第一节 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系
第一节 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系
▪ 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉 及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部 分予以详细讨论。 ▪ 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介 绍。 ▪ 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面： 其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏 性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促 进绿茶品质的全面提高具有重要作用
▪ 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉 及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部 分予以详细讨论。 ▪ 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介 绍。 ▪ 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面： 其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏 性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促 进绿茶品质的全面提高具有重要作用
具体表现为： ▪ 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ▪ 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解， 增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分 的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影 响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质
具体表现为： ▪ 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ▪ 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解， 增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分 的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影 响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质
▪ 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分 的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底 物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香” 。 ▪ 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发， 使高沸点成分透出怡人的香气
▪ 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分 的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底 物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香” 。 ▪ 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发， 使高沸点成分透出怡人的香气
▪ 不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成 茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀 青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。 ▪ 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常， 鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满 足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素 的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进 茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味 好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面， 成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶 中检出，由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重 要性
▪ 不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成 茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀 青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。 ▪ 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常， 鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满 足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素 的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进 茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味 好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面， 成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶 中检出，由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重 要性
▪ 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中 特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱 镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随 热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。 当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑 暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下， 还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重 后果
▪ 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中 特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱 镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随 热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。 当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑 暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下， 还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重 后果
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ▪ 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 ▪ 绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有 的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化， 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由 青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ▪ 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 ▪ 绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有 的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化， 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由 青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料
表5-7“信阳毛尖”各工序在制品主要化学物质的含量变化(%) 项目 鲜叶 摊放叶 复烘叶 生锅叶 熟锅叶初烘叶 摊凉叶 (成茶) 水分 78.09 75.59 55.53 36.70 10.39 10.62 1.81 水浸出物52.22 49.85 48.84 46.18 42.97 44.28 48.40 氨基酸 5.93 5.98 5.70 5.58 5.81 5.23 5.14 多酚类 34.12 31.95 31.79 30.41 30.29 30.43 29.70 叶绿素总量0.3350 0.3327 0.2774 0.26570.2504 0.2416 0.2215 叶绿素a0.2006 0.2078 0.1659 0.1677 0.1483 0.1506 0.1392 叶绿素b0.13470.11290.1121 0.09810.10260.0987 0.0798 胡萝卜素 0.13780.13750.1008 0.09340.0740 0.0767 0.0722
信阳毛尖：中原名茶，名声远播 产地：河南信阳 品质特征：中国名茶。茶 叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素、 芳香物质等等内含物丰富。信 阳毛尖外形细、圆、紧、直、 多白毫，内质香气高鲜有熟板 栗香，滋味鲜醇厚，饮后回味 生津，叶底嫩绿匀整。早在 1915年就在巴拿马万国博览会 上获名茶优质奖状
信阳毛尖：中原名茶，名声远播 产地：河南信阳 品质特征：中国名茶。茶 叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素、 芳香物质等等内含物丰富。信 阳毛尖外形细、圆、紧、直、 多白毫，内质香气高鲜有熟板 栗香，滋味鲜醇厚，饮后回味 生津，叶底嫩绿匀整。早在 1915年就在巴拿马万国博览会 上获名茶优质奖状
▪ 信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺 独特，炒制分“生锅”、熟锅” 、 “烘焙”三个工 序，用双锅变温法进行。 ▪ “生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃， “烘焙”温度60-90℃。 ▪ “生锅” 、 “熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅， 并列安装成35-40度倾斜状。 ▪ “生锅”起杀青、 初揉作用，叶片软绵，初步形成 泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除 继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加 工，并使之发挥香气
▪ 信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺 独特，炒制分“生锅”、熟锅” 、 “烘焙”三个工 序，用双锅变温法进行。 ▪ “生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃， “烘焙”温度60-90℃。 ▪ “生锅” 、 “熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅， 并列安装成35-40度倾斜状。 ▪ “生锅”起杀青、 初揉作用，叶片软绵，初步形成 泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除 继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加 工，并使之发挥香气