3.5多糖 第4章脂类 重点与难点:脂类及脂肪酸的性质、脂肪的自动氧化机制及其控制。 考核要求:掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质、食品热加工中油脂的变化、脂肪的自动氧化机 制及其控制 4.1脂的分类与组成 4.2脂肪的结构与物理性质 4.3脂肪特点的化学性质 4.4油脂品质的表示方法 4.5油脂加工化学 4.6脂肪在食品中的作用 第5章蛋白质 重点与难点:蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质;蛋白质的提取、分离和测定。 考核要求:掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质、蛋白质的分类、测定,掌握蛋白 质的提取、分离和测定,了解食品体系中的蛋白质 5.1蛋白质的化学组成 5.2氨基酸 5.3蛋白质的结构 5.4蛋白质的性质 5.5蛋白质在加工贮藏中的变化 5.6蛋白质的测定 第6章维生素 重点与难点:维生素结构、性质与功能 考核要求:掌握两大维生素的性质、功能 6.1脂溶性维生素 6.2水溶性维生素 6.3维生素在贮藏与加工过程中的损失 第7章矿物质 重点与难点:矿物质及营养功能。 考核要求:掌握矿物质的营养功能 7.1食品中重要的矿物质 7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化 7.3酸性食品与碱性食品 第8章酶 重点与难点:酶的作用特点及机制、影响酶活性的因素 考核要求:了解酶的作用机制及食品加工中重要的酶,掌握酶的作用特点及其影响因素 8.1酶的化学本质和作用特点 8.2酶的命名和分类 8.3酶的作用机理 8.4温度对酶促反应的影响 8.5酶浓度对酶促反应的影响 8.6抑制剂对酶促反应的影响 8.7食品加工中的重要酶 8.8固定化酶3.5 多糖 第4章 脂类 重点与难点：脂类及脂肪酸的性质、脂肪的自动氧化机制及其控制。 考核要求：掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质、食品热加工中油脂的变化、脂肪的自动氧化机 制及其控制。 4.1 脂的分类与组成 4.2 脂肪的结构与物理性质 4.3 脂肪特点的化学性质 4.4 油脂品质的表示方法 4.5 油脂加工化学 4.6 脂肪在食品中的作用 第5章 蛋白质 重点与难点：蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质；蛋白质的提取、分离和测定。 考核要求：掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质、蛋白质的分类、测定，掌握蛋白 质的提取、分离和测定，了解食品体系中的蛋白质。 5.1 蛋白质的化学组成 5.2 氨基酸 5.3 蛋白质的结构 5.4 蛋白质的性质 5.5 蛋白质在加工贮藏中的变化 5.6 蛋白质的测定 第6章 维生素 重点与难点：维生素结构、性质与功能。 考核要求：掌握两大维生素的性质、功能。 6.1 脂溶性维生素 6.2 水溶性维生素 6.3 维生素在贮藏与加工过程中的损失 第7章 矿物质 重点与难点：矿物质及营养功能。 考核要求：掌握矿物质的营养功能。 7.1 食品中重要的矿物质 7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 7.3 酸性食品与碱性食品 第 8 章 酶 重点与难点：酶的作用特点及机制、影响酶活性的因素 考核要求：了解酶的作用机制及食品加工中重要的酶，掌握酶的作用特点及其影响因素 8.1 酶的化学本质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机理 8.4 温度对酶促反应的影响 8.5 酶浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要酶 8.8 固定化酶