第六章 其他茶类及深加工化学
第六章 其他茶类及深加工化学
❖ 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人 而得名。 ❖ 乌龙茶 的产生， 还有些传奇的色彩，据《福建 之茶》、《福建 茶叶民间传说》载清朝雍正年 间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农， 也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮， 乡亲们都叫他 “乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶 篓，身背猎枪上山采茶， 采到中午，一头山獐 突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼 命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获 了猎物， 当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌 龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事 全然忘记了。 第一节 乌龙茶的制造化学
❖ 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人 而得名。 ❖ 乌龙茶 的产生， 还有些传奇的色彩，据《福建 之茶》、《福建 茶叶民间传说》载清朝雍正年 间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农， 也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮， 乡亲们都叫他 “乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶 篓，身背猎枪上山采茶， 采到中午，一头山獐 突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼 命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获 了猎物， 当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌 龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事 全然忘记了。 第一节 乌龙茶的制造化学
❖ 翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的 “茶青”。没 有想到放置了一 夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发 出阵阵清香， 当茶 叶制好时，滋味格外清香浓厚， 全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过 萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序， 终于制出了品质 优异的茶类新品 - 乌龙茶 。 安溪也遂之成了 乌龙 茶 的著名茶乡了。 ❖ 乌龙茶综合了 绿茶和红茶的制法，其品质介于 绿茶 和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有 绿茶清芬香并有 “绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶 的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美 等方面。在日本被称之为 “美容茶”、“健美茶
❖ 翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的 “茶青”。没 有想到放置了一 夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发 出阵阵清香， 当茶 叶制好时，滋味格外清香浓厚， 全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过 萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序， 终于制出了品质 优异的茶类新品 - 乌龙茶 。 安溪也遂之成了 乌龙 茶 的著名茶乡了。 ❖ 乌龙茶综合了 绿茶和红茶的制法，其品质介于 绿茶 和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有 绿茶清芬香并有 “绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶 的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美 等方面。在日本被称之为 “美容茶”、“健美茶
❖ 形成 乌龙茶 的优异品质，首先是选择优良品 种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其 次是极其精细的制作工艺。 ❖ 乌龙茶 因其做青的方式不同，分为 “跳动做 青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚 类。 ❖ 商业上习惯根 据其产区不同分为： 闽北乌龙、 闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。 乌 龙茶 为我国特有的茶类，主要产于福建的闽 北（如武夷肉桂、武夷水仙）、闽南（安溪 铁观音、黄金桂）及广东（岭头单枞、凤凰 单枞）、台湾（包种茶、冻顶乌龙）三个省
❖ 形成 乌龙茶 的优异品质，首先是选择优良品 种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其 次是极其精细的制作工艺。 ❖ 乌龙茶 因其做青的方式不同，分为 “跳动做 青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚 类。 ❖ 商业上习惯根 据其产区不同分为： 闽北乌龙、 闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。 乌 龙茶 为我国特有的茶类，主要产于福建的闽 北（如武夷肉桂、武夷水仙）、闽南（安溪 铁观音、黄金桂）及广东（岭头单枞、凤凰 单枞）、台湾（包种茶、冻顶乌龙）三个省
晒青 采青 摇青 包揉 炒青 揉辗 烘培
❖ 乌龙茶属半发酵茶，在其加工过程中，以多酚类氧 化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被 控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成 了“绿心红边”、汤色金黄的品质特点。 ❖ 乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于红茶以多酚类及其 氧化产物为主体的味觉风格，也不同于绿茶由多酚 类主导的“苦、涩”主味。 ❖ 乌龙茶的特征加工工序为晒青、凉青和做青，对鲜 叶的理化性状有着特殊的要求，且工艺上讲究内含 物转化的节奏和控制。尤其在香气方面，随着加工 的推进，鲜 叶气味表现出规律性的变化，最后形成 浓郁持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香
❖ 乌龙茶属半发酵茶，在其加工过程中，以多酚类氧 化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被 控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成 了“绿心红边”、汤色金黄的品质特点。 ❖ 乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于红茶以多酚类及其 氧化产物为主体的味觉风格，也不同于绿茶由多酚 类主导的“苦、涩”主味。 ❖ 乌龙茶的特征加工工序为晒青、凉青和做青，对鲜 叶的理化性状有着特殊的要求，且工艺上讲究内含 物转化的节奏和控制。尤其在香气方面，随着加工 的推进，鲜 叶气味表现出规律性的变化，最后形成 浓郁持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香
❖ 乌龙茶制造对原料理化性状的要求，是由乌 龙茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为： 叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青 机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基 本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形 成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间 的做青过程中，不致于因失水过多过快而影 响到内含物有节奏的转移和转化。 一、制茶原料的理化性状
❖ 乌龙茶制造对原料理化性状的要求，是由乌 龙茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为： 叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青 机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基 本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形 成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间 的做青过程中，不致于因失水过多过快而影 响到内含物有节奏的转移和转化。 一、制茶原料的理化性状
❖ 乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某些 特征，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂 质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发 的一系列次生反应等；另一方面，由于制造 原料和工艺不同，这些变化在节奏控制和反 应程度上又有其自身的特点，从而决定了乌 龙茶独特的品质成分组成。 二、制造过程的化学变化
❖ 乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某些 特征，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂 质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发 的一系列次生反应等；另一方面，由于制造 原料和工艺不同，这些变化在节奏控制和反 应程度上又有其自身的特点，从而决定了乌 龙茶独特的品质成分组成。 二、制造过程的化学变化
❖ 乌龙茶香气成分转化和形成的重要条件和显著特 点是：（1）适当的茶树品种或较成熟的鲜叶中 芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素 和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物 通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成； （3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和 香气的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸 点不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进； （4）适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点 醛、酮、酸、酯等成分的大量积累，加之上述释 逸作用，故成茶青气不显而花香浓郁
❖ 乌龙茶香气成分转化和形成的重要条件和显著特 点是：（1）适当的茶树品种或较成熟的鲜叶中 芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素 和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物 通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成； （3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和 香气的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸 点不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进； （4）适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点 醛、酮、酸、酯等成分的大量积累，加之上述释 逸作用，故成茶青气不显而花香浓郁
❖ 晒青和摇青是造成乌龙茶与红茶香气差异的 重要工艺因素，并认为氧化反应活跃的红茶 由脂质降解产生的成分较多，而乌龙茶则由 水解生成的高沸点部分占有较大比重。 ❖ 晒青和做青过程中在光照、温度及长时间水 分交替变化（走水与还阳）的作用下发生的 水解反应是十分明显和重要的
❖ 晒青和摇青是造成乌龙茶与红茶香气差异的 重要工艺因素，并认为氧化反应活跃的红茶 由脂质降解产生的成分较多，而乌龙茶则由 水解生成的高沸点部分占有较大比重。 ❖ 晒青和做青过程中在光照、温度及长时间水 分交替变化（走水与还阳）的作用下发生的 水解反应是十分明显和重要的