课程性质、适用专业及层次 食品化学以人和食物的关系为中心,阐述食品的化学组成、人体所需要的营养素以及与 食品质量有关的化学知识。通过食品化学的学习,掌握食品的化学组成及其性质、生理功用 以及人类对它们的需要:熟悉为改善食品的营养与品质而加入的各类添加剂在加工过程中的 变化及其对营养质量及感官质量的影响:了解人体及新鲜食品组织的动态化学过程。是食品 专业的必修专业基础课,适用于食品专业三年制高职学生学习。 课程教学目标 a)对课程教学目标及能力培养目标综述 (1)系统的掌握食品的化学组成及其性质、生理功能,以及在加工中的变化 (2)使学生具有学习和独立进行食品成分分析和检测等操作能力。 b)分项目列出学生应达到的基本要求 (1)要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、 化学性质及其在加工贮藏过程中的变化 (2)掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质 (3)掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质 (4)掌握食品中的其它功能成分的组成、性质 (5)掌握实验室的规范化操作技能,食品中主要营养成分和食品性质的测定方法 、先修课程及主要要求 有机化学:熟悉烷、烯、炔、醇、酚、醚、醛、酮、醌、羧酸、酯的重要理化性质 四、课程教学内容 第1章绪论 重点与难点:食品的概念及化学组成以及食品化学在食品工业中的地位和作用。 考核要求:了解食品化学的内容、研究对象及特点 1.1食品的概念及化学组成 1.2食品化学的研究对象和内容 1.3食品化学在食品工业中的地位和作用 第2章水分 重点与难点:水的功用及水分活度 考核要求:掌握自由水、结合水和水分活度概念,水的生理功用及食物中的水分状态。 2.1自由水和结合水 2.2水分活度 2.3水分活度与食品稳定性 2.4降低食品水分含量的方法 第3章碳水化合物 重点与难点:单糖及多糖的结构和性能 考核要求:掌握部分重要单糖及多糖的结构从而掌握它们的性能 3.1碳水化合物分类 3.2单糖 3.3低聚糖 3.4食品中单糖和低聚糖的功能一、课程性质、适用专业及层次 食品化学以人和食物的关系为中心，阐述食品的化学组成、人体所需要的营养素以及与 食品质量有关的化学知识。通过食品化学的学习，掌握食品的化学组成及其性质、生理功用 以及人类对它们的需要；熟悉为改善食品的营养与品质而加入的各类添加剂在加工过程中的 变化及其对营养质量及感官质量的影响；了解人体及新鲜食品组织的动态化学过程。是食品 专业的必修专业基础课，适用于食品专业三年制高职学生学习。 二、课程教学目标 a) 对课程教学目标及能力培养目标综述 （1）系统的掌握食品的化学组成及其性质、生理功能，以及在加工中的变化。 （2）使学生具有学习和独立进行食品成分分析和检测等操作能力。 b) 分项目列出学生应达到的基本要求 ⑴要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、 化学性质及其在加工贮藏过程中的变化 ⑵掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质； ⑶掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质； ⑷掌握食品中的其它功能成分的组成、性质； ⑸掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和食品性质的测定方法； 三、先修课程及主要要求 有机化学：熟悉烷、烯、炔、醇、酚、醚、醛、酮、醌、羧酸、酯的重要理化性质。 四、 课程教学内容 第 1 章 绪论 重点与难点：食品的概念及化学组成以及食品化学在食品工业中的地位和作用。 考核要求：了解食品化学的内容、研究对象及特点。 1.1 食品的概念及化学组成 1.2 食品化学的研究对象和内容 1.3 食品化学在食品工业中的地位和作用 第 2 章 水分 重点与难点：水的功用及水分活度。 考核要求：掌握自由水、结合水和水分活度概念，水的生理功用及食物中的水分状态。 2.1 自由水和结合水 2.2 水分活度 2.3 水分活度与食品稳定性 2.4 降低食品水分含量的方法 第3章 碳水化合物 重点与难点： 单糖及多糖的结构和性能 考核要求：掌握部分重要单糖及多糖的结构从而掌握它们的性能。 3.1 碳水化合物分类 3.2 单糖 3.3 低聚糖 3.4 食品中单糖和低聚糖的功能