茶叶生物化学期末考试 A 卷 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 一、 填空（10） 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分 是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、 ，在它们 的合成代谢中甲基的供体是 。 4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 具有强烈 的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。 5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由 、 、 三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以 及 等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。 二、 选择（20） １、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。 Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。 Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ） Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc 氧化
茶叶生物化学期末考试 A 卷 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 一、 填空（10） 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分 是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、 ，在它们 的合成代谢中甲基的供体是 。 4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 具有强烈 的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。 5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由 、 、 三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以 及 等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。 二、 选择（20） １、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。 Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。 Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ） Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc 氧化
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下， 正确的判断发酵结果应为（ ）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高 而活力上升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。 7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。 Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。 8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc 的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。 Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。 9、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。 Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类； Ｄ、花青素。 10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。 Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。 三、判断题（对的“√”，错的“×” ） （8） 1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（ ） 2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（ ） 3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（ ） 4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（ ） 5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （ ） 6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（ ） 7、Ｌ-C 和 L-EGC 都是顺式儿茶素。（ ） 8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（ ） 四、名词解释（10） 次级代谢 酯型儿茶素 茶黄素 品种香 酚氨比 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12） 表一 茶多酚体外模拟氧化实验（6） TP PPO+O2 POD+O2 POD/H2O2 EC(ug/ml) 547 311 534 83 ECG(ug/ml) 785 439 756 226 EGCG(ug/ml) 1870 453 1839 144 TF(ug/ml) 未检测到 396 未检测到 80
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下， 正确的判断发酵结果应为（ ）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高 而活力上升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。 7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。 Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。 8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc 的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。 Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。 9、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。 Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类； Ｄ、花青素。 10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。 Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。 三、判断题（对的“√”，错的“×” ） （8） 1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（ ） 2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（ ） 3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（ ） 4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（ ） 5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （ ） 6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（ ） 7、Ｌ-C 和 L-EGC 都是顺式儿茶素。（ ） 8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（ ） 四、名词解释（10） 次级代谢 酯型儿茶素 茶黄素 品种香 酚氨比 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12） 表一 茶多酚体外模拟氧化实验（6） TP PPO+O2 POD+O2 POD/H2O2 EC(ug/ml) 547 311 534 83 ECG(ug/ml) 785 439 756 226 EGCG(ug/ml) 1870 453 1839 144 TF(ug/ml) 未检测到 396 未检测到 80
槲皮苷(ug/ml) 670 682 613 369 山柰苷(ug/ml) 405 475 408 299 表二 黄绿茶化学成分的比较（6） 鲜叶 黄茶 绿茶 氨基酸 (%) 3.85 3.96 3.80 茶多酚 (%) 26.42 25.39 25.51 咖啡碱 (%) 5.33 4.16 3.99 EGC (mg/g) 40.23 42.58 40.18 EC (mg/g) 54.96 44.07 38.62 EGCG (mg/g) 79.99 65.71 78.98 ECG (mg/g) 8.25 12.52 8.68 儿茶素总量(mg/g) 183.43 164.88 166.46 六、问答题 （40） 1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10） 2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10） 3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理 和存在的问题。（10） 4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法 和应用领域。（10）
槲皮苷(ug/ml) 670 682 613 369 山柰苷(ug/ml) 405 475 408 299 表二 黄绿茶化学成分的比较（6） 鲜叶 黄茶 绿茶 氨基酸 (%) 3.85 3.96 3.80 茶多酚 (%) 26.42 25.39 25.51 咖啡碱 (%) 5.33 4.16 3.99 EGC (mg/g) 40.23 42.58 40.18 EC (mg/g) 54.96 44.07 38.62 EGCG (mg/g) 79.99 65.71 78.98 ECG (mg/g) 8.25 12.52 8.68 儿茶素总量(mg/g) 183.43 164.88 166.46 六、问答题 （40） 1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10） 2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10） 3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理 和存在的问题。（10） 4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法 和应用领域。（10）