转移至 100ml 容量瓶中，定容，摇匀。准确取菲林试剂甲、乙各 5ml，放入三角瓶中，加次甲基蓝指示剂 2 滴，加热至沸，用样品溶液进行滴定，直至样品转化液将菲林试剂滴定至沸腾的泡沫为清 亮，同时有红棕色沉淀出现为终点。记录样品液的体积，再重复一次。 ⒋ 计算 还原糖的含量（%）= 式中 A：10ml 菲林试剂所相当的还原糖的质量（g）； V：滴定时所用样品液的体积（ml）； m：所称样品的质量（g）。 ⒌ 注意事项 因次甲基蓝在碱性溶液中被过量的还原糖还原成无色，在常温下又极易被大气中的氧氧 化成蓝色，影响终点的确定，故滴定时瓶中须保持沸腾状态，同时滴定时要快速，尽可能在
实验三、蜂蜜中果糖含量的测定 一、原理 果糖是具有酮基的还原糖（酮糖）。测定时可用直接滴定法测定样品中总的还原糖含量， 然后用碘量法测定样品中醛糖的含量，总的还原糖含量减去醛糖的含量即是果糖的含量。 二 、蜂蜜中总还原糖含量的测定（直接滴定法） ⒈ 原理 将一定量的硫酸铜液（菲林试剂甲）和碱性酒石酸钾钠液（菲林试剂乙）等量混合，硫 酸铜液与氢氧化钠作用，生成兰色氢氧化铜沉淀，氢氧化铜立即与酒石酸钾钠作用，生成可 溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下（煮沸），以次甲基蓝作指示剂，用处理好的样品 液滴定，样品液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，达到终点时，稍 过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样液消耗量可计算还 原糖含量，反应过程如下： ＣuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓ ⒉ 试 剂 ⑴ 菲林试剂甲：称取硫酸铜 34.63g，加蒸馏水溶解后，置于 500ml 容量瓶中，加水稀释至 刻度，混匀。 ⑵ 菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠 173g 及氢氧化钠 50g，加蒸馏水溶解后置于 500ml 容量瓶 中，加水稀释至刻度，混匀，过滤后使用。 ⑶ 标准还原糖液（2mg/ml）：称取纯蔗糖 9.5g，溶于 50ml 水中，加 6mol/L 盐酸 5ml，在 20～25℃室温下静置 5d（或煮沸 15min），使蔗糖转化，冷却后移入 1000ml 容量瓶中，加 水稀释至刻度，再从稀释了的糖液中吸取 100ml 放入 500ml 容量瓶中，加 1%酚酞 2～3 滴， 以 6mol/L 氢氧化钠溶液中和后加水稀释至刻度，即为转化糖溶液。此液 1ml 含转化糖 2mg。 ⑷ 1%次甲基蓝溶液。 ⒊ 操作步骤 ⑴ 菲林试剂的标定。准确吸取配好的菲林试剂甲、乙各 5ml 混于三角瓶中，加次甲基蓝指 示剂 2 滴，加热至沸，由滴定管中滴入糖液，至蓝色完全褪尽，溶液呈清亮为止，根据滴定 所用转化糖的体积校正菲林试剂 10ml 相当的转化糖的克数。 ⑵ 称样品 10g ，小心转入 100ml 容量瓶中，蒸馏水定容，吸 10ml 样品液放入 250ml 烧杯 中，加水 50ml，加 2.5ml 浓盐酸（12mol/L）在沸水中煮 40min，取出冷却，此时样品中的 蔗糖水解成还原糖，然后加 1 滴 1%的酚酞，加 6mol/L 氢氧化钠中和至微红色，转移至 100ml 容量瓶中，定容，摇匀。准确取菲林试剂甲、乙各 5ml，放入三角瓶中，加次甲基蓝指示剂 2 滴，加热至沸，用样品溶液进行滴定，直至样品转化液将菲林试剂滴定至沸腾的泡沫为清 亮，同时有红棕色沉淀出现为终点。记录样品液的体积，再重复一次。 ⒋ 计算 还原糖的含量（%）= 式中 A：10ml 菲林试剂所相当的还原糖的质量（g）； V：滴定时所用样品液的体积（ml）； m：所称样品的质量（g）。 ⒌ 注意事项 因次甲基蓝在碱性溶液中被过量的还原糖还原成无色，在常温下又极易被大气中的氧氧 化成蓝色，影响终点的确定，故滴定时瓶中须保持沸腾状态，同时滴定时要快速，尽可能在
短的时间内滴定到终点。 三、蜂蜜中醛糖含量的测定（碘量法） 1. 原理 凡是含有游离醛基的和半缩醛羟基的糖，在碱性溶液中与碘作用，被氧化为相应的一元 酸。由于加入的碘量是已知过量的，没参加反应的碘与氢氧化钠作用生成次碘酸钠，存在于 溶液中，当加入酸时，次碘酸钠与碘化钠（碘与氢氧化钠作用产生）反应又析出碘。用硫代 硫酸钠标准溶液滴定剩余的碘，就可计算出糖在氧化时消耗的碘量，由消耗的碘量就可计算 出醛糖的含量。 I2(过量部分)＋2NaOH＝NaIO＋NaI＋H2O NaIO＋NaI＋2HCl＝2NaCl＋I2＋H2O I2＋2Na2S2O3＝2NaI＋Na2S4O6 2. 试剂 ⒈ 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液。 ⒉ 0.1mol/L 碘标准溶液。 ⒊ 0.1mol/L 氢氧化钠溶液。 ⒋ 0.5mol/L 盐酸。 ⒌ 0.5%淀粉指示剂。 3. 操作步骤 准确称取样品 10.00g，加蒸馏水转移到 250ml 容量瓶中，加水定容，摇匀，放置 30min， 过滤，取滤液 50ml 于碘量瓶中，准确加入 0.1mol/L 碘标准溶液 25ml，在不断振摇下，加 入 37.5ml 0.1mol/L 氢氧化钠溶液，加塞摇匀，放于暗处 15min。取出，加 8ml0.5mol/L 盐酸， 摇匀后用 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，直至溶液由棕色变为淡黄色时，加入淀粉指 示剂 1ml，摇匀，继续滴定到溶液蓝色消失为止(在半分钟内不再显蓝色)，记录硫代硫酸钠 标准溶液用量。以同样步骤作试剂空白实验。 4. 计算 式中 c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L）； V1：空白滴定时所消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）； V2：样液滴定时所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）； m：样品质量(g) ； 180.12：葡萄糖的摩尔质量(g/mol)。 5. 注意事项 ⑴ 样品中不可含有乙醇、丙酮等成分，因为它们会消耗碘。蔗糖、丙三醇、甘露醇等也与 碘反应，但影响较小。 ⑵ 样品中醛糖含量较高时，此法测定误差为±0.5%。 四、蜂蜜中果糖含量计算 果糖含量=总还原糖含量－醛糖含量
短的时间内滴定到终点。 三、蜂蜜中醛糖含量的测定（碘量法） 1. 原理 凡是含有游离醛基的和半缩醛羟基的糖，在碱性溶液中与碘作用，被氧化为相应的一元 酸。由于加入的碘量是已知过量的，没参加反应的碘与氢氧化钠作用生成次碘酸钠，存在于 溶液中，当加入酸时，次碘酸钠与碘化钠（碘与氢氧化钠作用产生）反应又析出碘。用硫代 硫酸钠标准溶液滴定剩余的碘，就可计算出糖在氧化时消耗的碘量，由消耗的碘量就可计算 出醛糖的含量。 I2(过量部分)＋2NaOH＝NaIO＋NaI＋H2O NaIO＋NaI＋2HCl＝2NaCl＋I2＋H2O I2＋2Na2S2O3＝2NaI＋Na2S4O6 2. 试剂 ⒈ 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液。 ⒉ 0.1mol/L 碘标准溶液。 ⒊ 0.1mol/L 氢氧化钠溶液。 ⒋ 0.5mol/L 盐酸。 ⒌ 0.5%淀粉指示剂。 3. 操作步骤 准确称取样品 10.00g，加蒸馏水转移到 250ml 容量瓶中，加水定容，摇匀，放置 30min， 过滤，取滤液 50ml 于碘量瓶中，准确加入 0.1mol/L 碘标准溶液 25ml，在不断振摇下，加 入 37.5ml 0.1mol/L 氢氧化钠溶液，加塞摇匀，放于暗处 15min。取出，加 8ml0.5mol/L 盐酸， 摇匀后用 0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，直至溶液由棕色变为淡黄色时，加入淀粉指 示剂 1ml，摇匀，继续滴定到溶液蓝色消失为止(在半分钟内不再显蓝色)，记录硫代硫酸钠 标准溶液用量。以同样步骤作试剂空白实验。 4. 计算 式中 c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L）； V1：空白滴定时所消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）； V2：样液滴定时所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）； m：样品质量(g) ； 180.12：葡萄糖的摩尔质量(g/mol)。 5. 注意事项 ⑴ 样品中不可含有乙醇、丙酮等成分，因为它们会消耗碘。蔗糖、丙三醇、甘露醇等也与 碘反应，但影响较小。 ⑵ 样品中醛糖含量较高时，此法测定误差为±0.5%。 四、蜂蜜中果糖含量计算 果糖含量=总还原糖含量－醛糖含量
实验四、蔗糖转化度的测定 一、原理 蔗糖的转化反应一般是在 H +的催化下进行，其化学方程式为： C12H22O22（蔗糖）＋ H2O ＝ C6H12O6（葡萄糖）＋C6H12O6（果糖） 因水量较多，在反应进行中，水的浓度基本不变，所以反应速度只与蔗糖的浓度有关。 蔗糖、葡萄糖、果糖都具有旋光性，但旋光能力不同，故可以从反应过程中体系旋光性的变 化，测定反应速度。 当反应开始时，体系为右旋，随着反应的进行，葡萄糖和果糖逐渐增多。由于果糖的左 旋程度大于葡萄糖的右旋程度，所以，在反应过程中，体系的旋光性，由右旋逐渐变成左旋， 因此可以根据体系旋光度的变化，测定反应速度。 设体系的起始旋光度为 a。，反应终了时体系的旋光度为 a∞,反应到 t 时刻的旋光度为 at，若蔗糖的起始浓度为 a，在 t 时刻反应掉的蔗糖浓度为 X， 即为此时反应了的蔗糖分 数， 表示剩余的蔗糖分数。at 即应为： 将上式两边各减 a∞,通过运算，即得： 通过此式可求出某时 t 的转化量 X。 二、仪器药品 旋光仪 1 台，秒表 1 块，容量瓶（50ml）1 只，锥形瓶（150ml）2 只，蔗糖（分析纯）， HCl 溶液（3mol/L）。 三、实验步骤 ⒈ 调节旋光仪。使用方法见附录。 ⒉ 用天平称取 10g 蔗糖于烧杯中，先加入少量蒸馏水溶解之。然后转入 50ml 容量瓶中， 用水稀释至刻度；用移液管吸取 25ml3mol/LHCl 溶液于锥形瓶中，用另一移液管吸取蔗糖溶 液 25ml 于另一锥形瓶中。 ⒊ 洗净旋光管，将一端加上盖，盛满蒸馏水，使液体在另一端形成一凸出的液面，然 后从旁边推上玻璃片，以免管内存在空气泡。再旋上套盖，使玻璃片紧贴于旋光管，勿使漏 水。但必须注意，旋紧套盖时不能用力过猛，以免压碎玻璃片。用滤纸将旋光管擦干，再用 擦镜纸将旋光管两端的玻璃片擦净，将旋光管放入旋光仪内。打开钠光灯，调整目镜聚焦， 使视野清楚，然后旋转检偏镜至观察到两个分视野暗度相等为止。记下检偏镜之旋转角 a0， 重复测三次，取其平均值。此平均值即为零点，用来校正仪器的系统误差。 ⒋ 将 HCl 溶液倒入蔗糖溶液中，当倒入一半时，按下秒表，作为反应起点。再将溶液 倒回盛 HCl 溶液的瓶中，摇匀。取少许溶液，淋洗旋光管 2～3 次，再将溶液装入旋光管中， 盖好盖子并擦净，立即放入旋光仪中，测定旋光度 at。每隔 5 分钟读数一次。整个实验进行 90～100 分钟。 ⒌ 开始测 at 时，立即将锥形瓶中剩余的溶液置于 50～60℃恒温箱中，恒温 40min。然 后冷至实验温度，测其旋光度，此即 a∞。必须注意，恒温箱的温度不可太高，否则会产生 副反应，溶液颜色变黄。实验结束后，立即将旋光管洗净。在整个实验过程中，应注意避免 旋光仪被盐酸腐蚀。 五、数据处理 将实验的测定结果列入下表： a∞＝ t(min) at at－a∞ X 附录 旋光仪的使用方法 ⒈ 基本原理
实验四、蔗糖转化度的测定 一、原理 蔗糖的转化反应一般是在 H +的催化下进行，其化学方程式为： C12H22O22（蔗糖）＋ H2O ＝ C6H12O6（葡萄糖）＋C6H12O6（果糖） 因水量较多，在反应进行中，水的浓度基本不变，所以反应速度只与蔗糖的浓度有关。 蔗糖、葡萄糖、果糖都具有旋光性，但旋光能力不同，故可以从反应过程中体系旋光性的变 化，测定反应速度。 当反应开始时，体系为右旋，随着反应的进行，葡萄糖和果糖逐渐增多。由于果糖的左 旋程度大于葡萄糖的右旋程度，所以，在反应过程中，体系的旋光性，由右旋逐渐变成左旋， 因此可以根据体系旋光度的变化，测定反应速度。 设体系的起始旋光度为 a。，反应终了时体系的旋光度为 a∞,反应到 t 时刻的旋光度为 at，若蔗糖的起始浓度为 a，在 t 时刻反应掉的蔗糖浓度为 X， 即为此时反应了的蔗糖分 数， 表示剩余的蔗糖分数。at 即应为： 将上式两边各减 a∞,通过运算，即得： 通过此式可求出某时 t 的转化量 X。 二、仪器药品 旋光仪 1 台，秒表 1 块，容量瓶（50ml）1 只，锥形瓶（150ml）2 只，蔗糖（分析纯）， HCl 溶液（3mol/L）。 三、实验步骤 ⒈ 调节旋光仪。使用方法见附录。 ⒉ 用天平称取 10g 蔗糖于烧杯中，先加入少量蒸馏水溶解之。然后转入 50ml 容量瓶中， 用水稀释至刻度；用移液管吸取 25ml3mol/LHCl 溶液于锥形瓶中，用另一移液管吸取蔗糖溶 液 25ml 于另一锥形瓶中。 ⒊ 洗净旋光管，将一端加上盖，盛满蒸馏水，使液体在另一端形成一凸出的液面，然 后从旁边推上玻璃片，以免管内存在空气泡。再旋上套盖，使玻璃片紧贴于旋光管，勿使漏 水。但必须注意，旋紧套盖时不能用力过猛，以免压碎玻璃片。用滤纸将旋光管擦干，再用 擦镜纸将旋光管两端的玻璃片擦净，将旋光管放入旋光仪内。打开钠光灯，调整目镜聚焦， 使视野清楚，然后旋转检偏镜至观察到两个分视野暗度相等为止。记下检偏镜之旋转角 a0， 重复测三次，取其平均值。此平均值即为零点，用来校正仪器的系统误差。 ⒋ 将 HCl 溶液倒入蔗糖溶液中，当倒入一半时，按下秒表，作为反应起点。再将溶液 倒回盛 HCl 溶液的瓶中，摇匀。取少许溶液，淋洗旋光管 2～3 次，再将溶液装入旋光管中， 盖好盖子并擦净，立即放入旋光仪中，测定旋光度 at。每隔 5 分钟读数一次。整个实验进行 90～100 分钟。 ⒌ 开始测 at 时，立即将锥形瓶中剩余的溶液置于 50～60℃恒温箱中，恒温 40min。然 后冷至实验温度，测其旋光度，此即 a∞。必须注意，恒温箱的温度不可太高，否则会产生 副反应，溶液颜色变黄。实验结束后，立即将旋光管洗净。在整个实验过程中，应注意避免 旋光仪被盐酸腐蚀。 五、数据处理 将实验的测定结果列入下表： a∞＝ t(min) at at－a∞ X 附录 旋光仪的使用方法 ⒈ 基本原理
旋光仪的光学系统如图 1 所示，它采用三分视野的方法确定光学零位。当钠光灯源射出 的光线经聚光镜、滤色镜、起偏镜后，变成平面偏振光。它在半波片外产生三分视界。操作 者通过检偏镜及物镜、目镜组可以观察到三分视界的三种变化(图 2)。转动检偏镜，当其在 零度时(出厂时已调好)，视界中的三部分光度（c）是一致的。当放入装有旋光性物质的旋 光管时，由于样品的旋光性，致使平面偏振光产生一定角度的旋转，从而使零度视界(c)发 生变化(失去 c，出现 a、b)。转动检偏镜，再次出现零度视界的亮度，此时检偏镜旋转的角 度就是该样品的旋光度，通过放大镜可以从度盘上读取旋光度值。 ⒉ 使用方法 (1)接通电源，开启开关，预热 5 分钟，调节目镜焦距，使两个半圆十分清晰后，开始 工作。 (2)零位校证。测定前在末放入旋光管或放进充满蒸馏水的旋光管时，观察零度视界是 否一致，如不一致，说明有零位误差，应在测量时加减此偏差值；或者，放松度盘盖背面的 四个螺丝，微微转动度盘盖进行校正。一般校正不得大于 0.5 左右。 (3)装样。将旋光管先用蒸留水洗净，擦净旋光管两端的玻璃片，旋紧旋光管一端的盖 子，从另一端管口注入待测液，使液面凸出管口少许，取玻璃片沿管口推入盖好，不能留有 气泡。 (4)旋光值的测定。转动度盘和检偏镜。当视界中的亮度一致时，才能从度盘上读数。 刻度盘上的旋转方向为顺时针时，读为 “+”值，是右旋物质；相反时为 “－”值，是左 旋物质。 (5)双游标的读数按下式计算： 式中 Q：计算值，A、B：从两游标窗上分别读取的数值，当 A=B 时，说明没有偏心差。 3. 注意事项 ⑴旋光仪连续使用不能超过 2 小时，如需长时间测定，应在中间关熄仪器 15 分钟，并 给与降温条件使钠光灯冷却，以免钠光亮度及寿命下降。 ⑵旋光管用后，一定洗净、吹干，镜片要防止生霉，用柔软绒布擦净，不能用手直接擦， 旋光管上的橡度垫要涂滑石粉。 ⑶镜面要防污，用二甲苯擦净后，放入布套内保存。仪器要在干燥、通风及防尘的条件
旋光仪的光学系统如图 1 所示，它采用三分视野的方法确定光学零位。当钠光灯源射出 的光线经聚光镜、滤色镜、起偏镜后，变成平面偏振光。它在半波片外产生三分视界。操作 者通过检偏镜及物镜、目镜组可以观察到三分视界的三种变化(图 2)。转动检偏镜，当其在 零度时(出厂时已调好)，视界中的三部分光度（c）是一致的。当放入装有旋光性物质的旋 光管时，由于样品的旋光性，致使平面偏振光产生一定角度的旋转，从而使零度视界(c)发 生变化(失去 c，出现 a、b)。转动检偏镜，再次出现零度视界的亮度，此时检偏镜旋转的角 度就是该样品的旋光度，通过放大镜可以从度盘上读取旋光度值。 ⒉ 使用方法 (1)接通电源，开启开关，预热 5 分钟，调节目镜焦距，使两个半圆十分清晰后，开始 工作。 (2)零位校证。测定前在末放入旋光管或放进充满蒸馏水的旋光管时，观察零度视界是 否一致，如不一致，说明有零位误差，应在测量时加减此偏差值；或者，放松度盘盖背面的 四个螺丝，微微转动度盘盖进行校正。一般校正不得大于 0.5 左右。 (3)装样。将旋光管先用蒸留水洗净，擦净旋光管两端的玻璃片，旋紧旋光管一端的盖 子，从另一端管口注入待测液，使液面凸出管口少许，取玻璃片沿管口推入盖好，不能留有 气泡。 (4)旋光值的测定。转动度盘和检偏镜。当视界中的亮度一致时，才能从度盘上读数。 刻度盘上的旋转方向为顺时针时，读为 “+”值，是右旋物质；相反时为 “－”值，是左 旋物质。 (5)双游标的读数按下式计算： 式中 Q：计算值，A、B：从两游标窗上分别读取的数值，当 A=B 时，说明没有偏心差。 3. 注意事项 ⑴旋光仪连续使用不能超过 2 小时，如需长时间测定，应在中间关熄仪器 15 分钟，并 给与降温条件使钠光灯冷却，以免钠光亮度及寿命下降。 ⑵旋光管用后，一定洗净、吹干，镜片要防止生霉，用柔软绒布擦净，不能用手直接擦， 旋光管上的橡度垫要涂滑石粉。 ⑶镜面要防污，用二甲苯擦净后，放入布套内保存。仪器要在干燥、通风及防尘的条件
下存放
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实验五、焦糖的制备及色率测定 一、原理 焦糖生产主要有两种途径：一是羰氨反应（即美拉德反应），指糖（羰基）在有氮（氨 基）化合物参与下一起加热所起的反应，经过一系列的过程，最终生成结构复杂的高分子类 黑色素的过程。二是焦糖化反应，是指糖类在没有氨基化合物参与下，加热到其熔点温度以 上时，生成黑褐色色素物质的反应。焦糖色的深浅，用 EBC 单位表示。根据欧洲啤酒酿造 学会（EBC）规定，0.1%焦糖色，用 1cm 的比色皿，于 610nm 处吸光度为 0.076 时，相当 20000EBC 单位。 二、试剂与材料 ⒈ 蔗糖、葡萄糖。 ⒉ 10%硫酸铵溶液：称取 10g 硫酸胺，加水溶解至 100ml。 ⒊ pH4.5 的柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液：称取 2.1g 柠檬酸，加水溶解至 100ml，加氢氧化钠 至溶液 pH＝4.5。 ⒋ 6%醋酸溶液：取 6.0ml 冰醋酸，加水稀释至 100ml。 ⒌ 80%乙醇。 ⒍ 氯化钠。 三、操作方法 ㈠焦糖的制备 ⒈ 称取蔗糖 10g 放入磁蒸发皿中，加水 0.5ml，用电炉缓慢加热至 170℃左右，关闭电炉， 在 190~195℃条件下恒温 10min，观察颜色的变化及黑色素的形成。然后把 30ml 的热水少 量多次的慢慢加入焦糖液中，不断搅拌使之溶解（加水速度不应过快，以免焦糖结块），再 加热、加一定量的水使之完全溶解。冷却，加水定容至 100ml，可制得 10%焦糖的稀释液， 过滤备用。编号为Ⅰ号。 ⒉ 称取葡萄糖 10.0g，放入瓷蒸发皿中，加水 1ml，在搅拌下缓慢加热至糖液温度为 125~130℃时，关闭电炉，待糖液温度升至 140℃时，小心加入 0.5ml10%(NH4)2SO4 溶液， 然后继续搅拌加热至 155℃时，关闭电炉，在 155~165℃条件下恒温 10min。按上述方法加 热溶解后，定容至 100ml。可制得 10%焦糖的稀溶液，过滤备用。编号为Ⅱ号。 ㈡焦糖色率(EBC 单位)的测定 ⒈ 用刻度吸管吸取Ⅰ、Ⅱ号滤液 1.0ml，分别移入 100ml 容量瓶中，加水稀释至刻度，配 成 0.1%样品稀释液。 ⒉ 用分光光度计，以蒸馏水调零，用 1cm 比色皿，于 610nm 波长处分别测定其吸光度。 ⒊计算 式中 X：色率，EBC 单位； A：610nm 处测定样品的吸光度； 0.076：0.1%焦糖标准色于 610nm 处的吸光度
实验五、焦糖的制备及色率测定 一、原理 焦糖生产主要有两种途径：一是羰氨反应（即美拉德反应），指糖（羰基）在有氮（氨 基）化合物参与下一起加热所起的反应，经过一系列的过程，最终生成结构复杂的高分子类 黑色素的过程。二是焦糖化反应，是指糖类在没有氨基化合物参与下，加热到其熔点温度以 上时，生成黑褐色色素物质的反应。焦糖色的深浅，用 EBC 单位表示。根据欧洲啤酒酿造 学会（EBC）规定，0.1%焦糖色，用 1cm 的比色皿，于 610nm 处吸光度为 0.076 时，相当 20000EBC 单位。 二、试剂与材料 ⒈ 蔗糖、葡萄糖。 ⒉ 10%硫酸铵溶液：称取 10g 硫酸胺，加水溶解至 100ml。 ⒊ pH4.5 的柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液：称取 2.1g 柠檬酸，加水溶解至 100ml，加氢氧化钠 至溶液 pH＝4.5。 ⒋ 6%醋酸溶液：取 6.0ml 冰醋酸，加水稀释至 100ml。 ⒌ 80%乙醇。 ⒍ 氯化钠。 三、操作方法 ㈠焦糖的制备 ⒈ 称取蔗糖 10g 放入磁蒸发皿中，加水 0.5ml，用电炉缓慢加热至 170℃左右，关闭电炉， 在 190~195℃条件下恒温 10min，观察颜色的变化及黑色素的形成。然后把 30ml 的热水少 量多次的慢慢加入焦糖液中，不断搅拌使之溶解（加水速度不应过快，以免焦糖结块），再 加热、加一定量的水使之完全溶解。冷却，加水定容至 100ml，可制得 10%焦糖的稀释液， 过滤备用。编号为Ⅰ号。 ⒉ 称取葡萄糖 10.0g，放入瓷蒸发皿中，加水 1ml，在搅拌下缓慢加热至糖液温度为 125~130℃时，关闭电炉，待糖液温度升至 140℃时，小心加入 0.5ml10%(NH4)2SO4 溶液， 然后继续搅拌加热至 155℃时，关闭电炉，在 155~165℃条件下恒温 10min。按上述方法加 热溶解后，定容至 100ml。可制得 10%焦糖的稀溶液，过滤备用。编号为Ⅱ号。 ㈡焦糖色率(EBC 单位)的测定 ⒈ 用刻度吸管吸取Ⅰ、Ⅱ号滤液 1.0ml，分别移入 100ml 容量瓶中，加水稀释至刻度，配 成 0.1%样品稀释液。 ⒉ 用分光光度计，以蒸馏水调零，用 1cm 比色皿，于 610nm 波长处分别测定其吸光度。 ⒊计算 式中 X：色率，EBC 单位； A：610nm 处测定样品的吸光度； 0.076：0.1%焦糖标准色于 610nm 处的吸光度