《茶叶生物化学》 Tea Biochemistry 李大祥 二OO五年八月
《茶叶生物化学》 Tea Biochemistry 李大祥 二OO五年八月
绪论 一、概述 • 茶的利用 我国最先发现和利用茶。《神农 本草经》记载：“神农尝百草，日遇 七十二毒，得荼而解之。”荼即为茶。 这就是说早在远古时期中国就开始利 用茶了，至今已有5000年的历史。这 个传说使茶这种植物首次被人们以药 物形式所认识，所以历代茶学家、医 学家都认为，茶不但是一种生津解渴 的饮料，而且还是一种富含营养和药 理功能的保健品
绪论 一、概述 • 茶的利用 我国最先发现和利用茶。《神农 本草经》记载：“神农尝百草，日遇 七十二毒，得荼而解之。”荼即为茶。 这就是说早在远古时期中国就开始利 用茶了，至今已有5000年的历史。这 个传说使茶这种植物首次被人们以药 物形式所认识，所以历代茶学家、医 学家都认为，茶不但是一种生津解渴 的饮料，而且还是一种富含营养和药 理功能的保健品
• 茶的利用经历了从药用到食用到饮用， 从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡 饮（明代）的演变。人们饮茶是从春 秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶 之风逐渐传播开来。在唐代则成为举 国之饮，成为茶在历史上的最盛时期， 也是在这个时期，世界上第一部茶叶 专著——陆羽的《茶经》问世。宋代， 饮茶更是发展成为一种风气，一种时 尚，一种典雅的艺术
• 茶的利用经历了从药用到食用到饮用， 从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡 饮（明代）的演变。人们饮茶是从春 秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶 之风逐渐传播开来。在唐代则成为举 国之饮，成为茶在历史上的最盛时期， 也是在这个时期，世界上第一部茶叶 专著——陆羽的《茶经》问世。宋代， 饮茶更是发展成为一种风气，一种时 尚，一种典雅的艺术
•茶的种类 我国是世界上茶叶品种最多的国家。根据加工 方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea)、红茶 （black tea)、乌龙茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、 紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶， 而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同
•茶的种类 我国是世界上茶叶品种最多的国家。根据加工 方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea)、红茶 （black tea)、乌龙茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、 紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶， 而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同
绿茶 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶 类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国 所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序 为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去 部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是 为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶 表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为 了防止茶叶变质，便于贮藏
绿茶 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶 类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国 所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序 为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去 部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是 为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶 表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为 了防止茶叶变质，便于贮藏
红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香。我 国生产的主要茶类之一，属发酵茶， 约占总产量的7%。加工工序为：鲜 叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易 于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中 所含与茶叶色香味有关的物质充分揉 出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚 氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶 促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特 征
红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香。我 国生产的主要茶类之一，属发酵茶， 约占总产量的7%。加工工序为：鲜 叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易 于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中 所含与茶叶色香味有关的物质充分揉 出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚 氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶 促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特 征
乌龙茶 又名青茶。绿叶红镶边、 花香或果香，汤色为黄色但要看其发 酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶， 约占总产量的11%。加工工序为：鲜 叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹 筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于 擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应， 使得叶子边缘转变为微红色。然后通 过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉 捻造形，最后干燥
乌龙茶 又名青茶。绿叶红镶边、 花香或果香，汤色为黄色但要看其发 酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶， 约占总产量的11%。加工工序为：鲜 叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹 筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于 擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应， 使得叶子边缘转变为微红色。然后通 过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉 捻造形，最后干燥
白茶 日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜 爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎 凋～干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来， 先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干 燥。茶汤呈嫩黄色
白茶 日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜 爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎 凋～干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来， 先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干 燥。茶汤呈嫩黄色
黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多 板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷 黄～干燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在 湿热条件下发生热化学变化，最终使叶 子全部均匀变黄为止
黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多 板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷 黄～干燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在 湿热条件下发生热化学变化，最终使叶 子全部均匀变黄为止
黑茶 多为边销茶，汤色橙黄、香气 纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。 加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是 黑茶色香味品质形成的关键工序。主要 是在湿热、微生物作用下多酚类物质自 动氧化的结果
黑茶 多为边销茶，汤色橙黄、香气 纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。 加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是 黑茶色香味品质形成的关键工序。主要 是在湿热、微生物作用下多酚类物质自 动氧化的结果