第9章食品中营养成分的代谢 重点与难点:生物氧化的概念糖、脂、蛋白质分解代谢,新鲜食物组织的代谢 考核要求:了解细胞中能量关系,掌握三大物质的分解代谢途径及新鲜、天然食物组织中代 谢活动特点 9.1生物氧化 9.2糖代谢 9.3脂代谢 9.4蛋白质和核酸的分解代谢 9.5新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 第10章食品风味物质 重点与难点:食品色香味的形成及加工因素的影响 考核要求:了解有关色、香、味知识 10.1味觉生理 10.2风味物质的分类与特性 10.3食品香味和香味物质 10.4不同因素对风味的影响 第11章食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品加工中的褐变现象 11.3食品中的着色剂 第12章食品添加剂 重点与难点:食品添加剂的要求、使用标准及防腐剂、抗氧化剂、食用色素、香精等 考核要求:各种常用添加剂的使用方法及使用量 12.1防腐剂 12.2抗氧化剂 12.3漂白剂 12.4乳化剂与增稠剂 2.5膨松剂 第13章食品中的嫌忌成分 13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素 五、实践环节要求 通过实验,了解食品组成物质的重要化学反应,并掌握各种食品成分的含量测定和化学 变化以及功能性质的测定方法。最后根据实验报告和出勤情况确定实验成绩。实验具体内容 如下 实验一食品中水分含量的测定 1、目的:掌握水分的测定方法。了解食品水分的含量 2、方法:烘干法 3、原理:在一定的温度条件下将样品加热干燥,其中水分受热后转变为蒸汽,再排除蒸汽,第 9 章 食品中营养成分的代谢 重点与难点:生物氧化的概念糖、脂、蛋白质分解代谢,新鲜食物组织的代谢 考核要求：了解细胞中能量关系，掌握三大物质的分解代谢途径及新鲜、天然食物组织中代 谢活动特点。 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质和核酸的分解代谢 9.5 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 第 10 章 食品风味物质 重点与难点：食品色香味的形成及加工因素的影响 考核要求：了解有关色、香、味知识 10.1 味觉生理 10.2 风味物质的分类与特性 10.3 食品香味和香味物质 10.4 不同因素对风味的影响 第 11 章 食品色素和着色剂 11.1 食品中的天然色素 11.2 食品加工中的褐变现象 11.3 食品中的着色剂 第 12 章 食品添加剂 重点与难点：食品添加剂的要求、使用标准及防腐剂、抗氧化剂、食用色素、香精等 考核要求：各种常用添加剂的使用方法及使用量 12.1 防腐剂 12.2 抗氧化剂 12.3 漂白剂 12.4 乳化剂与增稠剂 12.5 膨松剂 第 13 章 食品中的嫌忌成分 13.1 食品的安全性 13.2 物质化学结构与毒性的关系 13.3 食物原料中的天然毒素 13.4 微生物毒素 13.5 化学毒素 13.6 食品在加工过程中产生的毒素 五、 实践环节要求 通过实验,了解食品组成物质的重要化学反应，并掌握各种食品成分的含量测定和化学 变化以及功能性质的测定方法。最后根据实验报告和出勤情况确定实验成绩。实验具体内容 如下： 实验一 食品中水分含量的测定 1、目的：掌握水分的测定方法。了解食品水分的含量。 2、方法：烘干法 3、原理：在一定的温度条件下将样品加热干燥，其中水分受热后转变为蒸汽，再排除蒸汽